L art de Brasser Traduit de L anglais

L art de Brasser Traduit de L anglais

os ae WART. °- D-‘E | - ‘ BRASSER, TRADUIT DE L’ANGLAIS, DE M. COMBRUNE, \ RENFERMANT les Principes de la théorie et ceux de. la Pratique., A PARIS, Chez LE N ORMANT libraire rue des Prétres - > > S.- Germain-l’Auxerrois n°, 42 vis-a-yis PE lise. 3 ? 8 Aw X. — 1804. AVANT-PROPOS. , Cer ouvrage, fruit de vingt années de-médi- tations et d’essais , ‘aét é donné en Angleterre par M. Combrune , et dédié par lui au -célé- _bre Piérre SHAw, médecin du Roi et membre du Collége-Royal de Médecine, ainsi que de. “a Société Royale de Londres. Cette brochure est devenue en Angleterre , le guide de tous - les brasseurs. Une traduction Allemande ena été faite en 1796, et nous avons cru. que cet . ) ouvrage seroit de nature a fixer l'attention _. . des brasseries frangaises ; d’autant plus que , soit par ignorance , soit par le désir de faire _ des gains illicites, nos brasseurs ne nous four- nissent , en général , que des bierres foibles , mauvaises et. détestables. II existe enfin une derniére considération , qui nous a ericgurag¢s dans la résolution d’en offrir la traduction au ; ° A 3 JS vj public :, Je traité de Lunévile vient dincor- porer 4 la France la Belgique , et un grand nombre de provinces AHemandes, dans les- quelles on s'occupe principalement a brasser de la bierre. Le brassage de la bierre y est méme un objet d'un rapport public, et tress - eonsidérable. II peut devenir extrémement in- téressant A nos nouvelles possessions, de con- nottre les. erremens et les principes sur lesquels les anglais brassent leurs bierres , dont la ré- putation s’étend au loin. Dans une entreprise de cette nature, dans une matiére aussi séche et aussi systématique , ila été impossible de soigner la diction : dans-cette circonstance, il a fallu sacrifier l'agréable 4 ['utile. Heureux si, . pour prix de notre démarche , les brasseurs frangais parviennent a en retirer des avantages , ’ -et a donner a teurs bierres un degré de per- fection qui tes rende et meilleures et moins mat-saines. Ce serala plus‘flatteuse de nos ré- compenses. - yo Syst DE BRASS ER ON PREMIERE, PARTIE. , PR INCIPES élémentaires dela théorie “pour , brasser la bierre.. 3 4, “CHAPITRE. P REMEER: , om Du Feu, ree vorQuE le feu soit la principale cause, ef ~pour ainsi dire le principe de chaque variation dens les corps, et quoique certaines gens, qul he conaoissent point la chimié, affevtent’'d’en comprendre la nature, it” ‘n’en ‘est pas inidins | certain que rien né nous ‘est phis’ incompré- hensible, et que rien ne trompe davantage nob plas exabtes ‘recherches, sO mes (8) Les sens ne sauroient étre des juges compé- tens; Peeil peut étre trompé , et se persuader qu'une barre de fer, pour n’étre point rouge, ne contient plus de feu, -quoiqu’il y en ait encore assez pour occasionner des douleurs. L'attouchement est également peu sdr ; car un corps qui renferme des particules innombrables de chaleur ‘au toucher sera froid, lorsqu’ il le sera plus que nous: a. Tégard ‘de la nature du feu, les philoso- phes sont engagés dans une discussion essen- tielle, pour savoir s'il a été formé ainsi dans Torigine par le créateur, ou s'il peut étre pro- duit ‘dans les corps mécaniquement; c’est-d- dire par une altération causée dans les parties. Ce quill y a de bien certain, c'est qu’on peut produire dans chaque corps la chaleur par le - frottement; mais il importe peu a l'art de bras- ser de savoir’ ‘si’ cette chaleur y existoit aupa- rayant , ou si elle a été provoquée immédiate- ment par ‘le mouvement ; car les effets, qui i seuls -pous-intéressent, sont, les mémes. . ’ Le. feu ala verty , détendre tous les corps, . tant ceux qui. sont durs et compactes, que ceux qui sont liquides. Une verge de fer, qui a pu passer au | travers d'une bague du méme metal, a ‘ Po (9) ne sauroit y entrer davantage lorsqu’elle a été \ rougie ; car.alors elle s'est étendue et grossie (1). En mettant un fluide dans un verre 4 gros ventre et .d goulot étroit , et en marquant exactement la hauteur qu'il y tient,. alors on verra ce Mluide, lorsqu’il fait chaud, monter d’une maniére considérable. . _ Vextension des corps fluides ‘par la ‘chaleur est encore différente , selon la différence du. fluide; on pourroit dire, 4 quelques exceptions pres, qu’elle est en proportion de leur densité. . De l'eau de pluie, bien limpide , échauffée in- sensiblement j jusqu’a.ce qu'elle soit parvenue 4 bouillonner, s'étend a 1/84 de sa-masse, de © maniére que-85 gallons’ (2) d'eau bouillante, (1)On trouve sous ce rapport, a Pégard da fer méme, une singuliére exception; ce n’est que dans un certain degré de chaleur que ce métal s’allonge , et encore bien moins qu’un autre qui seroit plus ou moins épais: slors- qu’il est fondu, il embrasse un espace moins considéra- ble qu'il ne faisoit lorsqu’il ¢toit revétu’ de sa forme solide. Cette circonstance nous rendra : sans doute cir conspects a ~ égard des régles générales par lesquelles - la nature semble n’étre nullement lide. ( Foyez les Mémoires de I Académie des Sciences.) - - os (2) Un gallon contignt quatre mee ures anglaiscs. ( 10.) en se réfroidissant , n'en donneront que 84, et 85 gallons de dréche bouillante n’en fourniront . méme pastant, parla raison quela dréche con- tient beaucoup de particules huileuses, qui pos~-/ stdent la propriété: de s'étendre davantage, queiqu’elles soient moins épaisses que l'eau : d'aprés cela , nous concevons pourquoi la chau: didre 4 brasser , qui contient un nombre donné de tonneaux de dréche bouillante ne fournit pas une égale quantité de tonneaux de bierre lors: qu'elle est froide. , . Les corps, par le moyen du feu, sont ow affoiblis ou détruits dans leur contexture : les .plus durs se fondent, et coulent a l'aide d'un degré plus considérable de chaleur; ceux d’une nature végétale se décomposent , et se divisent par ce moyen en parties primitives. Il faut cependant avouer. que les corps de cette ~ nature, en approchant du feu, deviennent d’abord roides; mais cela provient de l'évapo- ration des particules aqueuses , quis ‘opposoient 4 une liaison plus compacte de la matiére so- lide : ce n’est que de cette maniére seulement ° que le feu fortifie certains corps. Que Tessence des. corps devienne par le feu . (11) molle et poreuse, cela paroit étre une consé- quence de l'extension ; car un corps ne sauroit étre dilaté qu’a l'aide des particules qui s’allon- gent davantage.,:et si ces particules ne peuvent’ _ reprendre I'état qu’elles avoient lorsqu’elles étoient froides, alors le corps restera, dans sa contexture, plus mow qu ‘il n’étoit avant d'avoir essuyé la violence du feu: il en est de méme de l'orge germée. . Le feu peut étre introduit, dans la plupart des corps, comme Tair, l'eau, la cendre, le sable, etc.; l’effet paroit étre différent selon les dispositions diverses, I existe, il est vrai, une différence entre bouillir et rotir; . cependant . tous deux tendent vers le méme but, savoir - d'obtenir la chose voulue, et cela en propor- . tion du degré de chaleur qu'elle a deja éprou- vé. Plus la dréche est séchée , et mieux elle . peut se conserver : la liqueur quien a été brassée se conservera aussi en proportion de Ja sécheresse. Plus l'eau qu'on met a la dréche est chaude (pourvu toutefois que sa chaleur n’excéde pas le ‘plus haut degré extrayant):, meilleure.sera Ja liqueur, et mieux elle se con- servera. La derniére considération dufeu ou de lachalear,relativeal’art de brasser, consiste dans C12) Ja connoissance de ses différens degrés , ainsi que dela manitre de les appliquer convenable- ment. A cet égard , les chimistes et d'autres ont fait de longues recherches; d’abord on distin- guoit.plus-ou moins de feu d'une maniére ‘in- certaine et indéterminée; comme le premier, le . deuxitme, le troisitme et le quatriéme degré ‘de chaleur; mais on ne nuangoit point une chaleur connue et déterminée par des procédés * fixes. Depuis Vinvention du thermomttre nous . sommes en ‘état de régler le feu avec la plus grande précision. On fait des thermométres sur différentes échelles, et lorsqu’un degré de chaleur est inidiqué, on devroit, pour éviter — toute erreur, indiquer aussi I'échelle dont on s'est servi. J’ai toujours fait usage de ceux de, Fahrenheit; car ils sont les meilleurs, et les plus généralement répandus. Selon cet: instru- ment, 32 degrés forment le point dé congé- ~ Jation, c’est-a-dire ot l'eau commence a se changer en glace. Les limites de la végétation s'étendent de 32 ago degrés selon la chaleur des différentes plantes, ou celle qui existe dans leur atmosphére. Boerhave a marqué le 40°. degré pour la premiére chaleur de fer- ; mentation, et le 80°. degre pour la derniére, Xv > aan, ¢ 13) . J'ai trouvé que 47 degrés forment F Londres pendant toutel’année, et a l'ombre, la chaleur moyenne. On dit que la chaleur de notre corps, " préque nous nous portons bien, est de 98 d., ‘et que les degrés, depuis 105¢. jusqu’au x 112°., indiquent un état de fidvre. Par 175 degrés, j’ai trouvé que l'excellente dréche est - . réduite en charbon. L’eau bout par 212 dégrés, et lemercure ainsi que I'huile de vitriol par 600; l’or , l’argent , le fer.et la plupart des autres_ métaux surpassent, en fondant ; cette chaleur ; plus grande encore qu’aucune de celle-la , est a chaleur qu’on trouve dans la dioptrique de Tchirnhausen, ou dans le miroir concave de Villette ; on dit quelle (la chaleur) fondoit les _ métaux et réduisoit les briques en verre : les expériences ont conduit j jusques - -14; mais on’ ignorera probablement toujours: le Plus: ou le moins de vertu: de cet élément, 1 (14) CHAPITRE IL. De Air - Avcung des opérations de la nature ou de fart. ne sanroit étre faite sans la foree ou sans le‘ secours de l'aiy ; il est un instrament néeessaire & la fermentation, «en conséquence-les brasseurs, devroient,en copnoitre la vertn et les proprictés principales. Par Fair, on entend nne substance Hide ; 4 pee perceptible ‘aux sens, -laquelld ne'se manifeste que par, la nisistahce qu’elte fait qux corps. Nous le trauvons sur Jasurface dw globe, d’ot.iil séléve 4 une hauteur considd~ rable; envisag¢ sous ce point::de- vue ';:en l'appele atmosphere. La pesanteur de Pair est a celle del’eaucomme 1 est.a85o, etsa puissance pesante, égale a celle d'une trombe de 33 pieds de hauteur; dé magiére que la surface d’un’ pied carré éprouve par l'air une pression égale — au poids de 2,080 livres. L’élasticité est une propriété qui n’appartient qu’a un des quatre ¢lémens, savoir a l'air qui vatie em proportion de la pesanteur: Il en est de cet élément comme des autres, on le rencontre rarement dans une " ‘Seondition pare. Selon Boerhavela millidme par- tie d’air ordinaire consiste en particules aqueu- | ses, volatiles , hhuileuses, salines, et autres’qui _ -ysont répandues; lesquelles ne pouvant étre que . peu ou point Ccomprimées, soppesent en gén¢- ‘val: la: fermentation. Par une conséquence nécessaire, la fermentation ne-s’dtablit. jamais _ anjenx que da ot:lairest le plus pur. Le méme _ auteur présume que les derniéresparticules d’air sont:tellement’ attachées ensemble ‘qu’elles ne _pouvent: poidt.péndtrer facilament dars Jes :plus petits: pores:des: corps, tant solides, que ~ rfiniglea: ‘Aussi, ceux’ qui connoissent: l'art de . - -bwasser,, congoivent aisément pourquoi l’eau ' 4zd9-bouillamte, qui-enleve de-la dréche de . fortes particules huileuses,-dopne. en méme . -tamé ides . extradbins: ‘qui ne: favorisent point Jatirmentation;tandis que les hhuiles s'opposeitt -aJa libre pénétration: de lair, et pourquoi, par ‘ani semblablesprincipe, la‘ fermentation s’éta- shlit siapiddmehtidans les forbles:extractions quinde toutis'aigrit brentdt. - dir, semblabls sux autres corps, sétend, ( 16 ) se raréfie par la chaleur, et manifeste son ‘elasticité en proportion du nombre des deprés :de feu qu'il a obtenus; en conséquence, plus . -la saison sera chaude, et plus la: fermentation ~sera active. et_violente. Lair contient beaucoup d’ eau, -et pedi ‘et '. 8insinue dans chaque objet’ qui en est suscep- tible : la pesanteur produit néeessairement:des effets innombrables. L’eau, contenue dans Tair, devient' par son mouvement plus active ;, " C'est pourquoi les gommes salines.et les partieu- -Jes savonneuses qu'il rencontre sont déplacées., ‘et en quelque sorte décompos¢es.- Comme de semblables matidres composent les principales . parties de la dréche, on appergoit dés-lors la raison pourquoi la dréche qui. est vieille,,:.ou .qui a été: long-tems exposée, a l'influence ‘de l'air, fournit plus copieusement que celle | d'une autre qualité. oly tae toy Tous les corps qui étant dans un état i inac- - ‘tif restent long-tems danis.:la: méme :placei, yatteignent ce degré de .chalear que l'air lui- méme posstde. En ,conséquence;,' l'eau qui’se ‘trouve: dans les-cuves dont:.les brasseurs fort usage, a presque le-méme degré‘ de chalegr -quindique le thermométre dans lombre, a Tégard 2 ns | -(17-) ‘Iégard de aig, lorsen'il indique un froid ‘sons le point de‘congélation , ou sous les 32 degrés, et que l'eau. n’est point encore prise; alors la raison en est qu'elle n'a point ¢té assez long- tems exposée au froid pour en avoir été entit- rement pénétrée ; car l'eau ne prend point sur- le-champ le méme degré de temperature que lair, principalement 4 cause de sa ‘densité: de _ plus, par la raison qu'elle a dlé tirée des puits profonds et chauds; ensuite parce qu'elle est conservée dans un état de mouvement; et enfin par bien d'autres circonstances . semblables: : sous ces rapports nous ne ferons point:d'errear grave en.estimant sa chaleur a 33 degrés. - Il n’est point aisé de bannir l'air des corps solides ou fluides.. Leau doit bouillir deux heures avant d’étre dégagée de Ja plus grande . partie de lair qu'elle renferme, et que la cha- leur parvienne a bannir cette plus grande par- tie d'air ; en voici la cause : l'eau apres avoir “ -pouilli deux heures contiendra , lorsqu’elle sera gelde, des cldches au lieu d’air.; c'est aussi ce qu’on trouve toujours dans la glace qui forme une masse cristalline. Comme lair qui contient de l'eau agit assez * puissamment pour rendre ce fluide plus actif, B “( 18) _ if résulte aussi que lean, qui aura été le moins exposée au feu, pourvu qu'elle soit assez chaude, donnera les plus fortes extractions. La cuisson de Ja dréche non-fermentée , ou le _moat, contiennent une grande quantité de sel et d'huile; en conséquence un plus grand de- gré de chaleur est nécessaire pour les faire . bouillir: c’est pourquoi on dégage, dansle méme espace de tems, une plus grande quantité d’air de la dréche bouillante que de l'eau bouillante; et comme lair ne pénétre pas sur-le-champ - dans les mémes corps, lorsqu’ils sont réfroidis, ils ne fermenteroient jamais d’eux-mémes, si la levure ne prenoit point la place et ne com- pensoit point la perte de l'air dégagé ; alors de semblables extractions se corromproient et pouriroient, parce qu'il lear manque l'air in- térieur élastique, si indispensable pour pro- duire la fermentation. Quoiqu’on trouve de lair dans chaque fluide, cependant sa quantité varie suivant les différentes especes; en conséquence il n'est : guéres possible de déterminer au juste quelle quantité d’air la dréche doit contenir; proba- blement, telle quantité qui suffiroit aux besoins ’ ( 1 9’ ) d'une espéce, ne seroit point une proportion convenable pour une aire espace. C'est de cette maniére que l'air enveloppe , touche , Circonscrit et presse tous les corps; il s'insinue dans leurs parties pénétrables, exerce toute sa vertu tant sur les solides que sur les fluides, et se réunit aux corps od il trouve quelques élémens pour lesquels il a un pen- chant naturel. Par sa pesanteur et son mou- vement perpétuel, il remue avec force les par- ties du curps dans lesquelles jl est contenu, il les frotte et les méle intimement les unes avec les autres. S'il en, divise quelques-unes et s'il en amalgame d'autres, i! produit toujours des effets particuliers, et qu’aucun autre moyen ne sauroit donner facilement. Licxpérience sui- vante prouvera combien I'air posséde de vertus toutes spéciales : Lorsqu’on a préparé convenablement les objets susceptibles de fermentation, et qu'on les a posés dans le vide de la machine pneu- matique du sieur Boyle, ils ne fermentent pas, _ quoiqu’on agisse sur eux au moyen d’une cha- leur proportionnée; dégagés de leurs particules dair, ils restent au contrajre sans subir aucune altération. Ba ( 20.) II PILLS OOO OD CHAPITRE IIL De Eau. ‘Comme l'eau est sans cesse un objet de nos ‘sens, et comme on s‘en sert pour la plupart des besoins de la vie, on dévroit croire que la nature de cet élément seroit parfaitement connue; néanmoins ceux qui ont examiné la chose avec la derniére attention, avouent qu'il est extrémement difficile de s'en faire une idée juste. Une cause de cette difficulté consiste sans doute en ce que l'eau ne sauroit étre aisément séparée des autres corps, et que ces mémes corps ne sauroient [’étre facilement de l'eau. Lorsqu’on séche long-tems de la corne. de cerf, elle oppose a la lime plus de résistance que le fer, et malgré cela elle donne, lors de Ja distillation , beaucoup d'eau. J'ai dgja ob- servé que l'air y est étroitement mélé, et que probablement il n’en’ est jamais entitrement t a1 j séparé, ‘excepté dang le vide-air (1). Comment est-il donc possible de dégager l'eau de toutes les molécules étrangéres? ‘Nous observerons qu'elle est dans son état le plus parfait une li- queur trés-fluide, sans odeur, sans gout, sans couleur et transparente, qui, 4 un certain de- gré de froid, devient une, glace fragile, dure, .et vitreuse. ‘ ‘La légareté dans l'eau est ‘regardée comme une perfection , attendn que celle qui pese le moins est censée étre la plus pure; de-la nait la grande difficulté de déterminer au juste Te degré de pesanteur qu'elle devroit avoir. Les eaux de pompe, de rivitre et de source, par leur amalgame’ ‘avec des substances ‘safines', lerreusés, ‘soufrées et vitridliques, | deviennent bien plus‘ pesahtes quelles’ ne Tes seroient dans leur état naturel.” oun Dun aiitre’ ‘Cétd , la pesatiteur de Teau peut étre dichindée par unt augmentation ‘de chaléur ou une ‘addition d'air alors” elle: prend ‘une autre > dtendud: "Une Pinte “deau, de Pluie, P ‘s ph ees sone! . 4 SA yt Ln “ce (a ) Crest | un "instrament dott se ‘serv ent les chi- mistes pour dégager enti¢rement Vir d ‘un corps quel- conque.’ " aoe B 3 € 22) la plus pure, doit peser 15 onces 1 drachme et 50 grains ; mais par suite des principes ci-dessus énoncés, il dojt exister une différence proportionnelle ; déterminée par Ja diversité des saisons. _ ° Une autre ‘vertu de l'eau , commune 4 toutes les liqueurs , consiste: dans sa fluidité , qui est si grandé qu'un trés - petit degré de chaleur au - dessus du point de congé- fation o occasionne son évaporation. Selon moi, peu de brasseurs ont cherché 4 connoitre la: grande proportion d'eau, employée _ au bras sage, qui se perd par tr évaporation. Plus l'eau est pure et plus elle s'évapore.. L'eau de mer, qui, comme on l’'admet, contient une quaran- tiéme partie de sel, résiste a a la violence du feu avec plus de force, et se. réduit moins que celle. qui ‘est pure; néanmoins, comme le, feu a la fin | parvient a diviser la plupart des corps, pour ne pas dire tous, et sépare les particules épaisses des Teégar es, ainsi une ébullition forte et conti- nue peut donner, un moyen - de _dégager presqu ‘entitrement le moit, ou la dréche ex- traite 5 des : saletés qui pourroient peut-étre se> _ trouver dans Teau. - Boethave ' ‘croyoit que les dernidres varticales (33) de cet élément étoient bien: plus petites. que celles de l'air, attendu, que Feaw péndtrolt a. travers les pores et lesintervalles du bois; qui ne laissent jamais passer le rapindre air dlasticque's ; de méme, ajoute-t-il, il: neniste aucun fluide connu , exgepté. le feu, gui péndtre par chaque® corps, et. dont. les partiessoient plas: creusantes? que celles de l'eau. Quoique eau soit un re-" méde généralement -dissolvanty, ‘on°a: des: vases” qui la conpservent:; et cependant. tes mémes ' vases laissent filtren |'épaia sirep:de'sucre’, par-{ ce que le, quar sefait jourda dissolsautiles sub-- . stances corigges-et- huileuses: dw bois’, ' ier que l'eau ne. saugoit, faire. . rea re een chi. “a . On dit. lyat bout: ;. lorequ‘eltt vabt entidves> _ ment rassasiée par le few alors eédamt:a Lim; pulsion dé, ceti diément, elle: serlivne-arde fortes ébullitions., f'ai-déja ebservd:quiavant que: ce taouvemdnt! vielént.n'ait -hiuc, elle: tenoit ¢ plus de place. que: lorsqu'elle> est! froide ;. en’ conséquenck am: brasseury:qui veut faire - une? grande..atteation doit, sibveut rédaire sa- HY queur, A. un'-eottain degré: deichaleur, yi:com-’ prepdre cette -extensian:, tandis: qari: en dé-" duit la quastité évaperée.» . De-méme: qwon . peut dire. que‘feau en ; Bé4 € 24) bouillant est reinplie:et saturéé a aatant de feu qa ‘alle en peut contenir, de méme- cela peut” aussi:arniver a‘toute autre substance’ c qui sy! laisse. . déeom poser :;. “et. quoique Peau: ne: dé-' coiripose. quiune.quaatité ‘dénnée de’ ‘chaque ' sabstatioey qependant elle peut’ én méme tems * ek avecireune..certaine proportion § ‘en prendre” ung, autre. Par éxemple , ‘quatre onces d'une eaude. pluierbien: pure ,-nefondent qu'une’ onae: deisel ordinaire) dt si'dn7wdmet cette proportion comme fe maximam'de s#quantité, * ell¢, recdvuaneincor'e deux ‘s¢vupulesd’une'au- tee quabit¢.ide: sel savoir j du ‘salpétré 3 demné- me la plus forte extraction. de: divehe petit en-' core prente dés‘partied substahtielles: qui ap- partibnnent: au -houblon), »qacigqne:-dans ‘une: proportion:cincohserite: Ceot résulte- dé la pel- t ligule [ghee set: amidre: qui nage ‘souvent stir-fa * surface..de la’ premidée extraction db la:bierre™ rouge , Jagtielle, est:-ordinalrement ¥iixchargée | d¢-houblon j, Jersquiom uy: er: jete dacquantité ' convenahle: Commeil'eau nest pidint!en!¥tat®: de.contenir, eit:-doi tout: ce que la chalen® d&p compese ; toutes ces ;particutes :montent aussi] 16t qu'elle commence 4 se refroidigi:10) 1) 229 , Ceci peut servi’ d’avertissement pour" pré- / c . (25): venir de semblables fautes, afin de ne point laisser bouillir dans la premiére cuisson , plus ‘de houblon qu’elle ne sauroit en supporter ; et: comme le houblon , elle doit encore étre en proportion -de la chaleur’ des extractions et de la'quantité d'eau employde : deux et trois essais deviennent nécessaires, avant de pouvoir indiquer “la proportion convenablé pour les’ différentes espéces de boissons. Cependant on ne sauroit les: faire avec trop d’exactituds; ’ car la premiére extraction n'a point encore la propriété conservatrice que donne le houblon ,_ selon sa nature et ses parties substantielles. Lieau'!optre comme un mefistrue , trés-di-* versement; sélon la ‘quantité de’ feu qu ’elle con-- , tient ; par, eonséquent’sa chaléur pour brasser , * est un. abjet-de la plus -haute importance, et. doit varier selon la ptoportion d dela sécherésse~ et de Ia’ nature‘de la ditche ; c’est-a-dire , " suivant que‘leau a la premiéré-ou a la’ der nédre extraction. a éié nipandiie’« dessus , ou’ en spropertion du ‘tems’ qu’on se" propose “de consetyer la -bidrre. Ces divers j points , selon ° moi , ‘Peavent dt¥e déterinints dé fa maniéré* Ja: plasoprécige;. ° Ob ben Oe ele. . " La fermentation ne sauroit avoir lieu sans ¢ éau, qnoique l'eau ne-soit. pas elle-méme la matidre- dela fermentation, maisseulement le moyen de: la favoriser. _ Leau est aussi nécessaire a. la fermentation que la chaleur et.lair. Le cultivatear qui en- tasse en meules son foin ow son, bled., avant que T'un ou l'autre ne soit entitrement sec, apprend - bientét 4 connoitre les terribles. effets d'une. trop grandehumidité, ou de l'existence de l'eau. qui s’y trouve, C'est pourquoi on doit: avoir: soin de sécher . tous les végétanx. qu’on veut conserver long-tems. Le. brasseur doit éviter: avec soin d'acheter du houblon..qui a été mis mollement dans des sacs , ek qui a été. con- servé dans un endroit humide ; il évitera. de’ méme d‘acheter de la dréche, qui apres ‘étre sortie du four , a été trop-tét. aspergée: d'eau.~ Lihumidité donne naissance 4 une fermenta-- tation quele défaut d'air suffisantarréte bientét; : mais comme la chaleur qui en a:été produite reste , alors chaque petit grain; commence 2: germer, et forme une mousse qui meurt bien-- tét, mais qui. laisse aprés soi. un gout de pour-» riture et de moisi-;. godt qui domine-ensuite : plus ou moins , dans la bierre. iaieanae:o¢ evita: ‘ dréche, oo see (27) Nous avons déja eu occasion d'observer que ' Teau n'est point, comme quelques-uns l'ont cru, un dissolvant universel ; certes, elle ne produit pas de semblable effets dans les méy taux , diamans , ou autres pierres et substan- ces. Par elle-méme, elle n‘est point en état de décomposer les huiles; mais elle se laisse méler avec I Alcohol, c'est-a dire avec l'esprit-de-vin le plus sybtil , qui est la plus pure huile végé- tale du monde. Tous les corps,savonneux , tant artificiels que naturels , fixes ou volatiles , y fondent trés-facilement; et comme beaucoup de parties de la dréche peuvent y étre décom- posées, il faut qu’elles soient savonneuses ou qu'elles puissent , par la chaleur , parvenir a se méler dela méme maniére avec I'huile et l'eau. Lorsqu'une substance savonneuse se décom: pose dans l'eau, elle écume , forme des bulles et monte en l'air; en conséquence , nous trouvons ces symptémes aux .extractions de la dréche, dans la cuve inférieure , od l'ex- traction s'’écoule. Mais des bjerres foibles et sans . vigueur, qui renferment -les sels de la dréche, sans avoir la. quaptyé d'hyile néces+ saire , ne donnent point d'écume .et laissent ordinairement tomber une partic du blé égrugé ay a ( 28) . sous la forme d'une farine blanchatre , sans qu'elle soit décomposée. Semblable chose ar- rive, lorsque l'eau est trop chaude pour I'ex- traction; car, comme on en retire alors plus @huile qu'il n’en faut pour étre-en équili- bre avec les sels, l’extraction tombe avec peu ou point -d'écume ; mais sans déposer de farine dans la cuve inférieure. Si on augmen- toit la chaleur de l'eau au-dela du dernier degré dont on a fait mention , et de maniere % ce qu'elle s'opposat a l'action de l'air néces- saire pour’ extraire 1a liqueur , alors on com- mettroit la faute que les brasseurs appellent setting the goods, déplacement du fond. Au lieu d’obtenir une bonne extraction , le tout se reserre dans des masses presque indissolubles dont on peut rarement reétablir la limpidité premiére. : Ce seroit ici le véritable lieu d’observer 1a différence entre les eaux de pluie, de pompe, de riviére ‘ét d’étang ; cependant comme la différence de- beau; pourvu qu'elle soit dou- ee , n'est point trés- importante: dans l'art de brasser , et- que cet'art repose bien plus sur 1a disposition convenable de la chalcar ; comme epfin l'eau douce existe dans la plapart des en- ( 29) . droits o& on est dans I'habitude de brasser ; il est évident, qu’on brassera avec un égal avan- tage chaque espéce de bierre, ou d'aile, toutes les fois qu’on sera en état d’employer la dré- che et le houblon , conformément a leurs diverses vertus. Si jusqu’a ce jour , le préjugé ou l'intérét sont parvenus aattribuer a cer- tains endroits la réputation de faire des bois- sons d'une espécé particuliére , la raison en est, que le succés, dans les tems ov les prin- cipes de l'art étoient absolument inconnus , na été dd qu’a l'expérience , et que des cir- constances heureuses ont conspiré, 1a ou se fai- soit le plus grand débit. C'est ainsi que dans le tems, of on ne connoissoit pas la véritable raison des diyerses propriétés observécs dans les boissons particuliéres , on a altribué gratuite- ment al'eau, dont on s’étoit servi, la cause de leur bonté ou de leur défaut ; et les habi- tans de ces endroits, privilégiés par le ha- sard, surent bientét y trouver leur avantage, en mettant cette réputation 4 profit. Mais des principes fixes et sirs , accompagnés d'une pratique également éclairée , répandront cet art davantage , et donneront 4 ce commerce un plus grand relief, si nous établissons le mé- ( 30 ) rite de nos vins d'orge , sur des calculs stables et non sur des pféjugés. Cette vérité acquer- reroit plus de force encore, si je dorinois 4 mes " observations sur l'eau , de plus grands dévelop- pemens. Mais Boerhave, Shaw et Hales, ayant discuté cette mati¢re avec une étendue sa- tisfaisante, je craindrois, par de nouveaux dé- fails , d'abuser de la patience du lecteur. (31) CHAPITRE IV. De la Terre. \ _ Lespait d'ordre et.de méthode m’impose Tobligation de dire’ quelques mots sur cet élément. Le célébre chimiste , dont nous avons déja plusieurs fois invoqué l'autorité, entend, par la terre , un corps simple, dur, friable et fossile , toujours dans le feu , mais sans y fon- dre et sans étre décomposé par l'eau, l'air et l'alcohol, ou I'huile. Ces qualités forment le caractére d'une terre pure, qué nous pouvons aussi peu préserver de tout mélange qu’aucun des autres élémens. Quoique la terre soit une des parties constituantes des végétaux, il nous paroit cependant inutile d’en dire davantage , attendu que , pour brasser , on n’en fait ja- mais d’autre usage que pour précipiter quel- quefois les. matiéres. Celui qui désireroit con- noltre plus particuli¢rement ses attributs , pour- roit consulter un des trois auteurs ci-dessus pnommés, ou méme taus les trois ensemble. ( 32 ) PPP DODD DDD DaDaDaD DPD CHAPITRE V. Du Thermomeétre..- Cer instrument est destiné a indiquer l'ac- croissement et la diminution de ‘la chaleur. Comme cette ‘opération se fait par des nom- bres, elle nous fait connoitre , en idée, la quan- tité de feu dont, en tout tems, chaque corps .est rempli, lorsque différens corps sont joints ensemble, et le degré particulier de chaleur de chacun d’eux. Le thermométre nous ap-_ prend a connoitre le degré de chaleur qu'ils atteignent, lorsqu’ils sont parfaitement mélés en- semble , en supposant toutefois que l'efferves- cence, dans leur chaleur, ne produise aucune altération. On ne connoit point au juste le nom de Tinventeur de cet excellent instrument, quoi-— qu'on en ait attribué le mérite a plusieurs grands hommes de: différentes nations, afin ide les honorer, eux et leurs pays. On en vit en Italie , au commencement du seiziéme sitcle. Les ( 33) Lespremiers inventeurs ont été bien loin “de lui donner le degré de perfection qu'it posséde aujourd'hui. Comme alors , il n’é- toit point fermé hermétiquement , la pe- _santeur de I'air et l'extension de la chaleur agissoient en méme tems sur le fluide qui y est renfermé. L'académie de -Fiorence fit a ses thermométres. cette amélioration , qui leur as- sura d‘abord un débit plus général ; mais com- me le plus haut degré de chaleur de l'instru- ment , construit par les Florentins , étoit dé~ truit par Jes plus forts rayons du soleil de leur pays, une fixation aussi incertaine, et chan- geant a chaque endroit, jointe au d¢faut d'une échelle fixe et générale ; rendoit'tous Jes essais faits avec ces. thermomttres, de: ‘Pew ‘d’ intérét pour nous... . we Boyle, Halle, Newton, .et plusieurs. autreg grands hommes, ont jugé cet instrament digne de fixer toute leur attention. - Dis: s'attachéient ; en faisant leurs calculs , a poser deux. points invariables., et 4 établir ,- par leurs moyens, une division convenable. M.. Amontons‘a , le premier, fait usage du degré de feau bonil- Jante, pour marquer avec des -dégrds ses ther- mométres 4 mercure. Fahrenheit trouva. ea c. € 34) effet, que la pression de l'air dans sa plas grande vertu, produiroit dans ce point un” changement de degrés. Il en tira la consé- quence , que le thermomttre qui serait cons- truit ag moment oa l'air se trouveroit dans son état moyen , seroit presque sous chaque rapport assez exact. On ayoit déja long-tems avant que le degré-de la chaleur, c'est-a-dire de l'eau bouillante, fat parfaitement indiqué, proposé divers moyens pour en déterminer un.autre. Le paint de la température dans une ‘youte profonde , od dans une cave , od lair extérieur ne pourroit point pénétrer , fut in- diqué , par plusieurs, comme étantle seul véri- table. Cependant an. trouva trop difficile de déterminer quel étoit.ee degré , et s'il toit in- variable et général. A la fin, on songea au pointde la congdlation de l'eau ,-et quoique le docteur Halley et. quelques autres aient. doutd que eau puisse toujours, et dans chaque degré de froid, se convertir en glace, cependant le _ docteur Marhine la prouvé , dans la suite, par des expériences plusieurs. fois répétées , et ce degré a maintenant td adopté, comme étant un point tout aussi sdp que celui de'l'eay bowil- lante. ee - < dvprits avoir xttdela katte ces deux points, " on. soecppa enbuite: :d'pine ¢liyision de ‘lespace imtermédiaire sur. unedchalle qui pat dire: g¢> néralemeat adopide's ci.quoique cette: opéras tion, ee: pardt .. point: -devoir, vencontret - -da grandes diffcultds »2ebpéndant les philosophies; dans difféndns pays ,.be.se sont point aqcdrdds dans leurs décisions , et celle. dont OR ,-96tt abjausdhui pour lestermembtres les plus gni- versellement répandus;| ¢t- sous d'auixes ‘rayi+ posts iplus- parfaita ,aiest aweanement Ja ples siniplesss oe ot ted amt. ae) Le‘liquade doation dexdit- se sotvisl, pest remplir las: tlhermainaines,, fah--ensuitej Febjat - d'une recherche ultérieure ; le chevalier. Isaag anaib-tonmme! oleit an carps:.pras ,- il siatachp facilementi dux colds, ducverre,.et s'il eat: seat Mainement sasi:du bnoid alors, en raisoe das partion colts au werrascdhtie peut indigney fe vérttable degre. 55 annh wor: ce Steer 1.,Diantepsient Sritiusage d-dau-colordg, .rnais -comme.clle-se-gile_loreque- le thermomiire-de -Fabrenheit ‘indique'" Sa-degrés. quit: ‘qa'elle ‘boat! ;lorsqu'il motte 3: 41'2 , ‘elle’ ne poa- ‘voit“pei dint | par cette’ raison , servir 4 fadiquer > C27 / '( 36 ) un froid ou une-chaleur. ‘plus. fonsidérable. -. Epouite on se servit d'ebprit-de-vin; quiy sans se. figer, supporte -beadcoup. de- froid: ;: mais cétté Hiqheur ne poursoit, de mérhe , pasutweint die le but, parce qirellan¥foit point wascep tible ‘d'un plus igrand: degré de’ chalesnt , pax celui qui, sur. Léchelle.de. Fahrenheit’; est ix diqueé: par 17d. Sag $y ceatedduah oyspob eua’y -ccAsle- fin, off Houva que ke mercure étoitle fluide ‘qui. répondoit levmiieux: &vtoutes: les’ vides. Oh n'a jaenais Bprouvé quill pe sbjteeout gulé ; (1) et il ne bout pas sans une:qhia- fear:dé Goo depts: De vphis:; il starpdintiles initres inconvénlehs pattacités: ent! géA deal, aax autres. fluides. «| : RIOVE GEG on edt omar - Gorbme ltiristrértient repdseabsptumentisarte, gsigacipe que ta chaleur oute feu doune detiens tension dux corps; commer froid:les Spaissit|, Glétoi t nééessaire. do Kaine usage d'un fuidd, tub yaa Atte: fpeileinent Allaté 2 Vite certaing uantité se trouve dans un “paiv pedervoir. - Listsqae ‘la chalewr he dilide jcalorsi'ellé} est eeerces epee ene ae ae -voeee soli 3 Pa. V takin eet. On «Crp Onsprétend cepengent aque, Jeninesturrs est rd- cernment areré ,, et, Sent congulé beri perdton ssa -nature si violente, quill. n’a py étre produ, say plus grand art , ow dans le climat le plufs froid. (823) pressée dans un putit-tuyay ,..ou dans.un cy- lindre tellement étroit-, que le mouvement du. fluidg y .a-lieu d'une imaniére prompte. et Mies sible. | we ‘ we erp ot “t :-Plusieurs thermpmétresjont « até faits avec un, petit réservoir en, farme, d'un, plus grand cylin~. dre ; mais aujourd'hui on leur donne la forme, dane boule., Plus, cette, boule est . petite , et plutét elle est échauffée ; plus le tuyau.est fin, et petit ,:et plus la longueur est consid¢érable, . plus les degrés sont. distincts. Comme. le mer-; cure pendant’ sa dilatation ;; s'dléve a travers. quelques parties du tuyau , qui sont plus larges. que les. autres , alors Jes degrés dans le‘premier , cas, seront plus courts, et.dans.l'autre pluslongs; , par. canséquent , si, les distances entre, le: plus. haut, point, de chaleur et le point de cong¢la-i tion , sont .tracées d'une maniére égale ,, dans’. ce cas un ‘thermométre, avec un semblable, tuyau , ne sauroit éire exact, ‘Pour, éviter cat, | inconvénient , lintelligent sieur Bird (de Lon-, dres: ) ‘met: dans le tuyau, environ un pouce de, mercure, Tandis qu’ilmesure, d'uncdté; avec un. compasl'exacte longueur du corps du mercure,. il le remue_.d'un bout al'autre, observant avec. atlention, | aux différens endroits , combien le Cc 3 (38) cérpsidu Mhertitre Sagerahdit ow dimintre;@: fixe ainsi ; avec précision, ob et de‘ aombicn it doit: ‘Changer leg depres: PME ce moyert ingé' nicux, ib est parvenu 3 a | donner a ges thertho- yee supdrieus a tous ceux qui ont ats ate taits: avant lui: ; fons. , ‘Nous ne fatignetons ‘pas'le lecteur pat ie norhbie™ de calculs qu'on a laits 4 pour con-. noitre [a quantité des particules du fluide con: tei dans la petite boule , ‘afin de déterminer | ainsi dé combieri 1 ‘peut ‘étre dilaté. Selon le” docteur Marhine , une semblable recherche est: de curiosité plutét que d'utilité ; ik suffit-a- notre déssdin de savoir ‘comment 168 meilleurs ther-° momictres sont construits 3. ceux qui en ont fe | _loisir , et que la etiriosité pousse, peuvent con-- salter l'auteur ci-dessus eité ; il les entretiendra’ agréablement. Si pendant tin tems donné, par exemple , pendant la‘ durée d'un jour ; hogs’ observons au thermorhdtre la montée du mer- ‘cure, slors nous nows assurons du degre et'de: Vestimation dela chalenr- a chaque instant du’ jour,’ et nous pouvons par conséquent détermi- ner le tetmé, thoyen du tems entier. Hl -résulte: experiences plusieurs fois répdtées, que lacha-’ ~ e . (39) leur mhoyérined!'unjour, est ordinairement indi: quée a huit heures du matin, lorsqu’on place l'instrument vers le nord dans l’oinbre, et de manigte qu'il ne puisse pas recetoir l'impres-_ sion d’une chaleur accidentelle. Quoique l'eau , comme lair, ne puissé pas ¢tre pénétrée si facilement par la chaleur et le froid , et quoique tous les corps , en restant long-tems exposés 4 la méme place , prennent ‘ un degré de chaleur égal a celui de I'air, ce- pendant on ne fera point d'erreur grave, en -éiablissant pour principe général, que le matin, sur les 8 heures , l'eau et l’air ont 4 l’ombre une semblable chaleur. Le thermomiétre nous apprend que la cha- leur de l'eau bouillante est égale 4-212 degrés, -et a l'aide des calculs nous pouvons connoilire combien d'eau fioide est nécessaire pour la mettre au niveau de la chaleur d'un degré dé- terminé ; de sorte que, quoique linstrument - ne puisse pas étre employé dans les grands vases qui servent a faire bouiltir l'eau, on peut ce- pendant, a l'aide descalculs , déterminer la chaleur, avec la derniére exactitude et préci- ‘sion: Il faut observer la régle suivante : multi- » pliez 213 , chaleur dé Yeu bouillante, avec le C4 (4) * nombre des barils remplis d’eau chaude (sup- posez 22), et le nombre des barils remplis d'eau froide et joints aux premiers ( admettez - en 10 ) avec la chaleur de lair 4 huit heures du matin (comptez 50 ) , additionnez ces deux produits ensemble, et divisez par cette masse de barils , alors le quotient indiquera le degré de chaleur de l'eau mélée ensemble : - 212 Chaleur del’eau . . bouillante. ... 50 dégrés de chaleur de Yair a 8 h. 22 Barils 4 remplir avec de l’eau bouill. ... 50 10 barilsd’eaufroide. . 5oo. ~ oN . =~ ey & » af So. > ( 161 & 4 dégré dela chaleur de l'eau , lorsqu’elle est mélée ensemble. Total des gy barils. BS 12 ° On peut ¢tendre ce calcul sur trois ou plu- sicurs corps, pourvu qu’ils soient réduits sous la (41 ) . méme dénomination ; supposez qu’on ait be- soin de 32 barils d'eau pour une charge de 20 quarters de dréche , si ces 20 quarters de dréche sont