Historical Document · 1865

Die Beirbrauerei, die Branntweinbrennerei und die Liqueurfabrication

Author: Otto
Year: 1865
Type: Historical Document

distilling

10} Die Bierbrauerei, die Sranntweinbrenneret und die Liqueurfabrifation. Sur Chemifer, Landwirthe, Fabrifanten, Urditelten, Ingenieure und Steuerbeamte. Von Dr. St. Jul. Otto, Medicinatrath und Profeffor der Chemie am Gollegio Caroline gu Brannfdweig. Mit 1385 in den Text eingedruckten Holzstichen. Braunfdhweig, Drud und Verlag von Friedrid) Vieweg und Sohn. 1865. Pbk lS heb Chem 100 4. { Zt 43 go. (eo Ory 4 tg BOLE, . ~ Pi 4 aaa ; / . , fo For, Wie GHeransgave einer Ucberfegung in englifhher und frangdfifdher Sprade, fowle in anderen modernen Sprachen wird vorbebalten. BVorwor t. Nach forgfaltiger und griindlidher Ermagung ber Verbaltniffe, mit bem Berleger und mit, hat e3 ber Herausgeber bes ,Hanbbuchs ber chemis fben Technologie” als bas Zwedmagigfte erfannt, den vorliegenden Band bes Werles, welcher lanbwirthfdhaftliche Sewerbe umfaft; “durd einen unverdnderten Abbrud der betreffenden Abfdynitte meined ,Lehrbuchs der lanbwirth(daftliden Gewerbe” reprafentiren gu laffen. Die wenigen andes ren Ghemifer, welhe fir wohl befahigt gehalten wurben, diefen Band bed Werked, ober eingelne Ubfdnitte beffelben, gu bearbeiten, find an anbere Berleger gebunbden, founten alfo nicht aufgefordert werden; fie batten ablehnen miiffen, aus bemfelben Grunbe, ber mich gendthigt bat, felbjt Antrage gur Bearbeitung eingelner landwirthfcaftlicher Gewerbe fitr encyclopadifce Werte, die nicht bem Verlage von Friebrid) Vieweg unb Sohn angehiren, guritdyuweifen. Cag man gu Chemifern nidt greifen wollte, son denen man wufte, fle feien nicht im Stanbde, eine felBftindige Arbeit gu Mefern, fondern witrden fic lebiglid) auf Balling unb mid ftigen, fann nidt auffallen und bap man, im Sntereffe bes wiffenfdaftlichen Geiftes bes Werkes, von fogenannten Practifern abfab, ift febe natirlid. Go blieh benn eben nur id tbrig. Da mein Lehr- bud) ber lanbdwirthfdaftliden Gewerbe Ales enthalt, was ih von diefen Gewerben weif und bariiber yu fagen fiir nothwenbdig halte, und ba td bas Bud in einem gwar populdren, aber burdaus wiffenfdhaftliden Tone gefdrieben habe, fo hatte eine fpecielle Bearbeitung ber fragliden Gewerbe fiix bas vorliegende Handbuch, durch mich, nichts weiter fein finnen, ald VI Borwort. eine gegwungene Formverdnderung meines Lehrbuds, bie mabhridheinlicy feine Verbefferung gewefen fein wiirde. G8 wurde alfo, wie angegedben, babhin entfdieden, bie betreffenbden Abfednitte metned Lehrbucdhs unverdndert fie bas GHanbdbud) gu verwenbden. Mag died auf den erften Blid nicht paffend erfdbeinen , bel naherer Betradtung wird fid) bas Verfahren als villig geredhtfertigt und gmwedmafig darftellen. Man mug ndmlich bee ridfichtigen, bab jeber Band des GHandbudhs unabhangig von den anderen Banden ift, felbftandig bafteht, daf alfo ber Raufer bed einen Vandes nicht gegwungen tft, dte anderen Bande zu nehmen. Wer haber im Bes fibe meines Lehrhuds ber landwirthfdaftlidhen Gewerbe ift, fiir ben wird ber betreffende Band be Hanbbuchs aberfliffig. Auf der anderen Seite with e8 nidt wenig Fille geben, wo man fid) mit dbenjenigen Lands wirthfdaftliden Gewerben beguiigt, welche ans meinem Lehrbuche in bas Handbuch aufgenommen find, wo man bie dbrigen Gewerbe, welche fic neben jenen im Lehrbuche finden, nidt verlangt. Otto. Snbhalt zum erften Bande. Seite Das Bierbeoun.. ee Bon den Materialien gum Bierbrauen . . . 2 Das,Getreide 2. MAnatomifder Bau und Gemifther Beftand 9. Stirtemehl 3. Loslides Starkemehl, Starfegummt, Stirkegucer (Mei fen, Diaftas) 7. Moftgummi, Mdflaroma 12. Kleber, Pflangenfibrin, Pflangenleim, Mucin, Diaftas 12. Giweif 17. Gummi, Ertractivitoffe und Salje 17. Analyfen von Getreide 18. Unterfuchung ded Getreides auf die Ausheute an Meifdertract 20. Gewicht ves Getreides 25. Renn: geiden der Gite 26. — Der Hopfen 27. Ghemifder -Beftand 27. Arten 28. Hopfendarre 28. Aufbewahrung 30. RKenngetdjen der Gitte 30. Sdhwefeln, Grfennung deffelben 31. Hopfenertract 33.— Die Hefe 34. Wirfung auf Buder, Gabrung 34. Matur der Hefe 35. Aufbetwah- rung 43. — Das Wasser 43. Weides, artes Walfer, Regenwaffer, Brunnenwaffer, Flufwaffer 43. Priifung des Wafers, Filtriren 46. Madtrag gu Kleber 47. Die Praxis des Bierdrauend. . . rere) Die VDereitung des Malges (dad Malgen) wee . 49 Allgemeines 49. Das Einweichen 51. Die BWeidhe, ‘ber. Onell: ftein 51. Dauner bes Weidens, Kennyeiden dex gehorigen Weide 53, Movification des Berfahrens 54. Das Wachsen oder Keimen 54. Der Mtalgfeller 54. Allgemeines aber das Wadfen 55. Bayerifcdjes BVerfahren 57. GEnglifdhes 60. Belgiftes 61. Chemifde Verdnderung beim Wadfen 62, — Das Trocknen und Darren 62. er Sahweldboden 62. Luftmal;, Darrmaly 62. Ole Darren 63, Behand- tung deé Malzes auf der Darre 80. Stirke bes Darrens 82. Fars bung 83. Abfeimen 83. Renngeichen der Gite 84. Ertrag an Maly aué ber Gerfte 84, Ghemifdher Beftand 85. Bon der Gewinnung der Wirze. 2 2. . 87 Das Schroten des Malzes 87. Sgrotmiihle, Ouetfmalgine 88. Ginfprengen 92. — Das Hinteigen und Einmeischen 938. Die gwei Hauptarten bes Meifdverfahrens 93. Der Meifdbotticy 94. Der Grand 98. Die Meifdymafdinen 100. Das Aufgufverfabren 107. Das Saccharometer 112. Die Vertheilung des Waffers 114. Belgifdes Bers fahren 118. Das RKodyverfahren 119. Das Miindener 120. Das Augs- burger 125. Das Frantifhe 127. Bergleichung der beiden Hauptarten des Meifhens 128. Das Bohmifde Verfahren 181. Jn Wirtemberg und Baden 182. Srfag des Males durd) ungemalstes Getreide 184, durdy SKartoffeln 187. — Das Kochen und Hopfen der Wirze 142. Heflandtheile der Warze und Swed des Kodjens 142. Die Braupfanne 144. Das Hopfen 152. Berveifen des Hepfens; Mafdine dbagu 153. Dauer bes Kohens 154. Kldrmittel 155. Dex Hopfenfeiher 157. Die Gahrung 2 ww we ww wt wee ew we we 15D Allgemeines 159. auptgifrung, Nadgahrang 159. Obergabe tung, Untergafrung 160. Gelbftgdhrung 161. — Das Kiihlen 161. I Inbalt. Die Kihlen 169. Wie erfolgt vie Abfihlung 162. Das Kithlgela- ger 166. Borridtungen und Apparate gum Abfihlen 166. Gis 171. — Der Gahrkeller, die Bottiche und Fasser 172. Der Rel: fer 172. Die Bottide 173. — Die Untergéhrung 174. Sdent: bier, Qagerbier 174. Das Anftellen 174. Die GHauptgdhrung 176. Die Attenuation 178. Das Faffen des Bieres und die Nadgiheung 179. Das Sdhenfbier 180. Das Lagerbier 183. GErhaltung ver Hefe 186. Selbftgahrung 187. — Die Obergadbrung 188. Bottidgahrung 189. Das Anftellen 189. Die Gauptgdhrung 190. Die Nadgahrung 190. Fafgihrung 191. Die Gahrung in ven englifden Brauereien 194. Der Getreideftein, Bierflein . . 2. 2 - oe ew ew ew Das Dampforamen ww ww ek ew et te Allgemeines 199. Ginvidjtung ju Oberleutensdorf 200. Das Brauverfahren 202. Das Klaren des Bieres . . er er er Die verfcdiedenen Klarmittel 204, Die verfchiedenen Gattungen und Arten von Bier . . Bestandtheile des Bieres 207. Werfdiedenheit der Biere nad der Oualitit und Quantitat der Beftandtheile 208. Analyfen von Biez ren 210. Gharafterifti€ einiger Biere 210. — Beispiele von Ge- br&uen 213. Ale 218. Porter 215. Baherifdes Lagerbier 215. Quantitative Beftimmung der Beftandtheile der Biere (die Bierprobe) Allgemeines 217. Beftimmung der Koflenfaure 218. Des Maly= ertracté 218. Des Alfoholgefhalts 220. Specififde Bierprobe 222. 197 199 204 207 217 Sacharometrifhe 225. Hallymetrifde 241. Berfalfdungen ves Bies , ~ ves 250. Die Faffer . . . er Behandlung derselben 251. SGwefeln 251. Auspidjen 251. Reinigung 253. Der Bierkeller . . . . se ee ew Allgemeines 254. Mittlere Semperatut 254. Der Sdhentbierkel- ler 255. Der Lagerbierfeller 255. Die Cisteler ° ° ° ° . . . e. e , e e e e e e e Ueber die Unlage einer Brauerei . 2. . 2. 2 2. 2 ew ew Das Vranntweinbrennen und dte Sptritusfabrifation . . @inleitenDeS 6 ww ww ew et te te te Der Alkohol 270. Gigenfdaften beffelben 270. GQntftehung 271. Deftillation 273. Rectification 278. — Alkoholometrie 275. Gez widtsprocente, Bolumenprocente 276. Tabellen iber bas fpecififde Ges witht 277. Gorrectionstabellen fir bie Temperatur 280. Ausfiahrlidge Tabelle 282. Desgleidhen 291. Alfoholometer von Tralles, Gay-Luffac, Midter, Baumé, Cartier 299. Rergleidende Tabellen 300. Angabe des Alfoholgehalts in Frantreid) u. England 302. Ouartprocente 308. Gon den Materialien gu Branntwein und Gyiritu’-. . . . . Allgemeines 304. Daé Dalz 805. Das Ferment 809. Das Wafer 809. Die Praxis des Branntweinbrennens und der Spiritusfabrifation . Allgemeines 310.— Getreide und Kartoffeln 312. Das Ges treide 312. Die Kartoffeln 814. Ermittelung bes Starfegehalte aus bem fpecififden Gewidhte 816. 251 254 260 262 269 269 804 810 Inbalt. il . Seite Darftellung der weingahren Meifthe aus Getreide und Rartoffeln .. . 320 a) Aus Getreide 320. — Das Schroten 321. — Das Hinmei- sehen 822. Der Bormeifhbottidh 323. Berfchiedene Meifdverfahren 823. Belgifdher Macerator 331. Sufage beim Meifden 332. — Das Abkiuhlen und Zukiihlen 383. Gerhaltnif der trodenen Subftang jum Baffer 334, Die Kahlfhiffe 335. RKiahlapparate 336. Wie weit abjufiflen 337, Tabelle 339. Berednung ver Menge der eingumei- fdenden Subftany 339. Concentration der Meifdwirze 840. Berhalt: nif der Meifdhe gure Meifdwirze 341. — Das Anstellen und die Géhrung 342. Die Gihrbottidhe 342. Bierhefe, Brephefe $44. MKunft- Hefe 346. Specielle Borfdriften agu 847. GahrungserfHeinungen, Arten der Gihrung 352. Ueberfteigen 354. Attenuation 854. b) Aus Kartoffeln 356. Allgemeines 356. — Das Waschen und Ko- chen 357. Wafdmafdhine 358. Das Kartoffeloampffag 359. Berdnz berungen der Rartoffeln beim Roden 361. — Das Zerquetschen und Meischen 862. Die OQuetfdmafdine 362. Der Meifchbottidh mit Rahrwerk 363. Berfdiedene Meifdmethoden 366. Die Stabwalzen- Ouetidmafdine 368: Siemens’ des Nelteren Apparat 370. Hobenhet: mer $71. Siemens’ des Singeren Apparat 874. — Das Abkiihlen und Zukihlen 375, Beredhuung de6 Verhaltniffes ver Trodenfubftanz gen gum BWaffer 876. Tabellen dagu 377. Concentration der Meifd- wirse 378. Berhaltnif der Meifde zur Deifcwirge 879. Die Pell- fufe 879. — Das Anstellen und die Géhrung 3880. Sun(thefe 381. Gaihrungserfdheinungen, Gahrungésarten 382. Attenuation 383, Deforderungsmittel der Vergaheung 383. Deftillation der weingahren Meifde . ee ew ee 385 Bestandtheile der weingahren Meische 385.— Die Destil- lation 386. erhalten ber Meifdje bei der Deftiflation 386. — Die Destillirapparate 388.— Die Blasep fiir directe Heizung 389. Feuerung 390. Berednung der zur Dedillation erforderliden BWarme 891. Der Helm 392. — Die Kihlvorrichtungen 393. Die SHlange 395. Hohenheimer Kiblapparat 399. Sdhwary’s Kihlappa- tat. — Die Blasen fiir Dampfdestillation 401. Bergleidjung der Damypfoeftillation mit ver Deftillation durd) directed Feuer 403. — Die verschiedenen Destillirapparate 404.— Altester einfachster Apparat 404. Setrieb damit 405. — Apparat mit Vorwirmer 406. Aclterer Vorwarmer 407. Meuerer 408. — Rectification und Dephlegmation 409. Grlauterung des Princips 411. Tabelle von Groning 413. Berfdiedene Rectificatoren und Dephlegmatoren 416. — Apparate mit Rectificatoren und Dephlegmatoren 419. Dorn’ fher Apparat 420. Srfparnif an Grennmaterial durd die Mec: tifleation 422. Siftorius’ {der Apparat 425. Géulenapparat 430. Piftorius fdher Apparat mit Miederfdlagblafe 435. Wedfelapparat 436. Gall’fder Apparat 488. Marienbad-Apparat 442. Colonnen-Apparat 446. Mectifications -Apparat 452. Apparat von Gellier-Blumenthal 456. Wahl bed Apparats 462, — LErtrag an Alkohol aus Ge- treide und Kartoffeln 464.— Englisches Verfahren der Ver- arbeitung des Getreides 467. — Verarbeitung des Getrei- des mit Schwefelsadure 469. Perarbeitung von anderen flarkemehlhaltigen Gubftangn . . . . 471 Mais 471. erfahren vabei 472. — Reis 475, mit Maly 475, mit Gauren 475. — Abfalle der Fabrikation der Kartoffel- stairke 476, Hiilsenfriichte, Kastanien, Erdapfel 477. IV Snbalt. Berarbeitung von Zucder und gucerhaltigen Gubftanjen 2. . Allgemeines 478. — Rohzucker 479. — Melasse 480. Snbi: fer 480. Mibenmelaffe 481. — Starkezucker, Honig 484. — Zuckerrtiben 485. Ghemifder Deftand 485. Die verfcdhiedenen Mes thoden der Berarbeitung 487, burd Roden und Serquetfden 487, burd Serreiben und Berdinnen 489, durd) Serceiben und Preffen oder SAHleudern 491, durd Zerreiben und Maceriren 495, burd Zerfdneis den und Maceriven 496. Berfahren von Ghamponnois 501, von Giemensé 504, von La Cambre 507, von Weil 509, von Les play 511, Deftifirapparat bagu 518. — Obst und Beeren 516, Budergehalt 516. Rirfden 518. Bwetfden 519. Heirelbeeren, Hints beeten u. f. w. 520. Trauben, Treftern, Mein 520. AlFoholgehalt der Weine 522. Drufensl 522. — Sorgho 523. Affodill, Krapp rc. 524. Ertrag an alfoholgebenden Stoffen und Wlfohol von der Bavenflige Berdiinnung des Spiritus 2. . 2. 2 2 ww ee soe Rednung 527. Tabelle 529. Grmittelung der Quarte Spiritus aus den Pfunden uf. we. . . Allgemeines 534. — Gebrauch der Tabellen 536, erfte Ta: belle 540, gweite 541, dritte 543. Bergleidende Preistabelle 546. Das Fufel6l und Entfufeln, die Fabrifation des Sprite . . . . Aligemeines 548. Ghemifder Beftand ber Fufelole 549. Rartoffel= fufelol 552. Weinfufeldl 553. Getreidefufeldsl 5538. Ribenfufelol 554. Grfennung ves Fufeldls 560. Entfufeln durd Mectification 562. Ents fufelungémittel u. ihre Antoendung 565. Die RKohle 567, vie Seife 576, die fetten Dele 576, die alfalifden Bafen 577, die Gauren 578, der Chlorkalf 579, das manganfaure Kali 579. Ueber die Anlage einer Brennerei - www ww et we Die Fabrifation der Prephefe .© . . co ee Allgemeines 589. — Specielle Methoden 591. ' Pte Viqueurfabrifation . . . .. oe Bon den Materialien und der Darfteung der Giquente im m OLtlgemeinen Materialien 600. Gpiritus 600. Aromatifhe Subftangen 601. Metherifde Oele 608. Aromatifdy: bittere Subftangen 604. Tincturen 605. Frifde Frihte 606. Der Buder und bas Verfafen 607. Berei: tung der Quderldfung 608. Mifdung der Riqueure 610. Buckertabelle 618. Waffer 614. Farbenfubftangen 615. — Utensilien 617. Bon der Darftelung der Viqueure im Gpeciellen. . . . 2 2 e 1. Liqueure aus &therischen Olen 621. erfahren bei der Darflellung 621. Liqueurforper 622, fie frangofifde Viqueure 625. — Crémes, Huiles, feine Liqueure 627. — Gewdhnliche Li- queure und Aquavite 629. 2. Liqueure aus Tincturen 630. Berfaffren bei ber Darftelung +680. Lineturen 683. Syecielle Borfdriften 634. 8. Liqueure aus Destillaten 685. Berfahren bei der Darftelung 636. Aromatifde Wafer 639, Specielle Borfdriften gu den Liqueuren 641, 4. Liqueure aus Fruchtsaften (Ratafias) 644. Specielle Bors fdriften 645. — Anhang 647. Séanftliger Mum 647. Cognac 649. Arrac 680. Punfdfyrup w. f. w. 651. Sau be Cologne 653. Eecite 478 524 527 534 548 580 589 599 600 619 Pas Bierbrauen. Dae Bier ift ein gegohrened, nod langfam gabrendes Getranf aus Maly, oter qué Mtalz und ungemalgtem Getreide. Der Procep der Bereitung des Bieres wird das Bierbrauen genannt, woraud fid) die Worte Bierbrauer, Bierbrauerei, Brauhaus erflaren. Im AUllgemeinen und Wefentliden befteht das Bierbrauen darin, Maly gu maden, dad heift Getreide, gewdhnlid) Gerfte, auf gwedmapige Art feimen gu lafen, Daraus, eventuell unter Bufag von ungemalgtem Getreide, mit heifem Baffer einen fiifen, zucerhaltigen, Audgug, eine Wirge, darguftellen und diefe in Gahrung ju bringen. Jedes Bier enthalt Beftandtheile der Wize, ndmliy Gummi, Zuder, Eptractivftoffe, Proteinftoffe, Salze, welde man zufammengenommen mit dem Ramen Extract oder Bierertract umfaGt, und neben diefen: Wlohol und Koh. lenfaure, die bei der Gahrung aus einem Antheile Buder der BWirrze ents ftanden find. Das Bierertract (8 bleibt beim Berdampfen ded Bieres guriid) ettheilt dem Biere Korper, der Wlfohol madjt e8 belebend und beraufihend, die Roblenfaure, die Urfacke des Mouffirend, macht ed erfrifdend. Die Berfhiedenartigteit der fo mannigfad verfdiedenen Arten und Sore ten von Bier liegt theils in dem verfdhiedenen Berhaltniffe, in weldyem die frags lihen Beftandtheile darin vorfommen, theils hat fie ihren Grund in der durd ten Brauproceh mehr oder weniger modificirten, verdinderten, Befdaffen- heit einiger diefer Beftandtheile, und darin, daf in den meiften Bieren aud nod Beftandtheile von Hopfen vorhanden find. Die Urt und Befdhaffenbeit ded Malzed und Getreides, dad Verfahren bei der Bereitung der Witrze, ob und mit wie viel Gopfen die Wirrze gefodt wird, die Concentration der Witrge, die Art und Beife dex Meitung des Gahrungsproceffes u. a. bedingen die Berfdhies Denartigheit bed Biered (Weihbier, Braunbier; SiPbier, Bitterbier; ftarkes, {Gwades Bier, Lagerbier, Flafdenbier u. f. w.) I. 1 2 Das Bierbrauen. Das gange Brauverfahren, von der Bereitung ded Malzesd an bis gur Gahrung der Wirrge, umfaft cine Reihe von demifden Proceffen. Da dieje Proceffe von gewiffen finnlid wahrnehmbaren Criheinungen begleitet find, an deren Gintreten der ridtige Berlauf fid) erfennen lapt, fo vermag allerdings Femand, der mit Chemie nit vertraut ift, durd die Praxis fid cine empirifche Kenntnif diefer Proceffe gu verfdhaffen, das Bierbrauen gu erlernen und Bier gu brauen. Um aber die Proceffe rationcll leiten gu tonnen, gleidfam Herr Derfelben gu werden, das BWefentlice von dem Unwefentliden unterfcheiden, die gemadten Erfahrungen dex Wiffenfdaft mit Nugen anwenden gu fonnen, mus man eine genaue Cinfidt in dad Wefen der Proceffe haben, umd diefe flit fid auf die genaue Kenntnif der Bufammenfepung und der Hhemifdhen Cigenfdhaften der Beftandtheile derjenigen Gubftangen, aus denen Bier bercitet wird. Gs miffen daber guvorderft die gum Brauen erforderliden Materialien aué diefem Gefichtspuntte, namlid in Riiefidht auf ibre Bekandtheile und deren dhemifhes Berhalten, betradtet werden. Die Materialten gum Vierbrauen. Gerfte, Hopfen, Hefe (GZeug, Geft, Barme) find mit dem alé Aufe lofungsmittel dienenden Waffer die gewdhnliden Materialien gum Bierbrauen. Reben Gerfte fommen in manden Landern und fitr gewiffe Biere andere Gee treidearten in Unwendung, fo Weigen, Dinkel (Spelz), Mais (Kulurug, tirtifder Weigen); Hafer wird felten benugt, Roggen nimmt man nie. eis, RKartoffeln, Startemehl und Zuder laffen fic ald theilweifer Erfag fir Getreide verwenden, weshalb, wird unten deutlidy werden. Bon dem Getreive. Die Getreldefamen enthalten unter einer dimnen hautigen Hille (Gamen- Hiifle) eine mebhlige Subftang, den Mehltdrper, und an deffen einem Ende, didt unter der Hille, den Keim. Der Keim ift dex Theil des Samens, aus weldem fidh die Pflange entwidelt, e& ift der Embryo. Den Mehltdrper hat die Natur neben den Keim gelegt, um diefem bei der Entwidelung die erfte Nahrung gu liefern. Die Hille Halt den Mehlforper gufammen und dient demfelben und dem Keime gum Shug gegen dupere Cinwirfungen *). Weigen und Roggen find nadte amen, fie find, ausgedrofden, frei von *) An Beizen, welder in Wafer geweidt worden, Laffer fic) diefe Theile veutlidy erfennen und mit Silfe eines Federmeffers von einander trennen. Bez fanntlid) giebt man im gewatnliden Leben den Gelreivefamen den “Ramen der mente felb; man fagt nidt Weizenfamen und Gerftenfamen, fondern Weijen und erfte. Vom Getreide. 3 der ftrohartigen Spetge, welche die Korner an der Uhre umgiebt; bei der Gerfte und dem Hafer (aud bei dem Dintel) umfdlieft aber die Spelye den Gamen fo feft, dDaB fie Durdhs Ausdrefchen nicht entfernt wird. Gamenhille und Spelge beftehen im Wefentlidhen aus Pflangenfafer (Cellulofe, Zelltoff), die in den gewdhnliden Aufldfungsmitteln, namentlid) im Paffer, unloslid) iff. Deshalb eben wirken fie (higend auf die davon einge- {oloffencn Gubftanzen. Der Keim ift von fettem Oele durdhdrungen, er madt, auf Papier ger dridt, einen Fettfleden. Diefer Gehalt an fettem Ocle befahigt ihn, dem ere weidenden und gerftdrenden Cinfluffe der Keudhtigkeit Widerftand gu leiften. Man unterfcheidet an dem Keime den Theil, aus weldhem id) die Wurgzel bil- det, das Wiirgelden, den Theil, aus weldem Halm und Blatter entftehen, dad Kndspdhen, und dad, das Kndpsden einfcliefende NReimblatt. Bei bem Maljen wird davon wiederum die Rede fein. Der MeHhllsrper ift derjenige Theil des Getreides, welder beim Bers mablen ded Getreides das Mehl gict, wahrend Hille (auc) Spelje) und Keim, wegen ihrer zaberen Befdhaffenheit, unvollftandiger gerfeinert alg Kleie abges fdhieden werden. Indem Mebhlforper find in fehr iberwiegender Menge gwei organifdhe Stoffe enthalten, das Starlemeh! und der Kleber, welder legterer ein Gemenge verfdiedener Proteinftoffe ift (fiebe unten); auferdem finden fid darin nod Gummi, eine geringe Menge von Ciweif und von fogenannten Ertracs tivftoffen, das beift von Stoffen, deren Natur nod nidt genau gefannt ift, und verfhiedene Galze, namentlid) BhosphorfauresSalge. Go troden dads Getreide in dem Zuftande, in weldem ¢8 verfauft wird, exfdeint, e8 enthalt ftets Feuctigheit, hygroffopifdhes Wafer, deffen Menge nad dem Alter, nad dem Orte der Aufbewahrung, nad dem Feuchtigteitssuftande der Luft und nad dem wedfelnden Verhaltniffe feiner Beftandtheile verfhieden ift. Bei Gerfte und Weizen betragt die Menge der Feuchtigheit durdhfdnittlidy gwifden 11 bid 13 PBrocent, fo dah alfo von 100 Gewichtstheilen Gerite, nad) voll- fandigem Austrodnen in der Warme, etwa 88 Gewidhtstheile guridbleiben. Das Berhaltnif, in weldem die brigen Beftandtheile in dem Getreide vorfoms men, wird fpater befproden werden. Der Kleber des Mehlforpers liefert bei dem Brauproceffe Proteinfubftang (Pflangenleim) in das Bier, und die vorhandene Menge ift dagu fteté mehr ale ausreidend. Aus dem Starkemebhle des Mehltirpers entitehen, direct oder ins direct, Durch Hemifche Umanderung alle iibrigen wefentliden Beftandiheile des Bieres, namlidy Gummi (Starkegummi, Dertringummi), Buder (Gtarkegucer), Extractivftoffe, Ultohol und Kohlenfaure. Es wird deshalb ein Bier um fo gehaltreider, aus gleider Menge von Getreide, je reiher an Starkemebhl dies if. Da nicht ausfdhliehlih das Starkemehl ded Getreides bei dem Braupros ceffe die fragliden Beftandtheile fiir das Bier gu fiefern vermag, fondern Starfemehl tberhaupt fie giebt, fo fann eben bei dem Bierbrauen ein Theil deo Getreides durch andere ftartemehlhaltige Subftangen erfegt werden. Natiir- 1* 4 Das Bierbrauen. lid miiffen diefe Subftangen der Art fein, daf durd fle nidt gleidgeitig uns angenehm fdmedende Stoffe in dad Bier fommen. Weshalb man von den verfhiedenen Getreidearten, ohngeadhtet fie alle Starkemehl, dberhaupt diefelben Beftandtheile enthalten, vorgugéweife die Gerfte gum Bierbrauen verwendet, wird fid) fpater ergeben. In dem Folgenden follen nun die Beftandtheile des Mehlfdrpers der Gee treidefamen naher ing Auge gefabt werden, und gwar befonders in Rid fidt auf die Cigenfdaften und dad Berhalten, weldye bei dem Brauproceife in Bee tradt fommen. Das Stairfemeh!l (Starke, Sabmehl, Amylum). — Wenn man aus Peigenmehl und BWaffer einen Teig bildet, diefen, gwedmapig naddem er cine Stunde gelegen, unter einem diinnen Strable aufflieBenden falter Waffers tnetet, oder in einen bindet und unter Waffer Enetet, fo werden die Starkes meblfdrnden von dem saben Kleber abgefpibit; das Waffer wird mildhig. Aus diefem mildigen Waffer lagert fic, beim rubigen Stehen, ein weifer Bodenfag ab, welder das Starkemebl ift. Gieft man die Fliffigteit von dem Boden> fage ab, rithrt diefen wieder in aufgegoffenem Falten Wafer auf, [aft man von Reuem abfesen und wiederholt man diefe Operation einigemal, fo erhalt man dad Startemebhl giemlicy rein, befonders wenn man die etwad gefarbte fleber- haltige Gdhidt, welde oben auf liegt, durd vorfidtiges AbfHlammen entfernt. Das feudte Starkemehl wird dann auf einem Teller in fehr gelinder Barme, oder beffer bet gewdbhulider Temperatur getrodnet. Bie aus dem BWeizenmehle aft fi das Starfemehl aud aus den cinges weidten und zerftampfien oder gerquetfdten Getreidefamen (Weigen, Gerfte 2.) abfheiden. Man bindet die durd Berftampfen erhaltene Majfe in cin leinened Zud und Enetet fie anhaltend unter mehrmals gu ernevuerndem Waffer. Dem aus Getreide abgefdhiedenen Starfemeble hangt hartnadig etwas Reber an; man bedient fic deshalb qewohnlid gu Veefudhen ber Starkemebht des Rartoffelftartemehls, da die Kartoffeln ein auferordentlid) reined Starfes mebl liefern. Zur Abfheidung ded Starkemehls aus den RKartoffeln werden die gee wafdenen Rartoffeln auf einer Reibe zerrieben, der Brei wird in ein lofes Tud gebunden und unter Wafer getnetet. Aus dem mildigen Waffer fegt fic dad Starkemebl fehr raf ab. Dem Waffer giebt man gwedmagig ein paar Tropfen verdiinnte Sdwefelfaure gu; dadurd vermeidet man, daB fid) die Fliffigteit rdthlid) oder braunlid) farbt, gulegt nimmt man aber gum Aude wafden veined Waffer. Sehr bequem fann man aud) dad Starfemehl aus den jerviebenen Kars toffeln in einem Giebe auswafden. Man ftellt ein fleined Haarfteb in eine tiefe Sdale, giebt fo viel Wafer in diefe, da daffelbe etwas ither den SGiebboden reidt, bringt den Rartoffelorei in dad Sieb und verarbeitet ihn darin mit den Hinden. Die StarkemeHlfdenden gehen durch die Malden des Giebes in dad Wafer, in dem Siebe bleibt die faferige Guoftang des Breied zuriid. . Vom Getreide. 5 Das Starkemehl, auf angegebene Weife erhalten, oder wie e8 alé Weigens ftarfe und Rartoffelftarte in den Handel tommt, ift ein blendend weifes Pule ver, dad fnirfdt und fid) gufammenballt, wenn e8 gufammengedriidt wird. Unter dem Nitroffope zeigt fid) das Pulver aus Mirnern beftehend. Big. 1. Fig, 2. Die Form und Grofe diefer Korner find nad der Abftammung verfchieden. Die Kirner des Getreideltarkemehls find rundlid, Bo.0 9, ote done etwas platt (Gig. 1), die Korner des Rartoffelftdrtemebls “s** “GEO find Langligy und weit grdfer (Gig. 2), meshalb dies Startes mebl glangender erfdeint und fid weniger sufammenballt, alé jened. Die Korner werden durd) fdalenartig iiber einander liegende Sdhidten von vet{dietener Dice gebildet, von denen die duperen dicter find, alé die ins Gig. 8.‘ Neren. Diefe Shidten umidliefen meiftens im Snnern eine Hdgs lung, ein Luftblacdhen, das bei den Langliden Sornern nidt in WN der Mitte, fondern nad dem einen Ende gu liegt. Fig. 3 geigt ir \) den Querfdnitt eines fehr vergriferten Kartoffelftarfemeblfsrndens. Das lufttrodene Weigenftartemehl enthalt nad Balling ):4 obngefabr 12 Procent Feudtigteit, das lufttrodene Nartoffel. // ftartemehl 18 Procent, welche durd anhaltendes Trodnen bei 80° bid 100° H. entfernt werden, wo dann vollig trodenes Starke. mebl guriidbleibt *). Das Starfemehl gehort gu den fogenannten Kohlenhydraten, feine chemis fce Formel ift CyoH 190.0 und ed befteht dDanad aus: 44,45 Rohlenftoff, 6,17 Wafferftoff, 49,38 Sauerftoff. Wafferige odldfung farbt die Startemehitornden blau, wie man unter dem Mitroffope beobadten fann. Man bedient fic) deshalb der Jodlofung, um das Starfemehl unter dem Mitroftope gu erfennen **). Die duGerfte Shidt ded Starkemebhltdrndens ift befonders didt, fo dap fie der Ginwirtung von Wafer widerfteht, und die darunter Liegenden Sdiche ten der Starfemehlfubftang, welde in BWaffer ungemein aufquellen, vor dex Cinwirtung des Wafers {Hhipt. Riiort man daher Starkemehl in Laltes Wafs fer, fo fegt €8 fic) bei Rube unverdndert daraus wieder ab, wie fi fdon aus der Art und Weife der Abfcheidung deffelben aus Getreide und Rartoffeln ers giebt. Tiele dugerfte didte Sdidt der Starkemebltirnden nennt man die HAl([Hidt oder die Tegumente der Koenchen, fie beteagt ohngefabr 1,7 Proc. vom Gewidht des vollfommen trodenen Starkemehls, alfo 1,5 Proc. vom Ges widte ded Lufttrocenen BWeigenftartemehls, 14 Proc. vom Gewicht ded lufts trodenen Rartoffelftrtemehls. Ginige halten die Sdhidt fix Zellftoff, die Etarkefornden fiir Bellen. *) Die Feuchtigheit folder pordfer Korper, wie bas Starfemehl, ift nidt cons fant; in meinem Laboratorium wurde die Feudjttgfeit des Rartoffelftirfemebls meiftens gwifden 18 und 17 Brocent gefunden. **) Man bereitet die Jodlsfung urd MRufldfen von einigen Mdrnden FJod und Godfalium in Waffer. Die Lofung darf nigt gu dunfelbraun fein. 6 Das Bierbrauen. Erhigt man Starlemebhl mit Waffer, fo entfteht befanntlid eine durd- fheinende gelatindfe Maffe, dex fogenannte Starkefleifter, oder, wenn man mehr Maffer nimmt, eine didfliffige, tribe Fliffigteit. Die innere Cubftang der Starkefdrnden quillt namlid in dem heifen Maffer auferordentlid auf und jerfprengt haufig die HiNfhidt der Nirnden. Bon Jod wird die fo ere haltene GFliffigteit pradtig Glau gefardt*), dad Mitroffop geigt darin die blaue aufgequollene Starkemeblfubftang in einer wenig gefarbten Fliffige teit, Beim Stehen der blauen Fliffigteit lagect fid) die blaue aufgequollene Subftang ab, die Fliffigteit aber derfelben wird indef nidt farblos, fondern bleibt blau, was dod) wohl beweift, dab ein Theil der StarkemeHl{ubftang, wenn aud ein febe fleiner Theil, geldft iff. Ob das, wad geldf ift, fhon in den Starfes fornden ld8lid vorhanden war, vielleiht nod nidt vollftandig unloslid gee wordene Starkemehlfubftang ift, oder ob 8 beim Erhigen mit Waffer Loelid wurde, bleibt dabingeftelit, ift aud fiir die Praxis gleidgiltig. Rad Balling erfolgt die NKleifterdildung bei Kartoffelftarfemeht fdon bei 52 bis 56°R,, Hei Getreidetarkemehl aber erft bei 65 big 70°R. Nad Lippmann tritt bei Kartoffeltarkemehl und Gerftenftarkemehl die vollftandige PHerfleifterung bei 50°R. ein, bei Weigenftarkemehl bei 549R. Der Kartoffel: ftartemebitleifter ift Durdfheinender ald der Weigenftarkemehltleifter. Legt man Starkebleifter auf Fliebpapier, fo faugt dies die Fliiffigkeit cin und es bleibt nad dem Trodnen cine durdfcheinende, glingende, fprdde, hornartige Gubftang gue thd. Uuf diefes Berhalten griindet fid) die Unwendung der Starfe gun Steis fen dev Wajdhe. Bon BWeingeift wird das Starkemehl nidt geldft, aud verdiinnte Gduren und Ultalien wirken bei gewohnlider Temperatur nidt darauf. Concentrirtere GSauren (3. B. ein Gemifh aus 4 Theilen Sdwefelfaure und 1 Theil Waffer) und Alfalien (Natronlauge) geben damit cine durdfdeinende, aufgequollenc Maffe. Bei dex Einwirlung der Sauren auf Kartoffelftartemehl entwidelt fid ein cigenthimlider Gerud, der gur Erfennung diefed Starfemehle dienen tann. ; Lat man Mleifter aus GetreideftartemeHl, 4. B. aus gewdhnlider Weigen- flarte, bei Sommerwarme einige Beit fteben, fo wird er fauer und dann aud bald ibelviedhend. Die Saurebildung, und Zerfepung iiberhaupt, wird durd) die geringe Menge Kleber eingeleitet, weldhe dem gewdhnlidhen Getreideftartes meble, von der Bereitung her, ftets beigemengt ift (fiehe oben), fle findet daber aud ftatt, wenn andere ftarfemeblhaltige und fleberbaltige Gubftangen, mit heifem Waffer angebriht, langere Beit ftehen bleiben. Die Saure, weldhe fidy bildet, ift Mildhfaure, diefelbe Saure, weldhe bei dem Gauerwerden der Milch fid bildet. Shre Bufammenfebung: CgH,Og, Lapt gu, dab fie aus Startemehl und BWaffer entftehen Fann: C,gHieOio und 2HO geben: 2C,H,O,. *) Die Prifungen mit Godldfung mijfen in falter Fliffigfeit vorgenommen | werden; man giebt einige Tropfen der heifen Fliffigteit in ein Probirglaeden und verbinnt mit faltem Daffer. Vom Getreide. 7 Benn man aus Starkemehl und Wafer einen diinnen Mleifter bildet, — & B. Starkemehl mit faltem Waffer gu einer dicen Mild anriihrt und unter Uneiihren fodendes Wafer gugieft, 618 die Kicifterbiloung erfolgt ift, — wenn man dann den Kleifter auf 60 bis 48°R. erfalten (ft, hierauf etwad von einem concentritten Ausguge aus frifeem, fogenannten griinem, Gerftens malge gugicbt*), und mit diefem bei angegebener Temperatur erwarmt, fo ers Leidet dad Starkemebl eine fir den Brauproces hodft widtige Berinderung. Sehr fdnell wird namlidg der Stirkefleifter durd den Malzauszug, wenn man ibn damit gehorig vermifdht Hat, fo dab feine Rlumpen vorhanden find, in eine Diinnfliiffige Fliffigteit verwandelt, indem die aufgequollene Starkemehlfubftany cine Umanderung erleidet, nun wirtlid) geldft wird. Ee ift nicht exforderlid, dap diefer Umanderung ded Starkemehls die Kleifterdildung vorangehe. Wenn man den Malgausgug auf ohngefahr 60°R. erwarmt und dann das in Falted Waffer gerihrte Starfemehl, nad und nad, jugiebt, fo [oft fic) daffelbe fehr bald gu einer diinnfliiffigen Ldfung. Klar ift die auf die eine oder andere Weife erhaltene Ldfung nidt, fie ift tribe, weil die Hilfhidten der Starkemehltdrnden, dic Tegumente (Ceite 5) nist geloft werden, alfo in der Lofung fdwimmen; durch Filtriren laft fid) die Ldfung febr flax erfalten. Jn was verwandelt fic) das Starfemehl hei diefer Behandlung mit Maly. audzug? &8 entfteht guerft aus dem Starfemehle eine in heifem BWaffer lee lide Subftang, welche gleidfam den Uebergang bildet vom Starfemehl gum Gummi und weldhe lLoslides Starlemehl (Umidulin) genannt worden ift. Bei fortgefeptem Cridrmen der Ldfung verfdwindet das [dalide Starkemehl und dann enthalt die Lofung Starfeguimmi (Dertringummi, Dertrin “*) und Starleguder (Traubenguder, Glycofe). Man fann diefe Umwandlung ded Starfemehls fehr gut mittelft Jodlsfung verfolgen. Wie oben gefagt, wird die dDurd Roden von Starfemehl mit Waf- fer entftehende fleiftrige Gliiffigteit durd SJodldfung blau gefarbt. Unmittelbar nadber, nadjdem durd den Malzauszug loslides Starkemehl gebildet ift, bringt Jordldfung in der Gliffigteit ebenfalle nod) blaue Farbung hervor, bei fortge- fegtem Erwarmen aber farbt Jodldfung die Fliffigteit mehr und mehr rdthlid und fdblieplicy findet gar teine Garbung mehr ftatt. Dies ift der Seitpuntt, wo das lislide Starfemeh! vollftindig in Guthmi und Bucer umgewandelt ift, welche beide durd Jodldfung nicht gefarbt werden. Die rithlide Farbung durd Jod, im Berlaufe des BVerwandlungésproceffes, deutet offenbar darauf hin, *) Das Gerflenmaly wird gerftampft, mit etwas faltem Wafer angerifrt und nad) einigen Minuten tie Flaffigfeit, der Ausgug, abjiltrict. Bf grines Gerftenz mals nigt yur Hand, fo fann man trecfenes nehmen. **) 3n Bezug auf die Benennung der Umwandlungsproducte bee Starfemehle herrfct arger Wirwarr. Der Mame Dertrin wird von Ginigen nidt bem Gummi, fonvdern vem loslidhen Stirfemehle gegeten; aud id) Habe dies friiher gethan, fiige mig aber fegt dem allgemeineren Spradgebraude. 8 Dads Bierbraucn. dah por dem Gummi und Zucfer aus dem ldsliden Starkemehle nod ein ans dered Ueberganasproduct entfteht. Da in dem Malge yelbft aud) Staremebl enthalten ift, denn Gerftenmaly ift geleimte Gerfte, fo miiffen natirlid ebenfalls Gummi und Zuder gebildet werden, wenn man das gerquetfdte oder gerfleinerte (gefdrotene) Maly fiir fic allein mit BWaffer einige Zeit lang bei dex angegebenen Temperatur behandelt. Diefe Behandlung von Malz, oder von Maly und anderen ftarfemeh(haltigen Subftangen, mit Waffer bei der Temperatur, wo Gummi und Zucer entitehen, d. i. bed der Temperatur von 48 bid 609R., wird das Meifden oder der Meifdyrocep genannt und die guderige Maffe (elbft Heift die Meifde. Die Bildung des ldslichen Starklemehls bleibt tabei gewohnlid) unbeahtet, weil fie nur febr voritbergebend ftattfindet. Die Umwandlung ded Ctarfemehls in Starkegummi und Starkegucer bei dem Meifchproceffe wird durch einen cigenthiimliden, in faltem Waffer leit Ldslidhen Stoff des Malzes bewerfitelligt, welder den Namen Diaftas erhalten hat. In dem ungemalgten (nidt gefeimten) Getreide fehlt diefer Stoff, ex entfteht ert beim Stcimen. Das ungemalgte Getreide enthalt daher nur die Subftang, welde Gummi und Buder geben fann, namlid) dad Starfemebl, ed fehlt darin die Gubftang, welhe Gummi und Bucer gu bilden vermag, das Diaftas. In dem gefeimten Getreive find aber beide Subftangen, die guckers gebende und die guderbildende, vorhanden. Das Diaftas wirkt gwifden den angegebenen Temperaturgraden (48 bis 60° R.) am fraftigften, und je mehr Diaftas (Malz, Malzauszug) im Verhaltniffe gum Starfemehle vorhanden ift, defto rafter exfolgt die Ummandlung ded lepteren. Durd Erhigen bis gum Siedepuntte verliert 8 feine Wirkjambeit ganglidh. Bei dem Kleber wird von Demfelben nodmalé die Rede fein. Auf das verfdiedene Verhalten der fragliden drei Umwandlungéproducte des Starkemehls gegen Lofungsmittel grimdet fid das Berfahren, daé Aujtre- ten derfelben bei dem Umwmandlungsproceffe nadgumeifen und fie von einander gu fdeiden, um fie im ifolirten Suftande fennen gu lernen. Dad lo8lide Starfemehl ift in faltem Waffer wenig (oslidh, fehr ldslid) aber in fiedendem Baffer, gu einer gang diinnfliiffigen WSfung, wahrend dad gewohnlide, unver- anderte Starfemehl mit heifem BWaffer Mleifter bildet. Bit die heif bereitete Lofung de ldslidien Startemehls fehr concentrirt, fo (dheidet fid) daffelbe beim Erfalten theilweis wieder aus, entweder alé ein weifer, Dem Starfemeble abn- lider Bodenfag oder als mildweife aufgequollene Maffe. Das Starfegummi ift in faltem Waffer leit loslid. Der Starkeguder wird ebenfalls von faltem BWaffer leit geloft, er ift aber aud loslid) in ftartem Weingeift, von weldem Gummi und loslidhes Startemehl nidt geloft werden. Benn man heife Starkefliiffigteit, unmittelbar naddem fie durd Bufag von Malzauszug, bei der angegebenen Temperatur, verfliiffigt worden ift, gum Sieden erhigt, um die Wirkung des Diaftas gu unterbredjen, fo enthalt die Fliffigteit neben Gummi und Sucer ldslides Starfemehl. Dampft man die filtrirte Hliffigteit cin, fo erftaret fie beim Erfalten gu einer gallertartigen Maffe, weldyc Vom Getreide. 9 uudgetrodnet ein Gemenge von léslidem Starkemehl, Gummi und Bucter ift. Pafht man diefen Niftand guerft mit Weingeift, fo loft diefer den Sucter, wafht man ifn dann mit faltem Waffer, fo nimmt died das Gummi weg und td bleibt das Ldslidhe Srarkemehl weif pulveriq oder durdh[dheinend glangend jurid. Das loslide Starfemehl Hat gleide Sujammenfepung mit dem unlosliden Stirfemehle. Beim Erhigen im trodenen Buftande farbt 8 fic) gelblid oder braunlidy und wird 8 in Roftgumai umgewandelt (f. u.). Seine Ldfung wird turd Gerbeftoff gefallt. Erhalt man die durd) Maljauszug verfliffigte Startefliffigkeit auf der Temperatur von 50 bis 60 K., fo vermindert fic) nad Friiherem der Gehalt an lddtidem Starfemeble fehr fdnell, wie man durd) Jodlofung nadweifen fann, und wenn endlid) Sod in einer Probe der erfalteten Gliiffigteit feine Farbung hervorbringt, fo ift alles loélide Starfemehl in Gummi und Qucter umgewans delt. Dampft man jest die gum Sieden erhigte und filtrirte Fliffigteit ein, fo bleibt cin Syrup (Dertrinfyrup) guriie, aus weldhem Weingeift von 90 bis 95 Procent, bei 609 R. den Sucler aufldft, wahrend dad Gummi groptentheils ungeloft bleibt (fiehe unten). Durd wiederholted Bebandeln mit BWeingeift lajfen fich die lebten Untheile von Bucter fortfhaffen. Wenn man dann den Ridftand in Waffer loft, die Ldfung filtrirt und in gelindefter Warme vers dunftet und eintrodnet, fo erhalt man dag Gummi in giemlid reinem 3u- flande. Das Starfegummi ift gelbligh, gefdhmadlos, gerreiblid), verbreitet beim Roften den Gerud) nad geroftetem Brote. Cs hat, wie das ldslide Startes mebl, gleidhe Zufammenfepung mit dem Starfemehl, namlid) die Formel: Ci2 Hip Oro, tann alfo wie jenes durd Umfegung der Elemente aus diefem ents fiehen. Geine Qofung, welche concentrirt febr fdleimig, tlebend ift, wird durd Gerdeftoff nidt gefallt. Wird dex weingeiftige Auszug ded Dertrinfyrups verdunftet, fo bleibt der Starkeguder (Glycofe) guriid, indef nidt gang frei von Gummi, da aud) died von einer weingeiftigen Bucerlofung etwas geloft wird. Durd Wusgiehen des Ridftandeés mit ftarfem BWeingeift und Cindampfen des Auszugs lage fid) der Juder reiner erhalten. Der Starkeguefer ift fehr verfhieden von dem gewohnliden Bucter, dem trnftallifirten Sucer (Rohrguder, Ribengueter), ex tryftallifirt nidt in grofen Kryftallen, fondern bildet cine triimlide tryftalinifde Maffe, heift daber aud Srimetgueer) ; ex ift diefelbe Buccrart, welde in den Rofinen vorfommt (Traus bengucfer) und welde ten fornigen Theil des erftarrten Honigs ausmadt. Er loft fid) in Waffer weniger leit alé der gewdhulide Sucer und fit nur ohns gefabr 1/, fo ftaré wie diefer. Die hemifhe Sufammenfepung des wafferfreien Starkeguders wird durd die Formel C,sH 1,019 ausgedrit; ¢& iff, wie Startemehl und