Instructions sur L art de Faire la Biere

Instructions sur L art de Faire la Biere

INSTRUCTIONS SUR LART DE FAIRE LA BIERE; Av moyen defquelles chaque Parti- culier peut faire cette boiffon chez lui, d peu de frais , & dans la plus grande perfection. x. Par M. LE PILeEu R D’APPLIGNY,. A PARIS, Chez SERVIERE, Libraire, rue Saint= Jean-de-Beauvais. | M, D. CC. LX XXIII. ‘Avec Approbation & Privilége du Roi. BEBLIOTHECA\ _. REGIA MONACENSIS T ABLE DES MATIERES, Ayriguiré de la Biere. Pag, 1 Salubrité de la Biere. 6 Des vins de grains en général. 1g. Grains qu'on emploie pour faire la Biere, 1Z Confidérations fr les grains employés le plus géncralement pour faire la Biere. 20 Du terrein qui convient a Vorge, & du choix de ce grain. 23. De la préparation du grain. 26 . Maniere.de faire la Dréche, 28 Obfervations. | | - 3S. Maniere de fécher la Driche. . 437 Obfervations. 4t Motture du grain. 44 Choix dela Dréche 53 Tableau qui indigue le tems ququel les " Bieres -deviennent claires. og aij is TABLE Procédé général de la fabrication de la -- Biere. Page Go De la qualité de lean propre a faire la Biere. oe 64 . Du Houblon, © 75 —Choix du Houblon. , 82 E iffets du Houblon , & quantité qu’on doit enemployer, - 86 Des autres ingrédiens que l'on ajoute aux — smoits de Biere. _ 89 Biere de Mélaffe. . 95 Du ferment oulevain. . 98 Manieré ancienne de faire la Biere.. 106 Defcription d’une Brafferie, & des agres néceffaires pour faire la Biere. 112- Obfervations fur la difference des Bieres. , . 126 Manipulation des Braffeurs de Paris. 128 WManipulatian des Braffeurs de Londres. . . 141 Table deftinée a fixer la température des differens moits de Biere, &c. 152 Des vaiffeaux deftings a la fabrication & 2 la confervation de la Bieres =—-117 Des caves & celliers. _ 178 DES MATIERES. ? Notice de différentes Bieres d’ Angleterre. 18r Méthode particuliere.-~ + ° . 190 Biere de table braffée Seule. 200° Aile d’ Avoine. "204 _ Des altérations qui furviennent aux Bieres, & des moyens employes par les Braf- ~ feurs pour y remédier. 208 * Remedes plus conyenables aux altérations des Bieres. 213 Aike blanche de Flandres. > 222 Examen critique de la manipulation des Braffeurs. _ 224° Procédé fuivi en Angleterre par plufteurs particuliers. 239 ‘Autre procédé, / 242 Obfervations fur la maniere de conduire la fermentation des moits. 248 Fin de la Table. enero _ = = vat _ ane : oom _— maa APPROBATION. J *at lu par ordre de Monfeigneur le Garde des Sceaux , un Manufcrit intitulé : Inffruc-_ tions fur t Art de faire la Biere , au moyen def- quelles chaque Particufier peut faire cette boiffon chey lui & peu de frais, & dans la plus. grande perfeition, par M, rz Przzurp Aprricry; jai - trouvé cet Ouvrage bien fait, erés-utile, 8c je penfe qu’il eft digne de l’impreffion. A Patis, ce 13 Octobre 17827 MACQUER. ; PRIVILEGE DU ROL. Lours » PAR tA Grace ps Digy, Ros be. France st pg Navarre: Anos Amés & Féaux Confeillers, les Gens tenant nos Cours de Parle- ment, Maitres des Requétes ordinaires de notre Hotel, Grand-Confeil , Prévétde Paris’, Baillifs, Séadchaux, leurs Lieutenans-Civils , & autres:nos Jufticiers qu'il appartiendra : Sarur , notre amé le fieur Le PrusuR DAPPLIGNY, nousa fait expofer qu'il deGroit faire imprimer & donner’ au Public un Ouvrage intitulé: InfruGions fur LArt de faire la Biere, Gc. sil nous plaifoie ‘Tui accorder nos Lettres de Permiffion pour ce néceffaires. A ces cawfes, voulant favorable~ ment traiter l'Expofant, nous lui avons permis & permettons par ces prefentes, de faire imprimer ledit Ouvrage autant de fois que bon lui femblera, & de le faire vendre & débiter par tout notre Royaume, pendant le tems de cing années confé- cutives ,dcompter du jour de la date des préfentes. Faifons défenfes a tous Imprimeurs, Libraires & autres perfonnes, de quelque qualité & condition qu’elles foient, d’en introduire d’impreffion étran- gere dans aucun lieu de notre obéiffance ; a la. charge que ces préfentes feront enrégiftrées tout au long fur le Regiftre de 1a Communauté: des. imprimeurs & Libraires de Paris, dans trois mois de la date diicelles ; quel'impreffiondudit Ouvrage fera faite dans notre Royaume & non ailleurs , en bon papier & beaux catacteres , que lImpétrant fe conformera en tout aux Réglemens de la Li- brairie, & notamment acelui du ro Avril 1725, & aPArrét de notre Confeil du 30 Aodt 1777,a’ ‘peine de déchéance de.la préfente Permiffion ; qu’avant de l'expofer en vente, le manufcrit qui aura fervi de copie 4 Fimpreffion dudit Ouvrage feraremis dans le méme état od l’approbation y aura eré donnée, és-mains de notre trés-cher & féal Chevalier Garde des Sceaux de France , le fieur Hue dé Miromefnil , Commandeur de nos Ordres 5 quil en fera enfuite remis deux exem- plaires dans notre Bibliotheque publique , un dans celle de notre Chateau du Louvre, un dans celle de notre trés-cher & féal Chevalier Chancelier de France le fieur de Maupeou, & un dans celle dudit fieur Hue de Miromefuil : le tout a peine de nul- lité des préfentes: du contenu defquelles vous mandons & enjoignons de faire jouir ledit Expo- fant & fes ayant-caufe pleinement & paifiblement, fans fouffrir quil leur foit fait aucun trouble ou empéchement. Voulons qu’a la copie des préfentes qui (era imprimée tout au long , au commence- ment ou 4 la fin dudit Ouvrage , foi foit ajoutée comme a original, Commandons an premier notre Huiffier ou Sergent fur ce requis , de faire pour l’exéeution d’icelles rous ates requis & né- ceffaixes , fans demander autre permiflion , & nonobftant clameur de Haro, Charte Normande, && Lettres 4 ce contraires. Can tel eft notre plaifir. Donné 4 Paris , le vingt-fixieme jour du mois de Février , ’'an de grace mil fept cent quatre-vingt- trois , & de notre regne le neuvieme. Par le Roi, en fon Confeil. LEBEGUE. Regiftré fur le Regiftre XXI de la Chambre Royale & Syndicale des Libraires & Imprimeurs de Paris, N.° 2787, fol. 863 , conformément aux difpofitions énoncées dans la préfente permif-- fion ; & & la charge de remettre a ladite Chambre les huit exemplaires preferits par Carticle CVIII du Réglement de 172}. A Paris, ce19 Avril 1783. . ' FOURNIER , Adjoint. - QZ + INSTRUCTIONS - INSTRUCTIONS SUR VART DE FAIRE LA BIERE; Av moyen defquelles chaque Pars ziculier peut faire cette boiffon chez lui, a peu de frais, & dans la. plus grande perfection, — ANTIQUITE DE LA BIERE. Crest vraifemblablement le hafard qui a fait découvrir aux hommes. la propriccé fermentefcible de certaines ~ liqueurs.'Le goiit agréable des boi(lons fermentées , lorfque la fermentation n’2 pas été pouflée trop loin ; le changement JA z Inftrudions fur ? Art de ce gotit en aigreur , ou en vapidité ; lorfque cette fermentation a paffé les bornes convenables , auront fans doute ‘attiré lattention des hommes , & les auront portés.a étudier cette marche de la nature , & a la feconder par Varr, . pour jouir de fes bienfaits. Mais fi l’on peut rapporter Vorigine de l’ufage des boiffons fermentées 4 leur agrément , on doit encore plus l’attribuer a la nécef- fité de corriger les mauvaifes qualités - de certaines eaux , ou de leur fubftituer une boiffon plus falubre. La fermentation fpontanée des fucs de fruits nouvellement cueillis & expri- més, a certainement été obferveée la pre- miere: le changement de Ia faveur de ces fucs , aprés leur fermentation ; la qualité agréable & corroborante de la liqueur produite par cette métamor- phofe, ont fait naitre l’idée de répérer cette opération merveilleufe de la na- ture: de-ld l’origine du vin de raifins eu du vin proprement dit. On peut éga- de faire la Biere. y fement fuppofer avec quelque fonde- ment, que la fermentation naturelle d'une décodtion d’orge & de miel con- nue fous le nom d’orgeade, employée de tems immémorial comme . boiffon safraichiffante , a fourni la méme idée & ceux qui n’€roient pas a portée de faire des vins de raifins , & que ces différens. changemens, introduits par la fucceffion des tems , pour perfectionner cette liqueur, l’ont infenfiblement amenée au point ott eft le vin de gtains , que l'on a nommeée Ceryoife , & enfuite Biere. - On attribue invention de la Biere aux Egypriens ; on prétend que ces Peu- ples, privés de la vigne, chercherent — dans la préparation des grains , qu’ils avoient en abondance , le fecret d’imiter les vins, & qu’ils en tirerent la Biere. La qualité mal-faifante des eaux crou- piffantes , provenant des inondations da Nil , leur avoit rendu néceflaire l’in- vention d'une boiffon factice, Ainfi c’eft de l’Egypte que Pufage de la Biere a A ij ~ Unftruftions fur An pa(fé dans les autres contrées du Monde: Elle fur d’abord connue fous le nom ‘de boiffon Pélufienne , du nom de Pélufe, ville fituée proche l’embouchure du Nil, ~ ott Pon faifoit la meilleure Biere. Il yen | a eu de deux fortes , l'une que les gens - du pays nommoient Zyzhum, & V’autre Carmi. Elles ne différoient que dans quelque facon , qui rendoit ce dernier plus doux & plus agréable que le Zythum. On croit communément que ce qu’on -appelle aujourd’hui ile, ( qui eft une Biere faite fans houblon ) elt le Carmi des anciens. L’ufage de la Biere ne tarda pas a €ere connu dans les Gaules , & ce fut pendant long-tems la boiffon de fes Ha- bitans. L’Empereur Julien , Gouverneur ‘de ces contrées, en fajt mention dans une affez mauvaife épigramme. Au tems de Strabon,, la Biere étoit commune dans les provinces du Nord , en Flandres , & en Angleterre. Céfar dit auffi, dans fes Commentaires , que les anciens Bretons ' de faire la Biere: 5 avoient beaucoup de vignes , mais qu’ils n’en faifoient cas qu’autant qu’elles fers voient d’ornement a leurs jardins , 8 quwils préféroient , comme plus falubre le vin de grains 4 celui de la grappe. Il n’eft pas éronmant que les pays froids , ot le vin manque, & méme le cidre, aient eu recours 2 une boiffon faite de grains & d’eau; mais que cette liqueur ait paffé jufqu’en Grece , ces beaux climats fi fertiles en raifins, c’eft ce qu’on auroit de la peine a croire , ft l'on ne réfléchiffoit que lés vins de cette contrée font trés-forts, & que ; leurs. principes fpiritueux & balfamiques érant concentrés dans un trés-petic volume de liquide , ils ne font propres qu’a fournir’ une boiflon cordiale & reftaurante, trés~ utile dans des cas extraordinaires , & prife comme médicament , mais dont l'ufage habituel feroit dangereux par fa qualicé échauffante & capable d’abforber , ala longue , l’humide radical , 4 moins * qu'on n’etit la fagefle de délayer ces vins Alj ig 6 Inftrudions fur? Art dans une fuffifante quantité d’eau , pour les rapprocher de la qualité innocente des vins ordinaires de France. Ces ré- flexions portent mémé a‘ croire que la défenfe du vin , faite _par la Loi de Mahomet, n’a eu pour objet que Vabus dangereux qu’il prévoyoirqu’en auroient. — pa faire des hommes , fur la prudence: defquels il n’y avoit pas 4 comprer. On ne doit donc pas étre-furpris que les vins violens n’étant pas propres 4 fournir une boiffon tempérée & habituelle, I’u- fage de la Biere fe foit introduit dans les pays chauds , of l’on a befoin, plus qu’ailleurs, de beiffons rafraichiffantes. C’eft aufli pour cette raifon que les Efpagnols buvoient de la Biere , du tems de Polybe. Les Brafferies font fort anciennes 2 Paris : les Brafleurs avoient déja des Statuts en 1268 , fousle regnedeS. Louis. | Qualités de la Biere, eu égard a lafalubrité. Les liqueurs fermentées font, en - de faire la Biere. » général, trés-falubres , 8¢ font regardées coinme un puiflant antidote contre la putréfaction. Plufieurs grands Médecins ont attribué ala défenfe d’en faire ufage, faite aux Turcs, les ravages que font dans leur pays , plus que par - tout ailleurs , la pefte & autres maladies con- tagieufes, Ils ont aufli obfervé que ce n’eft que depuis que'ls Biere , le vin & autres liqueurs fpiritueufes font devenus d'un ufage plus géncral » qu’on a vudif- paroitre plufieurs maladies putrides & peftilentielles , qu’on ne connoit plus aujourd’hui que pat leurs noms , & pat la mention qu’en font les anciens Au- teurs. Quant 4 la Biere en particulier , Gas lien & tous les Médecins anciens , s’ac~ cordent a dire quelle eft trés-nuifible & la fanté, qu'elle eft venteufe , quelle attaque les nerfs & les membranes du cétveau ; mais la Biere de leur tems _pouvoit étre différente de ce qu'elle eft aujourd’ hui 5 & il paroit méme quiily , A iv 8 Inftrudions fur l’Art ‘avoit un peu de prévention de leur part, en ce quiils prétendoient que cette boif- fon étoit le produit de la putréfaction (1), qwils conifondoient avec les effets de la fermentation fpiritueufe. Cependant an conviendra facilement que la Biere de leur tems pouvoir étre mal-faine, puifque la plupart de celles qui fe fabriquent en- core aujourd’hui font d’un ufage trés- dangereux pour la fanté , qualité qu’on ne doit pas attribuer ala nature méme de la liqueur, mais afa mauvaife fabri- ‘cation, 4 ignorance ou a l’avarice des Braffeurs publics , & fur-tout aux dro- gues pernicieufes qu’ils emploient pour raccommoder & rendre potables des Bieres défectueufes. On verra dans le cours de cet Ouvrage le détail de ce que javance. Les Bieres étant toutes compofées d’eau, de farine & de houblon { excepré Pefpece nommée Aile , dans laquelle if (1) Ex putredine fadus. P. Hginettes ° . 4 de faire la Bier.’ ™ g n’entre que trés-peu:, & fouvent point ” de ce dermier ingrédient ), elles different toutes les unes des autres par le choix du grain , celui du houblon , la maniere de _ faire fécher Pun & Vautre, la qualité de Peau , latempérature de lair , la maniere d’opérer , le tems que !’on met a les’ fabriquer , les ingrédiens qu’on fait entrer dans leur compofition , la propor- tion de ces ingrédiens , &c. Toutes ces circonftances ne peuvent _manquer de caufer des differences trés- grandes , non-feulement dans la faveur, mais encore dans les degrds de falubrité de la Biere. Un Savant Médecin An- glois (:)penfe que, pour une conftitution - alcérée par l’ufage de la Biere , it y a une infinité de tempéramens ruinés pat celui de l’Aile propre, felon lui, a farcir les vaiffeaux d’humeurs vifqueufes & gluantes , qui rendent le corps pefant 8 replet, & conduifent ala cachexie, a la — - (2) Le Dofteur Quincy, 10 Inflrudions fur Art jauniffe ,a l’afthme & a Vhydropifie. IE ~ paroit qu'il ateribueroit au grain feul les mauvais effets qu’il-croit l’Aile fufcep- tible de produire, & au houblon la vertu de les corriger. L’expérience apprend neanmoins que l’ufage de .!’Aile fans houblon eft trés-familier en Flandres , od les femmes en boivent fans aucun _ ménagement , 8 fans. ‘en reflentir la moindre incommodité : elles jouiffent au contraire-d’une fanteé parfaite, & d‘un embonpoint admirable. I eft donc évident qu'il faut attribuer les mauvais effets de la Biere 3 une mau- | vaife manipulation , 4 une conduite— défe€tueufe de la fermentation, & fur- tout a l’abus de faire bouillir les mouts un tems confidérable , & d’extraire une trop grande quantité de la fubfance du gtain. En effet il eft d’expérience que plus les Bieres font épaifles & chargées de mucilage » plus elles charient dans le fang de parties vifqueufes: elles digerent difficilement , &, par cette raifon, por- de faire la Biere; .. 1¥ tent 4 la téte des vapeurs groffieres , & caufent, fi on en boit avec excés , une forte d’ivreffe chagrine. & indolente. Ceux qui en font un ufage habituel deviennent infenfiblement pales & ma lingres: ils éprbuvent prefque toujours une laffitude’-générale dans les articula- tions , & finiffent par étre affectés des mémes intempéries que ceux qui font ufage des ragoits trop relevés. Prefque - toutes les Bieres qui proviennent des Brafferies publiques , offrent ces incon- véniens : on en détaillera plus ample- ment la raifon dans la fuire de cet Ouvrage , avec les moyens de les prd- venir. I] faut convenir que les Bieres fortes & épaiffes font plus ou moins dange- reufes relativement au tempdérament & ala maniere de-vivre. Elles font plus . A nuifibles 2 ceux qui ont l’eftomach foible:elles font , a leur égard , pefantes & venteufes, & pour peu qu’ils foient . difpofés a la conftipation 5 elles les in- . tz Inferudions fur An commodent encore davantage., par le long féjour qu’elles font dans les intef- tins , qu’elles diftendent confidérable- ment. Ceux au contraire quiont le ventre libre & Veftomac robufte , n’en regoivent aucune incommodité; fur-tout les gens du peuple qui font.beaucoup d’exercice 5 qui font employés & des travaux péni-, bles , qui vivent frugalement , & fe nourriffent de végétaux. La Biere eft pour-eux une véritable nourriture , ow toutau moins un fupplémerit 2 la médio- | crité de leurs alimens ; l’exercice & la force de leur tempérament leur faifane convertir factlement en fuc nourricier les vifcofités de certe boiffon. Ce que je dis des gens du peuple , doit s’entendre également de tous les peuples du Nord (ot l'on fait ordinairement ufage de bieres fortes ) , tels que les Suédois , les Danois , les Saxons , les Habitans d’une grande partie de l’Allemagne , de la Bohéme,, de la Siléfie, de la Pologne , qui font communément trés-robuftes. de faire la Bieres 13; Les Bieres fortes & épaiffes ne con- viennent nullement a notre tempéra- ment & a notre maniere de vivre. On fe plaint 4 Londres des mauvais effets qu’elles produifent fur les tempéra- mens des Anglois, effets dont leurs an- cétres ne fe plaignoient pas ; ce “qui prouve quils font dis en partie a la différence du régime. Il eft naturel en effec qu’elles ne produifent qu’une far- abondance d’humeurs & des obftructions dans les perfonnes fédentaires & qui fe nourriffent d’alimens fucculens. Ceux meme qui menent une vie réglée , mais qui font ufage de ces boiffons foporifi- ques, quoiqu’ils tardent plus que les au- tres Aen reflentir les mauvais effets, ne laiffent pas d’éprouver par la {uite une ~ re{piration laborieufe , un appefantiffe- ment & un affoupiflément , dont ils ne foupconnent pas la véritable caufe. Ces perfonnes boivent ordinairement de la Biere dans l’intention de fe tafrai- chir & de fe défaltérer pendant les cha- a4 Inflrudtions fur ?Arn Jeurs de l’éré ; mais bien loin de répen- dre a leur intention , elle trouble leur digeftion , & furcharge leur eftomac : | cet inconvénient a également lieu pour ceux qui la boivent.d leurs repas. Une - Biere légere & véritablement vineufe, eft trés-faine dans l’un & I’autre cas: fa qualité fpiritueufe donne de 1a chaleur & du reffort a l’eftomac; fa légéreté la rend capable de delayer convenablement les alimens , & fafeepuble de_paffer facilement, . C’eft donc dans la vue de fournir a tous les particuliers les moyens de fe procurer , avec économie, cette boiffon dans toute fa perfection , que j'ai en- trepris cet Ouvrage, dans lequel, aprés avoir décrit les procédés qu’on fuit en diffécens pays, je ferai fentir leurs dé- fauts , les. moyens d’y remédier, & j’in- diquerai les procédés qui méritent la préférence , par leur analogie avec les principes recus en Phyfique , & confir- més par l’expérience, \ de faire la Biere: 15 Des Vins de grains en général. On entend par le terme de braffer la-manipulation par laquelle on ex- trait, au moyen de l’eau chaude , les - ptincipes les plus folubles des végé- taux , de maniere a en obtenir une teinture ou folution fufceptible de la fermentation vineufe. On comprend méme fous cette dénomination routes les‘opérations relatives a la fabrication de la Biere , quoiquwelle doive parti- culiérement s’appliquer 4 la manceuvre par laquelle on agite fortement , avec des outils deftinés 4 cet effet, la ma~ tiere dont on veut obtenit I’extrait , afin qu’elle foit parfaitement divifee & - diftribuée également dans tout le lie guide. Tel végétal que ce foit eft capable _de foufftir une folution fermentefcible, en le -tyaitant converiablement ; mais plus la matiere eft fufceptible d'etre diffoute parfaicement & avec facilité XS SO 16 Inftrudions far An mieux elle eft difpofée 4 4 fermenter & a produire une liqueur vineufe. Ainfi le fucre , le miel, la mélaffe , 1a manne, & autres fucs végétaux épaifis , cels. que ceux de l’érable, du bouleau , &c. qui s’uniffent parfairement a Yeau, & forment avec elle une folution claire ‘& parfaite , font des matieres plus im- meédiatement fufceptibles de fermenta- tion, que: les racines , les fruits & les plantes en fubftunce , & beaucoup plus ‘encore que les grains, qui ne fe dif- folvent qu’imparfaitement dans l'eau chaude. Cependant, comme la boiffon vineufe qu’on obtient du miel , connue depuis long-tems fous le nom d’hydro. mel , a un arriere-gotit défagréable , & comme les autres matietes font trep cheres, pour pouvoir étre employces avec économie, il n’eft pas étonnant qu’on fe foit appliqué plus particulié- | rement a faire du vin avec des grains, & que cette pratique fe foit répandue aufli genéralement, Grains de faire la Bierte 17 Grains qu’on emploie’ pour faire .¢Y: Ip: la Biere. Le grain, en général, eft le print cipal fujet qui fournit la Biere : le hou- blon & la levure » dont on parlera ci-aprés , ne font que des acceffoires , & , 4 plus forte raiforr, les autres ingré~ _ diens que le goiit ou la fantaifie y fair: ajouter ; car la liqueur extraite des grains fermente naturellement , fans le fecouzs- _de la levure, & le houblon ne fert qu’a modérer la fermentation , & cor- riger la tendance naturelle de la liqueur a I’acefcence:. On peut faire de la Biere avec dif-._ férentes fortes de grains ou légumes:,. tels que le froment, les ris , les dif- férentes efpeces d’orge , l’avoine, les _haricots, les féves de matais, les. pois 5 - le bled de Furquie, &c. On les a tous mis en ufage en différens tems & en “différens paysy On: n’emploie: pas le. méme praise XN 180 Inftrudions fur CAre dans tous les pays ot l’on fait de [a Bieré. A Paris, & plus généralemene en France, on .n’y emploie que l’orge. Quelques Braffeurs feulement y mélent les uns un peu de bled, d'autres un peu d’avoine. Dans les Provinces du Nord de la France , telles que la Pi- _ eatdie , l’Artois , le Boulonois., bf Flandres-Frangoife , elle fe fait avec Yavoine , & plus généralement avec le foucrillon ou lorge d’hyver , ou méme - avec l’efpiotce , que nous appellons aufli efcourgeon. C’eft un grain dont le noyau reflemble affez 4 celui du feigle , ex- cepté qu'il eft plus court & plus plate La coque, qui la renferme, ne differe guere de celle du bled: on a feu- lement beaucoup de peine a en faire fortic le grain, méme en Ie batrant comme les autres grains ; auffi l’on fe contente d’en brifer les épis , on le fait germer , & on Je mout dans fa coque. En Allemagne, ot la Biere eft trés= @ommune , on la faig avec le froments de faire la Bieree 1. on en fait aufli avec lorge & avec l’efpiotte. En Hollande on braffe , non- feu- Jement avec l’orge foucrillon, mais en- core avec le bled & l’avoine. Les Braf- feurs Hollandois , qui tirent de la Biere de chacun de ees trois grains , ont trois ‘ fortes différentes de Biere. En Angleterre on emploie arbitraire-" ment le bled , lorge & lavoine, ce qui fait trois Bieres différentes , & on y en diftingue encore trois efpeces , fa- voir une Biere légere ou petite Biere , une de moyenne force , & une trés- forte, que l’on nomme double Biere. Les Anglois tirent encore des grains., & fur-tout de lavoine , une boiffon que lon nomme Aile. Il y ena de différentes: fortes , felon le maniere de la fabriquer. L’Aile pale eft celle qui eft faire avec un gtain germé , & féché 4 un feu doux : elle eft plus vifqueufe que l’Aile brune ,- qui-provient d’un grain plus torréfic. - LaBiere differe de-l’Aile par une plug Bi 'g0 = Inflructions fur 0 Avr grande quantité de houblon qui entre dans fa compofition , & qui la rend plus. - amere , && plus propre:a etre gardée. Les Anglois font avec l’Aile une efpece de bouillie, en la faifane bouillir’ _ avec du pain , de la feur de mufcade , & ui.peu de fucre. La Biere qu’ils- eftiment le plus eft: cellé qui eft claire , d’une couleur pale , @une faveur piquante &.agréable , qui: pétille dans le verre , & qui n’eft ai trop- nouvelle ni trop-ancienne. Confidérations: fur les grains le plus gene~ ralement employés pour faire la Biere. Lebled-eft celui de tous les. grains qui: a le plus de cosps , && fournit la plus: grande quantité de principes {piritueux.. On le regardoit autrefois.comme le feul gtain.qui méritatla peine détre employé: pour en tirer de la Biere., & l'on. penfe- roit encore de méme aujourd’hui, fi des. xaifons bien légitimes n’avoient. inter= xompu cet emploid’un grain fi effentiel de faire la Biert. 2% _ fa noutriture des hommes. C’eftencore’ ‘avec lui qu’on fait 4 Brunfwic une Biere tres-eftimée , que l’on nomme Mum, -. On fait par expérience qu’un boiffeau de froment produit autant aux Braffeurs “qu'un, boiffeay & demi d’orge ; ainfi, fans le motif que je viens. d’indiquer , ik ¥ auroit unavantage feniible ale préférer , puifqu’il épargne un tiers de la dépenfe néceffaire pour le faire germer & fécher, On objecte a cet avantage que le bled rend la Biere ¢paiffle & glutineufe ; mais cela y’arrive jamais que lor{qu’on n’apporte pas les attentions convenables. Car puifque huit.boiffeaux de bled pro-~ duifent autant.de Biere,de méme force , & de. méme confiftance que. douze boif- feaux d’orge , rien n’eft fi facile que de. fe régler en conféquence, pour tirer une: Biere auffi légere d’un grain que de Vautre. Il faut feulementavoir attention d’employer un’ bled kegérement féché, parce qu'l “il fe développe mieux.que celui qui ef torréfié, & fournitune plus belle couleur. az Inflrudions fur [Ant _ La Biere que l’on tire du froment eft en général plus natritive que celle de Yorge. Cette qualité fe manifefte dans les hommes, que fon ufage journalier engtaiffe, & encore plus dans les femmes, a qui cette boiffon procure da laig trés- promptement en abondance. Les nours rices, dans la Bohéme , en boivent le foir dans cette intention ; mais elles pré- ferent la Biere faite avec lorge comme plus efficace. Elle eft en effet, parce . que la Biere qu’on fait, ence pays , avec le bled eft plus trempée ; ce qui prouve que l’on peut faire avec ce grain une” boiffon de méme corfiftance qu’avec Porge, quoiqu’il foit plus mucilagineux, en employant une plus grande quantité d’eau pour extraire fes principes. L’orge eft le grain que l’on emploie le plus généralement pour faire la Biere , "parce que quoiqu’il fourniffe moins de ptincipes fpititueux que le bled, a quan-. tité égale , le profit eft a-peu-prés le snéme,, 4 caufe de fon plus bas prix, de faire la Bicre. -29 L’avoine , & principalement l’efpece - qui eft courte, eft d'une qualicé inférieure au bled & a l’orge. Ce grain eft moins: _mocileux que le bled, & moins ferme que l’orge; mais lorfqu’il eft féché a une chaleur douce ,; il eft le plus propre 4 fournir une boiffon de table , affez ana- logue au vin trempé : cette boiffon eft légere & favorable a la digeftion. © Les pois & les haricots font feulement employés par quelques Braffeurs en qua~ hré de corre&ifs, & pour donner de la douceur A la Biere. Du terrain qui convient 4 Vorge, & daz choix de ce grain. Lorge étant beaucoup plus foible que le bled , & ayant beaucoup plus de peine. a perce les terres fortes & argilleufes , doit étre femé dans une terre légere. On’ peut aufii le femer dans une terre grtaffe’ mélée de fable , une terre fabloneufe . mélée de terre noire & Iegere , dans une. tree neuve , ou qu’on a laillé repofer,. ‘ag = Unfirudtions fur l’ Art On peut pareillement le femer dans une -terre d’ot l’on vient de récolter du bled,. ‘aprés avoir donné les labours néceffaires 5. . & avoir marné cette terre. Il faur fur- tout ¢viter d’employer le fumier de -cheval '; cet engrais communique au. grain fa féridité. Elle n’eft pas fenfible’ dans le pain qu’on fabriqueavec ce grain. mais elle ne manque pas-de fe développer- & de manifefter fes mauvais effets, lorf- qu’on fait germer ce grain pour en faire. de la Biere (1). Ainfi Porge provenu d'un. G) Cette obfervation a été faite 2 par les Anglois , bien plus attentifs que’ nous aux effets naturels;, nous devrions certainement en profiter pour nos: vignobles, En effet, fi le fumier communique au’ gtain fa fetidité , commfent ne la communique- xoit-il pas aux raifins? Cependant Pufagea prévalu: _ de forcer les vignes de fumier, pour les faire rap- porter davantage. On ma affuré qu'il exifte une: Délibération des Etats de Bourgogne, qui defend. de fumer les vignes. Jignote fi cette défenfe eft ‘exécutée ; mais il eft certain que la quantité obtenue © Pat le fumier ne pear que nuire ala: terralmm de faire la Biere. 25 terrain engraiflé avec la marne feule, eft » toujours préférable. > - H faur ‘choifir une femence récoltée fur un terrain maigre : cette femence , toute foible qu'elle eft , ne manque pas de s’améliorer dans une meilleure terre , & de produire un grain dont I’épiderme eft mince , mais plein de farine , & de Pefpece la plus propre a fournir une liqueur fpiritueufe. Il-faut- avoir atten- tion que l’erge qu’on achete foit d’une couleur claire & un peu luifante, qu'il foit bien nourri , fain & ferme au tou- cher , fans mélange de paille , d’ivraie eu autre grain. On juge encore mieux dela valeur de Vorge par fon poids, qu’on peut facile- ment eftimer par la comparaifon de dif- férentes montres , en faifant attention, que les mefures foient parfairement feches. Les facteurs fe fervent, en An- _ gleterre , pour cet examen, d'une me- fure d’un pied cubique, qui leur fert de piece de compatraifon pour fupputer les G 26 = Inftructions fur l Art poids d’un boiffeau de pareil grain. Rien n’eft fi facile & fi fir que cet expédienr; mais au défaut d’une mefure de cette efpece , on peut choifir entre différentes montres, celle qui paroit la plus pefanre a la main, en fuppofant que le grain ait d’ailleurs les autres qualités requifes, On pourra s'affurer de fa bonté, en le caffant entre les dents ; on doit choifir ce- lui dontla farine eft blanche & exempte de taches. Car un grain altéré par le mauvais tems , ou autres accidens., pourroit avoirun poids avantageux & un coup-d’cil impofant., fans étre, pour cela, propre a faire de la dréche capable de fournir une Biere agréable. De la préparation du Grain. Lorfqu’on a fait choix du grain que Yon a deffein d’employer , il faut lui donner la préparation néceffaire , afin de faciliter te développement de la fubf- tance fucrée qui eft cachée dans le grain, “& Vextraction qu’on fe -propofe d’en de faire la Biere. 24 faire pat le moyen de |’eau. Cette pré-- paration confifte 4 le faire germer , a ar- rérer fa germination dans-fon commen- cement, le faire fécher enfuite, & le moudre. Le grain, en cet état, fe nomme Malk en Allemand: les Anglois le nom- ment Male: les Bohémiens S/ad, 4 caufe de fa douceur , & les Francois Dreéche. ' Cette ptéparation n’eft cependant pas dune néceffité abfolue pour faire de la Biere ; on pourroit en faire avec du grain , qu’on feroit tout fimplemtent bouillir dans eau. C’eft méme de cette maniere que les Indiens obtiennent par Veau bouillante une diffolution ou dé- coction de ris , qui leur fournit un moiit de la confiftanced’une gelée claire, & dent ils tirent par la fermentation - une boiffon vineufe , qu’ils confervent fous terre pendant plufieurs années, C’eft encore ainfi qu’on a traité long- tems , en Amérique, le bled de Tur- quie , jufqu’d ce qu’on eit trouvé le moyen ingénieux de le faire germer C ij a8 = Inftru&ions fur [Art en terte , & de l’en tirer avant que la germination foit trop avancée. Mais Vexpérience a appris que, lorfqu’on a converti le grain en deéche, fa diffo- lution dans l’eau eft plus facile & plus abondante , & qu’elle rend, apres une fermentation convenable , environ moi- ti¢ plus de principes fpiritueux que la teinture d’un poids égal de grain, qui - n/auroit pas regu cette préparation. Je vais en donner le procédé , en indi- quant quelques différences dans les pra- tiques adoptées en France , en Alles magne & en Angleterre. Maniere de faire la Dréche, On remplit d’eau de riviere ou de fontaine un grand cuvier formé de briques 5 on y fait macérer le grain. pendant trente ou quarante heures , fuivant l'ufage de Paris , & pendant deux ou trois jours, felon l’ufage pra- tiqué en Allemagne & en Angleterre. Au refte le cems. néceffaire 1 cette ~ de faire la Biere; 49 _Macération peut étre plus on moins long, felon que l’eau eft plus ou moins dure, & le gtain plus ou moins fec. En quelque tems que ce foit, & de tel degré. de fécherefle que foit le grain, on juge qu’il eft futhfamment imbibé , lorfqu’on le voit bien renflé , & , quien le ‘ferrant entre les doigts , il cede facilement a la preffion, s’écrafe fans peine fous ‘l’ongle , & quil a sommuniqué 4 eau une couleur rou- geatre on d’un brun-luifant. Ml eft effentiel de choifir une eau “propre a cette opération ; car il s*hu- | mecte plus facilement & plus vite dans Veau de riviere , qui eft plus douce que l’ean de fontaine ou de puits. On obferve que la macération foie modérée , pour éviter que quelque por- tion de la fubftance fucrée ne foir dif- foute & abforbée par l’eau , comme il pourroit arriver , fi on laiffoit trem- pet le grain plus long-tems que Ie be- foin ne l’exige. C’eft aufli pour cette C ij 4 30 «= Inféruttions fur lAn raifon que la maceration doit étre faite ‘dans l’eau froide , & jamais dans l'eau - chaude ou méme tiede, ni dans un endroit trop chaud, parce qu'il feroit a craindre que la chaleur ne donnac trop d’aGtion a l'eau, & ne Ja mit en érat dextraire du grain le’ principe qu ’on n’a deffein que de développer. Ces grains doivent étre macérés dans leur entier, 8 nor‘ brifés, afin que ce principe ne fe diffipe pas, mais refte renfermé fous leur: enveloppe. Lorfque le «grain eft fuffifamment imbibé:, on le ttanfporte fur un pavé ou fur un plancher-fec, of on Pétend pat monceaux unis, élevés de la hau- teur d’environ deux pieds. L’endroit deftiné pour cela, s’appelle, a Paris, le Germoir. Il y en a de- deux efpeces: les uns font de grandes caves vottées, { on les regarde comme les meilleures; ) Jes autres de grandes falles au rez-de- chauffée. ‘ On a coutume, en Allemagne, de de faire la Biere. gi retourner fréquemment ce grain avec des pelles de bois, afin qu’il s’échauffe également, fe refferre & laiffe évaporer une partie de lhumidité qu’il a con- tractée. Il commence alors 4 répandre une odeur agtéable caufée par les va- peurs que fa chaleur interne fait exha- ler. On fe hate de raffembler les grains, & d’en former des couches plates, mais toujours un peu élevées , patce que fi ces grains reftoient épars , leur chaleur interne fe diffiperoit; & il eft impor- tant qu'elle y refte concentrée : on rdi- tere ce travail deux’ ou trois fois. Pen- dant ce tems , l’efficacité de cette cha- leur communique aux gftains une ex- panfion telle qu’on les voit fautiller. Il commence alors 4 pouffer des ger- mes déliés , femblables a des fibres , qui s’entortillent les uns dans les autres, C’eft en ce moment que les ouvriers redoublent leurs foins & leur vigilance, afin que la germination ne foit pas poulée trop loin, & que le grain ne Civ aa 32 Inftrudions far Art perde par 14 fa principale vertu. Ils Pagitent alors , & le retournent en tous fens, afin de le refroidir , & d’arré- ter la germination: ils {éparent foigneu- fement , les uns dés autres , les grains attachés enfemble. Ce travail eft abfo- lument néceflaire , & l’on regarde méme comme effentiel de ne pafler aucun grain fans le retourner , parce que fi la ger- mination étoit trop. avancée dans au- cun d’eux , il pourroir contracter de la moififfure, & en communiquer Yodeur a tous les autres.: . , __ AParis, on eft dans lufage de laiffer fubfifter les premiers tas, ou monceaux de grains, pendant vingt-quatre heures, fans y toucker. Au bout de ce tems, - on le met en couches, c’eft-d-dire qu’om étend les mottes ou tas, & qu’on les réduit 4 une hauteur de huic a neuf pouces , plus ou moins , felon que le germoir eft plus ou moins échauffé. On Jaiffe le grain dans cet écat , jufqu’s ce que , par fa chaleur natureHe , le de faire la Biere. 33 germe commence 4 fortir. Lorfqu’on voit le germe pointer hors du corps du grain, om juge qu’il eft a a propos - de rompre la couche. Les Brafleurs nom- ment ainfi l’opération qui confifte a re- muer ces’ couches avec une pelle, a jetter le: grain’ d'une place dans une autre , a le remettre ert couches comme auparavant , em obfervanr feulement de leur donner moins de hauteur. A moins que le grain n’eitt écé rompu trop jeune'y ceft-a-dire avant que le germe fir affez avancé , on laiffe les nouvelles. couches de grain dans cet érat pendant ‘douze ou quinze heures , plus long- tems méme, far-tour fi lair qui regne dans le germoir , eft froid ;' car alors. la germination s’en fait beaucoup plus lentementr. Au bout des douze ou quinze heures, fe germe s’étant accruconfidérablemenr, & la chaleur s’érant beaucoup augmen- ©1 , on donne encore un coup de pelle au grain, en obfervant de Véventes \ - 34 Inftrudions fur ?Art plus que la premiere fois. ‘On finit ce fecond coup de pelle par remettre le gtain en couches: il y doit refter en- viron douze ou quinze heures. Ce tems lui fuffit pour achever de pouffer fon - germe au point qui convient, pour étre en érat d’étre mis au four. En Angleterre , on Iaiffe le grain s’échauffer de lui-méme , comme en France , dans les premiers monceaux, qu’on nomme, en ce pays-la, couches mouillées, La différence eft qu’on I’y ‘laiffe germer ; & qu’alors, pour arréter la germination, on étend cette couche mouillée ttés-mince dans une grande aire, & l’on retourne le grain une fois toutes les quatre ou cing heures, pen- dant l’efpace de deux jours , en ayant foin d’augmenter un peu a chaque fois "épaiffeur de la couche ; aprés quoi on remet encore le gtain en monceau: il s*échauffe fenfiblement 2 Ia main au bout de quelque tems. On le laiffe , pour Vordinaire , dans cet état, vinge de faire la Biere; 35 ou trente heures; on l’étend enfuite de nouveau 4 l’air , & lorf{qu il eft refroidi, on le jette fur le chauffoir , pour le {- cher cout-a-fair, Obfervations. On voit par ces différens détails que le procédé que I’on fuit en An- gleterre eft le plus fimple & le moins embarraffant. En effet il eft inutile de toucher aux monceaux , jufqu’a ce que I’on voie que le grain s’échauffe. On en eft averti par les vapeurs qui s’en exhalent , & c’eft alors feulement qu'il - eft a propos de le retourner, parce que fans cette précaution celui qui eft au milieu de. la couche germeroit infailli~ blement plus promptement que celui des cétés, qui eft rafraichi par air extérieur. Au refte on fe propofe par- tout le méme but de procurer la ger- mination du grain, & de l’arréter a propos. Ce dernier point eft de la plus gtande importance: car fi on Iaif- ~ 2 s 36 © Inftrudions fur l’Are foit le grain en monceau, lorfquil a - pouffé la radicule, la plume, I’épi ow te tuyaun germeroit de méme. Il faut donc arréter la végération lorfque cette tadicule commence 4 ponfler; autrement la dréche feroit gitée. “Un particulier qui voudrotr faire de 1a dréche pour fon ufage, n’a pas be= foin d’un erhplacerhent confidérable , comme ceux qui en font ‘pour la re= vendre aux Braffeurs , ni comme ces derniers , qui la deftinent 4 faire de _ la Biere en quantité. Il peut auffi faite faire les opérations néceffaires , fans beaucoup de travail & d’embarras. Le moyen d’y réuffir parfaitement eft d’ob- ferver foigneufement les précautions fuivantes: 1° que le grain qu’on-em- ploie foir nouvellement battu, ou ad moins vanné depuis pen de tems : 2°, qwil ne foit pas mélé avec diffé- rentes fortes de grains: 3%. qu'il n’ait pas été trop long-tems dans l'eau, ou méme affez de tems pour étre amolli ; de faire la Biere: 37 4°. qu'il foir bien reffuyé: 5°. qu'il foit enfuite veillé foigneufement , afin d’arrécer la végetation , dés qu'elle pa- roitra tendre a poufler