De La Biere - Sa Composition Chimique, Sa Fabrication

De La Biere - Sa Composition Chimique, Sa Fabrication

DE LA BIERE SA COMPOSITION CHIMIQUE, SA FABRICATION , SON EMPLOI COMME BOISSON PAR Wl, foci al) ‘IMIE A LUNIVERSITE D’UTRECHT, fuol Ih ‘ u hollandais 8S DE L’AUTEUR kolo of fop Mong BE Ancien préparatear de chimie au .. ‘oire naturelle de Paris. -_ -—— 0<—— -—— ies PARIS J. B. BAILLIERE er FILS LIBRAIRES DE L’ACADEMIE IMPERIALE DE MEDECINE Rue Hautefeuille, 19, LONDRES NEW-YORK IP. BAILLIBRE, REGENT-STRERT, 219 | BAILLIERE BROTHERS, BROADWAY, 440 MADRID, C. BAILLY-BAILLIERE, PLAZA DEL PRINCIPE ALFONSO, 16. 1861 Droits de reproduction et de traduction réservés: Cherm 7338.44 PREFACE DE L’AUTEUR POUR L’EDITION FRANCAISE. Je prie Monsieur Augustin Delondre d’accepter mes sincdres remerctments pour les soins qu’il a bien voulu donner & la publication de la chimie de la biére. Il ne s’est pas réduit au simple réle de traducteur. Profitant des pro- grés incessants de la science, il a, dans des notes, signalé les faits nouveaux : la plus importante de ces additions est Je travail Sur la composition du malt comparée 4 celle de Vorge crue et des résidus des trempes, du professeur Stein (de Dresde) qui a refait les expériences de M. Oudemans, consignées dans mon livre; il l’a fait suivre d’une réponse inédite de M. Oudemans. Enfin, il a rédigé un appendice VI PREFACE DE L’AUTEUR. ot il étudie successivement la biére au point de vue éco- nomique, physiologique, hygiénique et médical. Son concours intelligent et devoué contribuera, j’en suis sir, a faire mieux accueillir mon livre. MULDER. - Utrecht, juin 1861. BIBLIOGRAPHIE OUVRAGES ALLEMANDS. Balling. Die Gibrung’s-Chemie. Deuxiéme édition, Pra- gue, 1854. P. Miller. Handbuch der Bierbrauer. Braunschweig. 1854. Habich. Taschenbuch der Chemie des Bieres. Leipzig. 1858. Heiss (Ph.). Die Bierbrauerei mit besonderer Beriicksichti- gung der Dickmaischbrauerei, nebst einem Anhange enthaltend die im Braubetriebe gebratilichen Robstoffe und deren Verwendung, sowie tiber neue Braume- thoden und Essigfabrikation. Troisieme édition. In-8, xvint-442 p. et 24 pl. lithogr. Augsbourg, 1860. - Schmidt (Christian-Heinrich). Grundsitze der Bierbrauerei nach den neuesten technisch-chemischen Entdeckun- gen, oder die Kunst, an allen Orten ein wohlschme- ckendes, gesundes und haltbares Bier zu brauen, und Brauhauser mit Keimtennen, Malzdarren und Kellern zweckmassig anzulegen und einzurichten. Mit beson- derer Beriicksichtigung der bayerischen Brauerei, etc. Troisitme édition augmentée. Weimar, 1860. Siemens. In dem Supplemente von Prechtl’s Encyclopiidie, von Karmarsch. T. I, p. 393. OUVRAGES ANGLAIS. D. Thomson. Supplement to the Encyclopedia britannica. Art. Brewing and Malting. 1817. D. Thomson. Report on malting, etc., ordered by the House of commons to be printed (In conjunction with doctors Hope and Coventry.) Levesque. Art of brewing and fermenting. London, 1847. Black. Practical Treatise on brewing, based on chemical and economical principles ; with formula for publics brewers, and instructions for private families, London. Sheridan Muspratt. Chemistry theoretical, practical and analytical as applied and relating to the arts and manu- VIII BIBLIOGRAPHIE. factures. T. I, art. Beer. (Traduit en l’allemand. Braun- schweig, 1836.) J. Pitt. How to brew good bier. London. 1859. OUVRAGES BELGES. Dr. Wauters. Dissertation sur la maniére de faire l’uytzet et sur sa salubrité, comparée avec celle des autres biéres. Gand, 1798. Lacambre. Traité complet de la fabrication des biéres et dela distillation des grains. Nouvelle édition. Bruxelles, 1856. OUVRAGES FRANCAIS. Sigismond Kolb. Art du brasseur. Paris, 1832. Rohart. Traité théorique et pratique de la fabrication des biéres. 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La biére est une boisson que l’on obtient en traitant par Peau des grains qui ont subi par la germination un certain degré de transformation et en faisant fermenter le liquide’ ainsi obtenu: elle est donc plus ou moins alcoolique. C'est a juste titre que la biere est fort appréciée ; en effet, elle réunit des propriétés bien déterminées qui ne se trouvent réunies dans aucune autre boisson. C’est une boisson ; de la, son nom de biére (de bibere) ; cette boisson contient les parties constituantes des grains, ou bien des substances qui provien- nent de la décomposition des premieres (sucre, dextrine, matieres albumineuses), et, par ce motif, elle estnutritive. Par suite de la présence de l’alcool, elle est excitante: c’est du reste parce qu’elle est fabriquée au moyen des grains et parce qu'elle est fortifiante qu’on l’appelait autrefois cervoise (ce- revisia, de ceres et de vis). En outre, nous rencontrons dans cette boisson l’acide carbonique si rafraichissant qui commu- nique 4 notre eau potable ordinaire une saveur fraiche et auquel beaucoup d’eaux minérales doivent leur haute va- leur (1); cet acide carbonique qui exerce sur l’estomac une action excessivement salutaire. De plus, on rencontre encore (1) C'est pour cela que Proust (Annales de chimie et de physique, 2e série t, V, p. 337) voulait donner de la biére étendue d’eau aux malades qui ne pouvaient faire les frais nécessaires pour se procurer aucune eau minérale. Dans ce Mémoire, Proust ne parait du reste pas étre favorable a l’eau d’orge. Cepen- dant, en Hollande, c’est a peine s'il existe une maladie dans laquelle on n’en prescrive pas l’usage. ¢ MouLper. 4 r) DE LA BIERE. dans la biére les mati¢res améres du houblon qui sont si bonnes pour l’estomac, et enfin, pour ne plus insister que sur un seul point, nous y trouvons aussi une certaine quantité de phosphates et d’autres sels solubles dont lintroduction abondante dans l’organisme est d’autant plus nécessaire qu’ils sont expulsés journellement de notre corps en quantité considérable. On peut donc, incontestablement, dire que lon trouve réunies dans-la biére toutes les parties constituantes que l’on rencontre séparées les unes des autres dans les eaux miné- rales qui contiennent de l’acide carbonique, dans le vin et dans le pain. La biére peut étre préparée avec d’autres semences que les grains (semences des graminées), et méme avec beaucoup de substances autres que des semences : mais 4 mesure que l’on emploie pour sa préparation d’autres substances conjointe- ment avec le grain ou en remplacement du grain, elle perd de plus en plus le caractére de biére. On peut s’attendre en premier lieu & trouver dans la biére, une boisson alcoolique produite par fermentation et préparée par suite au moyen d’un liquide sucré (le sucre provenant de la transformation de l’amidon) ; mais la biére contient en outre essentiellement des parties constituantes solides qui proviennent des semences des plantes, et surtout des grains, et qui se sont dissoutes pendant les opérations qui ont été exécutées dans Je but de préparer la biere. On s’attend en outre 4 trouver dans la biéreune boisson qui soit 4 la fois nourrissante et rafraichissante, et il est po- sitifqu’elle posséde la premiére propriété au plus haut degré. Parmi les parties constituantes nutritives de la bigre, nous rangeons sans hésiter les substances inorganiques comme le phosphate de chaux, le phosphate de magnésie et le phosphate de potasse, ainsi que d’autres combinaisons salines qui, dans la préparation de la biére, se dissolvent: c’est par suite de la présence d’une certaine quantité d’acide organique libre dans la dissolution que les phosphates se dissolvent. Celui qui doute de Vutilité de ces combinaisons salines, méconnait la valeur de la plupart des eaux minérales : bien plus, il mécon- nait importance des phosphates pour l’organisme. Parmi les parties constituantes nutritives, viennent) se ran- GENERALITES, 8 ger en outre les matiéres albumineuses solubles dont il existe une certaine quantité dans la biére, bien qu'une grande par- tie des matiéres albumineuses du grain se soient séparées pendant le brassage, la cuisson et la fermentation. Nous devons encore citer ici la dextrine et le sucre, sub- stances qui ne font non plus jamais défaut dans la biére. C'est a la premiére que la biere doit sa propriété de former un li- quide épais, et 4 la seconde qu'elle doit sa saveur douce. Enfin, on trouve aussi dans la biére une certaine quantité Walcool qui a été produite par la fermentation, et il existe en outre dans toutes les biéres, tant celles qui moussent que celles qui ne moussent pas, une quantité plus ou moins grande dacide carbonique. Ces deux derniéres substances sont les causes de la saveur fraiche et de la propriété excitante de la biére. On peut trés-facilement préparer de la bigre au moyen du froment, de l’orge ou des autres espéces de grains en les épui- sant par l’eau et en faisant bouillir le tout ; mais les biéres ainsi préparées ne se conservent pas toutes également bien. Il existe une boisson russe, connue sous le nom de Kivas, que l’on prépare au moyen de 4 partie de malt de seigle ré- cemment préparé, et de 9 parties de farine de seigle, en mé- langeant le tout avec de l'eau de maniere 4 former une masse pateuse et en laissant ensuite reposer pendant plusieurs jours dans un endroit chaud: la masse prend ainsi une saveur douce. On la traite alors par l’eau froide et on ajoute du fer- ment a la liqueur claire, sans‘faire bouillir. Aprés que la li- queur a fermenté, elle est bonne 4 étre employée comme boisson (4). La connaissance du kivas a pour nous de l’importance ence qu'elle nous montre que, méme A la température or- dinaire, les matiéres albumineuses du malt de seigle sont susceptibles de transformer en sucre l’amidon de Ja farine de seigle et qu'il n’ya pas besoin pour cela d’une température ‘de 60° & 75°. La consistance pateuse de la masse qui empé- che l’accés de lair, est indubitablement la cause qui s’op- pose & ce qu’elle devienne acide. — En outre, nous avons ici la preuve qu’un liquide qui a pris naissance en traitant par (1) Berzelius, Lehrbuch, 1839, t. VIII, p. 110. 4 DE LA BIERE. Yeau un mélange de malt et de grain, peut étre potable sans avoir été soumis a l’ébullition et peut se conserver sans qu'on y ait ajouté du houblon. Sans contredit, cette boisson ne pour- rait pas se conserver tres-longtemps : mais, pour apprécier la valeur des méthodes que ]’on suit généralement pour la pré- paration de la biére, il est incontestable que la préparation du kivas a de l'importance. En effet, a cété du kivas, viennent se ranger quelques bieres douces que !’on prépare dans diffé- rentes parties de la Belgique et qui doivent étre consommées promplement : en effet, elles ne peuvent pas se conserver plus de huit jours. On les prépare avec de l’orge, de l’avoine, du seigle, du froment et du sarrasin que l'on traite par de l'eau chaude, sans addition de malt, et qu’on laisse fermenter sans ajouter de ferment. Dans la préparation de ces biéres, on n’emploie pas non plus de houblon. Les biéres belges sont importantes 4 considérer au point de vue de l’ensemble de la théorie de la fabrication de la biére et au point de vue de la connaissance des réactions chimiques qui se produisent dans cette fabrication. Pour préparer ces biéres, l’on n’emploie pas de malt, de grain germé: cepen- dant, ainsi que nous le verrons plus tard, le malt est une partie constituante essentielle qui joue un réle tout spécial dans la production de la substance appelée Diastase : une cir- constance importante a remarquer, c’est que, dans la prépa- ration de ces biéres, on n’emploie non plus, ni ferment, ni houblon. Iln’est pas question d’examiner si ces biéres possédent des proprictés tout autres ;: mais il est important de faire remar- quer que la préparation de ces biéres ne nécéssite aucune autre opération que de traiter la farine par de l’eau chaude et de maintenir Ja liqueur 4 une température relativement peu élevée. ‘Comme il n’existe pas de sucre tout formé dans le grain et comme les substances albumineuses n’y sont pas a l'état le plus convenable pour pouvoir produire rapidement la fermen- tation, ce sont 14 deux raisons plausibles du traitement préli- minaire que les grains doivent subir avant de servir a la fabri- cation proprement dite de la biére. — On peut bien, ainsi que nous l’avons déja indiqué, en traitant de la farine de grain par l’eau, obtenir directement de la dextrine_et«dusucre ; ’ GENERALITES. 5 mais la réaction qui se produit ainsi, est incompléte et n’a lieu que lentement : les moyens artificiels peuvent ici venir en aide, et, dans la méthode que I’on suit presque généralement, on ne se fait pas faute de les employer. Legrain doit donc, avant de servir & la préparation de la biére, subir un certain degré de modification. On appelle mal- tage Yopération par suite de laquelle le grain est ainsi modi- fié, et mal Ie grain qui a été soumis a cette opération. Pour transformer le grain en malt, on ’humecte et on le porte dans un endroit d’une température aussi uniforme que possible. 1! germe rapidement, et, lorsque la germination est arrivée a un certain degré, on Je desséche, soit au moyen d’un courant d’air, soit artificiellement, en le soumettant a Yaction de la chaleur. Par la germination, ]’amidon est trans- formé partiellement en dextrine et en sucre, et les matiéres albumineuses du grain sont modifiées de telle sorte qu'il se produit d’abord un premier, puis un second agent, qui déter- minent des actions chimiques de maniére 4 amener enfin la production de la biére avec toutes les propriétés caractéristi- ques que nous lui connaissons. Ces deux agents sont, ainsi qu’on le sait trés-bien , la diastase et la levdre; la diastase se produit pendant I'acte de la germination aux dépens des substances albumineuses du grain. Du reste, cette transfor- mation ne s’opére jamais d’une maniére compléte, mais une fois qu’elle a commencé & se produire, elle s’étend peu & peu jusqu’é un certain degré et donne ainsi naissance 4 la pre- miére phase des phénoménes qui doivent déterminer la pro- duction de la biére. Le second agent de la fermentation, la levire, se produit plus tard. On moud le malt et on le fait digérer pendant quelque temps avec de l’eau chaude, ce qui accélére la production de la dex- trine et du sucre. On fait bouillir cette infusion de malt avec du houblon. On fait refroidir la liqueur et on la soumet a la fermentation. La liqueur fermentée est Ia biére. La variété presque illimitée des biéres que l'on prépare ac- tuellement, peut trouver sa raison d’étre dans chacune des opé- rations que l’on doit faire subir au grain pour pouvoir obtenir cette boisson fermentée. I.es propriétés naturelles du grain ne sont pas Ia seule cause de cette différence. Avec une seule et 6 DE LA BIERE. méme espéce d’orge que l’on emploie la plupart du temps ex- clusivement a la préparation de la biére, on obtient une grande différence dans Ja qualité du produit. Il n’existe souvent, dans ‘les circonstances extérieures, que de petites différences dont on peut a peine tenir compte; et ce serait certainement s’éloi- gner de la vérité que d’attribuer 4 de petites influences acces- soires toutes ces différences que peut présenter une biére par rapport 4 ume autre. Personne n’a plus insisté sur la cause secréte de ces diffé- rences dans la qualité de la biére que ne I’a fait Vrancken, qui revient de nouveau a tout propos sur les influences locales: il indique des exemples de changements de l’eau et des autres matiéres premiéres, ct méme de tout le personnel d’une brasserie, sans que, pour cela, on ait pu obtenir une autre biére. «Qu’est-ce donc? peut-on demander. A cette question, je réponds : Cest le lieu, c’est tout simplement la localité, c’est la position de la ville ou du village, ce sont des remparts, de grands batiments, les directions des rues, des courants d’air particuliers, et autres causes analogues, qui constituent Ja localité d’un lieu, et l'influence de cette localité fait que la biere qu’on brasse dans ce lieu est une biére générale ou une biére particuliére (4). » En réalité, c’est une maniére commode de se dispenser de faire des recherches; et rien de plus. Vrancken va méme encore plus loin: «Que peut-on conclure de toutes ces ten- tatives infructueuses » (pour reproduire une biére d’une'loca- lité déterminée), « si ce n’est que l’eau, les ingrédients, les ustensiles et les procédés n’influent en rien sur le caractére particulier des biéres, et que l’effet dépend enti¢rement de la localité du lieu (2)? » Il est & peine besoin de dire que la science est venue appor- ter de la lumieére sur ces questions et qu’elle doit continuer a élucider les points qui sont restés encore obscurs : Ia quantité de grains employée, la nature et la quantité de l’eau dont on s’est servi, le mode de germination du grain, de dessiccation ou de torréfaction du malt, d’épuisement du malt, d’ébullition de la liqueur, etc., la maniére dont le houblon y a été intro- (1) Nieuwe Verhandelingen van het Bataafsch Genootschap, deel VII, p. 169. (2) Loc. cit., p. 174. GENERALITES. 7 duit et la quantité que l’on en a ajoutée, en outre le mode de refroidissement, la fermentation, en un mot toutes les opéra- tions que nécessite la préparation de la biére, peuvent étre les causes déterminantes qui donnent 4 une biére le carac- tere spécial que l’on désire lui donner. — Dans des localités oul, l’on opére d’aprés des régles fixes, on obtient une biére qui, non-seulement, répond au gout des consommateurs, mais que l’on peut souvent reproduire dans d’autres endroits, lors- qu’un chef intelligent est 4 Ia téte de l’établissement. Nous ne voulons cependant pas prétendre ici que l'influence des causes locales doit étre considérée comme entitrement nulle. Au contraire, ces influences locales existent : mais leur action doit étre éclaircie autant que possible. Si, par exemple, !’endroit ot s’opére le maltage a subi des modifica- tions, si sa température était maintenue constante par de grandes constructions situées & proximité et si, par la démo- lition de ces constructions, elle est devenue sujette 4 de grands changements de température, on attribue 4 juste titre avec Vrancken 4 éette cause une influence sur la localité et sur la préparation de la biére. Peut-étre est-ce A une cause de ce genre que l’on doit rapporter ce qui est arrivé 4 la Petermann et aux autres biéres de Louvain dont Vrancken dit que la sup- pression de convents et de fortifications avait modifié le goat; mais il donne au fait une signification générale contre la- quelle on doit protester. — De méme, une brasserie dans la- quelle les localités destinées 4 la fermentation ou a la con- servation de la biére, ont subi une modification quelconque, peut donner une biére de moins bonne qualité ou de meil- leure qualité. Si, par la modification apportée, les localités sont devenues d’une température moins constante, la biére devient moins bonne. Si la biére a gagné en qualité, cela vient de ce que, par le changement qu’elles ont subi, les loca- lités ont pu devenir d’une température plus uniforme. ll n’y a ici aucune raison d’admettre des esprits, bien que Yon ne soit pas encore en état de remonter & la cause de tous Jes phénoménes exceptionnels que |’on rencontre dans la fa- brication des biéres dites locales. 8 DE LA BIERE. CHAPITRE PREMIER. DE LA COMPOSITION DES DIFFERENTES SORTES DE GRAINS EMPLOYES A LA PREPARATION DE LA BIERE. Si l’on voulait s’occuper des diverses semences au moyen desquelles on peut préparer de Ja biére, ce n’est qu’avec diffi- culté que Von pourrait en fixer le nombre. Toutes les sub- stances qui contiennent de l’'amidon, peuvent fournir de la dextrine et du sucre. Ce sucre peut fermenter : on peut donc préparer de la biére avec touics les substances qui contien- nent de l’amidon. Il n’y a pas de motif pour que l'on ne puisse pas également bien employer & cette préparation les pois et les haricots. Le riz peut trés-bien servir & la préparation de la biére: il en est de méme du sarrasin et du seigle. Dans les pays oti le mais est cultivé en abondance, on s’en sert quel- quefois pour la préparation de la biere; dans d’autres en- droits, on emploie du seigle : en Angleterre, on emploie quelquefois de l’avoine. Mais les espéces de grains les plus en usage sont l’orge et le froment : c’est par cette raison que nous nous bornerons surtout 4 l’examen de la composition de ces deux sortes de grains. Le froment donne une bonne biére, surtout lorsqu’il est mélangé avec l’orge; mais le prix du froment est comparati- vement trop élevé pour que |l’on puisse employer de préfé- rence & la fabrication de la biére. La biére de seigle est difficile 4 obtenir claire, et elle a, par suite, beaucoup de tendance 4 devenir acide : en outre, elle posséde l’odeur et la saveur du pain de seigle. La biére d’avoine est également trouble et, comme la biére de seigle, elle est exposée A devenir acide. Dans la préparation de quelques biéres blanches de Belgi- que, on emploie de l’avoine, et, suivant Vrancken (1), on Vemploie méme en quantité considérable. Le froment est un ingrédient qui ne fait jamais défaut dans la préparation d’un (1) Loe. cit., p, 150. DES DIFFERENTES ESPECES DE GRAINS. 9 grand nombre de bonnes espéces de biéres, surtout en Bel- gique. Pour la préparation des biéres de qualité inférieure, on emploie en Belgique le sarrasin 4 la place de froment; dans d’autres endroits, on emploie l’épeautre. Le mais et le riz donnent des biéres trés-agréables. En Hol- lande, il n’y a pas lieu de s’en occuper. En outre, il existe dans les biéres faites avec Ie mais et avec le riz une quantité bien moindre de ces phosphates que l’on trouve dans les biéres préparées avec l’orge et que nous considérons comme des parties constituantes essentielles de la biére. Le grain est un des ingrédients principaux nécessaires 4 Ja préparation de la bigre. On peut bien, sans employer aucune espéce de grain, préparer une boisson agréable, plus agréable méme que la biére : mais on ne doit plus désigner cette boisson sous le nom de biére. On a toujours pensé A employer dans la préparation de la biére une matiére qui soit d’un prix moins élevé que le grain, et on devait nécessairement employer dans ce but les pommes de terre. Doebereiner, entre autres, s'est beaucoup occupé de ce sujet (4). Suivant ce chimiste, on a besoin seulement de transformer au moyen de la diastase la fécule de pommes de terre en dex- trine et en sucre, de faire bouillir avec du boublon Ja liqueur qui en résulte et d’en déterminer la fermentation au moyen d’un ferment. On prétend obtenir de cette maniére une biére qui peut étre comparée aux meilleures ales anglaises. En présence des travaux des chimistes sur ce sujet, ona lieu d’étre étonné que la saveur et les autres propri¢tés ap- préciables par les sens soient seules employées comme carac- teres spécifiques et que l’on ait entiérement laissé de cété la composition chimique. La fécule de pommes de terre peut assurément se transformer en dextrine et en sucre : cette dex- trine et ce sucre peuvent, Jorsqu’on les traite par l’eau, don- ner une dissolution que l’on peut faire bouillir avec du hou- blon : le sucre pouvant fermenter, on peut obtenir ainsi une liqueur qui, outre les parties constituantes du houblon, con- tienne de l’alcool et de \’acide carbonique, et en outre du su- cre, de la dextrine et de l’eau, maisrien de plus. Les matiéres (1) Aeltere und neuere Erfahrungen, lena. as 40 DE LA BIERE. albumineuses que contient la biere préparée avec du grain, ne s’y trouvent pas, non plus que les sels et les autres sub- stances qui font de la biére un aliment d’une grande valeur. S’il s’agissait seulement de préparer une boisson rafraichis- sante, d'une saveur agréable, il n’y a pas de doute que l’on pourrait obtenir au moyen de la fécule de pommes de terre une boisson de ce genre qui, pour beaucoup de personnes, présenterait méme probablement une saveur plus agréable que le plus grand nombre des biéres. Mais on ne doit pas plus donner le nom de biére A cette liqueur que l’on ne doit appe- ler vin le jus de groseilles que l’on a fait fermenter. Au point de vue physiologique, on ne doit donc pas con- fondre avec la biére toutes les boissons fermentécs qui sont préparées, non avec du grain, mais avec d'autres substances qui contiennent de l’amidon. Cependant, au point de vue économique, on peut approuver l'emploi des autres substan- ces qui contiennent de l’amidon (et surtout des pommes de terre). Si, dans la biére ainsi préparée, les principes nutritifs manquent, on peut remédier a cet inconvénient par I'usage du grain. Il est positif (et nousle prouverons d’une maniére bien nette dans l’examen qui va suivre) que, dans la préparation de la bigre au moyen d’une substance quelconque qui con- tient de l’'amidon, il ne se produit aucune substance nutritive particuliére que l’on ne puisse obtenir également bien au moyen de toute autre substance qui contient de |’amidon, et par conséquent au moyen des pommes de terre ou du riz, et que les principes nutritifs qui font défaut peuvent trés-bien étre suppléés par usage de la farine de grains soumise a la cuisson. En ce qui concerne la préparation de la biére en particu- lier, nous avons cependant a prendre en considération les dif- férentes espéces de grains et nous devons étudier avec exacti- tude leur composition, d'une part, pour nous rendre compte des décompositions quils éprouvent pendant les opérations successives & l’aide desquelles on arrive & la préparation de la biére et, d’autre part, pour déduire des parties constituan- tes mémes du grain quelles sont celles que la biére doit con- tenir. On a fait des recherches analytiques sur la composition des grains : mais c’est seulement dans les derniéres années que DES DIFFERENTES ESPECES DE GRAINS. a4 Ton a fait des analyses comparées des grains et des malts que Yon prépare au moyen de ces grains, ainsi que des résidus que laissent ces malts lorsqu’ils ont été épuisés par Veau, telles que nous en avons besoin pour arriver a la connaissance de la préparation de la biére, et encore ces analyses sont en petit nombre, en sorte que nous manquons sous ce rapport des connaissances nécessaires. C’est par ce motif que j’ai en- gagé M. Oudemans 48 faire ces analyses dont il s’est occupé avec empressement. Non-seulement, il a fait l’analyse de l’orge, du froment, du seigle et de l’avoine (j'ai cru, dans mes re- cherches sur la biére, pouvoir me borner a l'étude de ces quatre espéces de grains), mais il a fait aussi l’analyse des différentes espéces de malts qui correspondent &chacun d’eux, Yanalyse du malt d’orge a différents degrés de dessiccation, et enfin Vanalyse des ‘résidus du brassage de ces grains, de la matié@re appelée dréche, (en allemand treber, en anglais grains, en hollandais draf). Nous sommes donc redevables & M. Oudemans des résultats de toutes ces analyses. Jindiquerai ici en peu de mots les méthodes qu'il a suivies dans ces analyses. Les analyses des différentes sortes de grains et de malt, ainsi que celles des dréches correspondantes, ont toutes été faites par la méme méthode. Dans tous les cas, les enveloppes des grains ont été comprises dans l’analyse, ainsi que, du reste, il était convenable de le faire. Les résultats trouvés pour la composition des différentes espéces de grains ne doivent par conséquent pas étre considérés comme s’appliquant 4 la farine blutée, mais a la totalité du grain préalablement moulu trés- fin. : La dessiccation du grain a été effectude 4 une température de 140°. Acette température, le grain perd toute son eau en trois ou quatre heures. Pour séparer la matiére grasse, on a épuisé par l’éther le grain préalablement desséché, puis moulu ; on a évaporé I’é- ther et on a pesé le résidu. L’extrait alcoolique a été obtenu en traitant par l’alcool absolu le grain préalablement desséché et moulu : ona éva- poré jusqu’a siccité et on a traité le résidu par l’éther pour séparer la matiére grasse. Le résidu qui restait ensuite a été desséché A 120°, puis pesé. 42 DE LA BIERE. La quantité d’azote a été déterminée par le procédé de Will et Varrentrapp. La détermination des matiéres cellulaires mérite une men- tion spéciale. Oudemans a évité dans cette détermination les erreurs que présentent toutes les autres méthodes, et surtout le traitement par les acides avec l’aide de la chaleur, par la méthode de Millon et de Péligot, au moyen duquel une por- tion plus ou moins grande des matiéres cellulaires peut étre transformée en dextrine ou en sucre; en sorte que la quantité de matiéres cellulaires que l’on obtient, est alors trop petite dans la méme proportion. On fait digérer pendant deux heures 4 une température de 70° un poids déterminé de grains bien moulus’ avec une in- fusion de malt bien claire. De cette maniére, tout l’amidon se dissout. On reprend ensuite le résidu par une dissolution étendue de potasse. Aprés la digestion avec l’infusion de malt, on traite successivement le résidu par la dissolution étendue de potasse, par l'eau chaude, par l’acide acétique étendu, par l’éther, par l’alcool et par l’eau, et enfin on fait dessécher le résidu & 120°. La quantité de matiéres cellulaires obtenue par cette mé- thode est bien plus forte que ne I’a trouvé Péligot, par exem- ple (4). Il restait encore & déterminer si, au moyen de l’infu- sion de malt et de la potasse, tout l'amidon et toutes les ma- tires albumineuses devenaient solubles aussi bien qu’au moyen de la potasse seule. Oudemans s’est occupé de cette détermination. Il s’est spécialement assuré de l’absence de lamidon au moyen de Il'iode qui ne déterminait aucune trace de coloration, et de l’'absence de matiéres albumineuses en essayant si les matiéres cellulaires contenaient de l’azote, par la méthode de Will et de Varrentrapp : il n‘a obtenu ainsi aucune trace d’ammoniaque. Cette méthode de dosage des matiéres cellulaires me parait mériter la préférence sur toutes les méthodes connues jusqu ici. En outre, elle est applicable a toutes les portions de plantes qui contiennent de l’amidon (2). Et, cependant, elle n’est pas (1) Je leur donne le nom de matiéres cellulaires, en comprenant sous ce nom, outre la dellulose, les matiéres que l’on désigne ordinairement sous le nom de fibres végétales. . (2) Ces expériences étaient terminées deux ans avant celles de M.; Poggiale. DES DIFFERENTES ESPECES DE GRAINS. 18 exempte d’erreurs : dans le traitement par la dissolution de potasse notamment, les matiéres cellulaires qui constituent Venveloppe du grain et qui ne sont pas de la cellulose, mais qui ne sont pas non plus de la nature de l’amidon et de la dextrine, peuvent étre allaquées, en sorte que, par cette mé- thode aussi, surtout 4 cause du traitement au moyen d’une dissolution étendue de potasse, on obtient pour Jes fibres li- gneuses, ou, si l’on veut, pour les substances inertes, qui sont également sans utilité pour la préparation de la biére, une quantité un peu plus faible que celle que l’on devrait obtenir. Dans les analyses d’Oudemans, cette erreur s’éléve au plus au cinquiéme de ce qui est compris sous le nom de matiéres cellulaires : je ne dis ni matiére cellulaire, ni cellulose, mais je dis matiéres cellulaires. . Les parties constituantes solubles dans l'eau qui existent dans les grains et dans les différentes sortes de malt, ont été déterminées en épuisant les grains ou les malts par T’eau froide et en évaporant jusqu’a siccité les dissolutions ainsi obte- nues. Pour les gtains, cette opération pouvait étre facilement effectuée; mais, pour les malts, elle présentait un certain degré de difficulté, ce qui venait de ce que les matiéres albu- Mineuses que ces malts contenaient, se décomposaient trés- facilement ct déterminaient également la décomposition de Tamidon. Par suite, on obtenait, d'une part, des résultats inexacts et, d’autre part, la filtration devenait impossible. — Le seul mode d’opérer qui restait 4 employer, était le suivant: aprés avoir moulu le malt en poudre fine, on le. laisse digérer pendant quelques heures avec de l'eau froide, en ayant soin @agiter de temps en temps : on laisse ensuite les parties solides se déposer: on décante la liqueur claire au moyen d’une pi- pette, on la porte dans un vase taré ; on I’évapore, on la des-. seche & 120°, puis on pése le résidu. ll est hors de doute, suivant lopinion d’Oudemans que la quantité des parties constituantes du malt qui sont solubles dans I’cau, est estimée ainsi & une valeur trop élevée: en effet, d'une part, les matiéres albumineuses qui étaient inso- lubles, peuvent devenir solubles, et d’autre part, pendaut que La méthode se trouve décrite dans Verhandelingen en Ondersoekingen, 1e deel, 2e stuk, p. 16. 4h DE LA BIERE. la matiére reste en contact avec l’eau, une certaine quantité de l’amidon existant dans le malt, a pu se transformer en dex- trine. Mais cet inconvénient ne peut pas étre évité; en effet, lorsqu’on veut évaluer la quantité des principes solubles dans Veau, il faut traiter par l’ean. Le sucre, dont la présence avait été indiquée dans toutes les espéces de grains, n’y a pas été trouvé par Oudemans, ce qui est du reste conforme avec l’opinion de Péligot qui avait si- gnalé l’absence du sucre dans le froment. Lorsque nous émettons l’opinion qu'il n’existe pas dans le grain du sucre tout formé, nous devons avant tout diriger notre attention sur une petite quantité de sucre qui parait se comporter comme du sucre de canne, ainsi que d'une autre matiére de saveur douceatre qui, a l’apparence, parait iden- tique avec la glycyrrhizine, et qui ont été trouvées toutes les deux par Millon (4) dans Je son du froment. Les expériences d’'Oudemans ont donné sur ce sujet les ré- sultats suivants ; Aprés avoir moulu en poudre fine l’orge, le froment, le seigle et l’avoine, on les épuise par l’alcool absoly. ’ On évapore ensuite lalcool, puis on traite le résidu par l’eau. Une partie de la liqueur résultant du traitement par l'eau, essayée au moyen dela dissolution cuivrique si connue, a pro- duit une réduction pour Jes quatre sortes de grains. Pour le froment, la réduction a été rapide, tandis que, pour le seigle, pour l’orge et pour I’avoine, elle a été lente. Oudemans a fait bouillir avec de l’acide acétique concentré une autre portion de la méme liqueur : il a évaporé ensuite © le tout jusqu’a siccité : il a redissous dans ]’eau la masse des- séchée et il a essayé au moyen de la dissolution cuivrique la liqueur ainsi obtenue. Dans les liqueurs provenant des quatre sortes de grains, il s’est produit alors une réduction instanta- née et si l’on considére la substance qui a déterminé la ré- duction comme étant du sucre de canne, on obtient pour cent, dans chacune des espéces de grains indiquées : Dans le froment...............ceceeeeee 0,22 Dans l’orge........ voce cece eae eeeeeeeees 0,19 Dans le seigle........... 0.0.0. cece +... 0,08 Dans l’avoine..........0.- eee eee e eens 0,12 (1) Ann. de chimte et de physique, 3° série, t. XXVI, p. 33. DES DIFFERENTES ESPECES DE GRAINS. 45 Le maximum s’éléve donc dans le grain a 0,002. Cette matiére est-elle réellement du sucre ? Je ne crois pas qu'il y ait aucun motif de la considérer comme du sucre. Avant que l’on edit fait bouillir la liqueur avec l'acide acétique concentré, la réduction de la dissolution cuivrique était lente, - bien que, cependant, elle edt également lieu; mais, par ’in- tervention de l’acide acétique, la réaction devenait plus pro- noncée. ; La seule conclusion que l’on puisse en tirer, est que l’alcool a enlevé au grain une trace de dextrine, substance qui existe toute formée dans le grain et qui jouit également de la facullé de réduire la dissolution cuivrique. La dextrine est bien par elle-méme insoluble dans l’alcool , mais la glutine pourrait peut-étre déterminer la dissolution d’une petite quantité de dextrine dans la liqueur alcoolique; cette dextrine exercerait alors sur Ja dissolution cuivrique une action réductrice di- recte, mais lente. La réduction serait au contraire rapide, lorsque, par action de l'acide acétique, cette substance se serait transformée en sucre de raisin. Oudemans a trouvé plus tard que cette maniére d’envisager ce qui se passe était pleinement contirmée par les résultats que I’on obtenait en traitant par l’alcool bouillant une quan- tité considérable de grains préalablement moulus. On peut donc, en s’appuyant sur ces raisons, considérer comme prouvée Il’absence du sucre dans les quatre espéces de grains indiqués. Dans les analyses anciennes dans lesquelles le sucre figure toujours comme principe constituant du grain, ce sucre est un produit de métamorphose de la dextrine et de transformation de Pamidon en dextrine pendant le cours de Vanalyse. Lorsqu’on veut s’assurer de la présence ou de )’ab- sence du sucre, on doit traiter, non par l’eau, mais par I’al- cool absolu. . Millon (1), en traitant par l’alcool du son de froment qui avait donné a l’analyse 50 pour 100 d’amidon et de dextrine, a obtenu 2 pour 100 de sucre qui, suivant lui, était mélangé avec de la glycyrrhizine. Ce sucre devait étre de la dextrine ; en effet il faisait dévier 4 droite la lumiére polarisée, et, apres avoir été traité par les acides, il la faisait au contraire dévier (1) Ann. de chimie et de physique, t. XXVI, p. 33. 46 DE LA BIERE, a gauche. Avant d’avoir été traité par un acide, il ne réduisait pas la dissolution cuivrique, tandis qu’il la réduisait au con- traire aprés leur action. Millon croyait pouvoir considérer ce sucre comme du sucre de canne. Cependant il n’avait pas pu le faire cristalliser. Nous avons vu que c’est de la dextrine. Dans le malt, il doit nécessairement se trouver du sucre. Ce sucre, ainsi quela dextrine et l’'armidon qui existent aussi dans le malt, a été déterminé de Ja maniére suivante : Pour déterminer le sucre, on a épuisé par l’alcool le malt préalablement moulu; on a évaporé l’alcoo}, on a traité le ré- sidu par l'eau; ona ramené la dissolution 4 un volume fixé, et on yadéterminé la proportion de sucre au moyen de la liqueur cuivrique si connue. En traitant par l’eau l’extrait alcoolique, on sépare Ja dextrine. Enfin, en faisant digérer le résidu avec de l’acide sulfurique étendu, on transforme 1’a- midon en sucre que l’on détermine au moyen de la dissolution cuivrique. La quantité de dextrine est trouvée en transfor- mant la dextrine en sucre, et en délerminant au moyen de la dissolution cuivrique le sucre obtenu. Toutes ces dissolutions, lorsqu’elles contenaient de l’acide sulfurique, étaient saturées avec soin par la potasse avant d’étre essayées au moyen de la dissolution cuivrique. En outre, on les faisait digérer avec une petite quantité de char- hon animal afin de se débarrasser des substances qui au- raient pu exercer sur l’essai saccharimétrique une influence facheuse et qui pouvaient &tre séparées au moyen du char- bon animal. En méme temps que l’acide sulfurique opére Ja transfor- mation de l’amidon, il transforme aussi une partie de la cel- lulose en sucre. Pour corriger l'erreur qui affecterait ainsi la quantité d’amidon trouvée, Oudemans traite successivement par une dissolution de polasse, par l’acide acétique,