Practisches Lehrbuch der Bayer schen Bierbrauerei

Practisches Lehrbuch der Bayer schen Bierbrauerei

Das Bier, | vorziglid das baver'fchbe Vier, als Befirderungs-OQuelle der Gejundheit und des Torperliden Wohlbefiudens der Menfden. Seine Entftehung , Bereitung, die Menngeichen feiner Gitte und feine Werfilfdung, fowie Angabe der Mittel , verdorbenes ier wieder trinkbar 30 maden. — Gin Nathgeber fir Diejenigen, weldje fic) durch didtetifdben GenuGf guten Bieres frets fraftig und gefund erhalten, und fic vor den Nachtheilen im Gebrauche verfilfdter oder verdorbener Biere Hiiten und bewahren wollen, und ein unentbebrlider Leitfaden fair jeden Brauereibefiger. _ + Herausgegeben gu Nuk und Frommen des dentfcen Vol Fs. Motto: Trinket gutes Bier und Ihr werdet - Gud allegeit wohl dabet befinden. ; _ SKbnig Gambrinus, nie Augsburg, 1855. Drud und Verlag der H. Holl mann {den Budhandlung. Practifehes LeGroud der bayer'dien Vierbranerei, nach technifeh : chemifehen rincipien; enthaltend ; die Runft mit den wenighten Koften und auf die rationellfte Weife, unter Exfparung von AUrbeits. - Frdften und Brennmaterial, ein gefundes, Fraftiges und wobhlfdmedendes bayer ides Bier gu ergeugen, — \ _ Berfage bon cintem alten Vraumeifter, Durdhgefehen und approbirt von einem Angsburger Branereibefiger , der bas Bierbrauen 30 Jahre lang mit grofem Erfolge felbft betrieben Gat. v rr ED peg Augsburg, 1955. . Drud und Verlag ver A. Aollmann’foen Buchhandlung, BIBLIOTECA MOAR oS qs Qe. , WV s Tnbhalt. Seite 1, Ueber bie Entftehung bes Bieres in der Bors ober alte germanifden Beit... 2 2 eee i It, Der Genuf bes Bieres. . 2. 2 2 we ee 6 IHL. Die verfhiedenen Arten von Bier unb deren groed- _ mafige Darftellung im Agemeiten. . . 2... 10 IV. Son ber gwedmiffigen Vauart und Ginridtung eines - Braubaufes, der Anlage feiner eingelnen Beftandtheile, namentlid) bes Dtalgwertes und ber Keller . . . 2: 23 V. Das Vierbranen in fpecieller Ginfidt. . . . 2. 42 VI. Gom Koen der Wiirye mit Hopfen 2... . 76 VIL. ~ie Braumethobe im frintifdher Bayern . . . . 107 “VIL Die Malgbereitung auf bayer'fde Mert . 2 . . . | AN 1X. Das VBierbrauen auf edt bayer'fde Mrt . 2... 118 X. Gigenfdaften unb Probe eines guten, untabdelbaften BiereSe 2. 2 1 we we ek ww ew 130 XI, Krantheiten bes Vieres und Mittel sur Wiebderherftel- lung guriidgegangener ober gum Berberben geneigter Bere. 2 2. www ee te ww we) 188 oo VI XM. Berfalfehungsmittel bes Bieres . 2. . 1... XIII. Die verfdhiedenen in: und auslindifden Bierforten . _ XIV, Dititetit des Trintens, mit Bezug auf den gwedmipig- flen Genn§ verfdiedener trinfbarer Fliiffigteiten XV. Qn welden Fallen gibt das Bier ein Heilmittel ab 148 157 176 188 I, Ueber die Entftehung ded Biered in der Vor= oder alt=germanifden Seit. Unter allen befannten deutfden Getrinfen nimmt das Bier die vorgiglidhfte und fiir die Gefundbheit ded Men- fcen widhtigfte Stelle-ein; e8 ift ehrwiirdig urd) fein Alter, denn fowohl dads Bier, als der Meth find unftreitig die Glteften Durftlofdungs - Mittel, da fle fdjon in grauer BVorzeit vorhanden waren. Die alteftenr Nachrichten tber biefe gegohrnen Getrdnke finden fic) ndmlid) fdjon in den Seriften und Ueberlieferungen unferer alten griedhifden Clafftfer, namentlich bei Ae fd ylus, der nadweidslid 200 Sabre vor Chriftus lebte, und der bereits den Ger ftens wein erwabnt; ferner werden fie von Diodorus Sicus {us und Herodot in ihren Gefdhidhtéwerfen anges fiibrt und dabei behauptet, daf die Mythe die Erfindung diefer geiftigen Sliffigteiten, infofern man darunter Ge- tranfe aus Cer ealien(Gerfte (Mals}, Weizen rc.) begreife, dem uralten heidnifden Gotte Bacchus beigelegt habe, der ihre Bereitung denjenigen Bolfern der Vorgeit gelehrt hae ben foll, deren Landftride und Wohnungs - Anftedelungen nit gur Cultur des: Weinftods geeignet waren; fomit wire die Erfindung ded Biereds Alter als die des Weines, die nad) der beiligen Schrift dem GEravater No ah suger {Grieben wird. Aud) der alts rdmifdhe Gefdhihtidreiber Rehrbud v. bavyer'fHen Bierbraueret. 1 2 ‘ Plinius (70 Jahre vor Chrifti) ersablt, daf die Spante ein Foftlides Getrinf aus Getreide gu bereiten wuften, das fle Corma nannten. Der Meth, als ungweifelhaft das Altere Getrank, ift fonad) wabrfdeintidy der Vorlaufer ded Bieres gewefen, denn er wurde ebenfalls aus Gerfle bereitet, nur mit dem Unterfdhiede, Daf man den Abfud aus diefer Getreideart mit Honig verfepte (da die 3udht der Bienen in alten Zeiten fehr ftarE betrieben wurde), und daB man diefe Mifdung fodann der Gabrung unterwarf. Bon den weftliden Volfern, welche durd) die Cinwande- rungen aus Often (Afien) herftaminten, waren die Gals lier (im heutigen nirdlidjen Srantreid)) die erften, die aus Weigen und Gerfte, mit Honig vermifdht, durd) geiftige’ Gahrung ein beraufdendes Getran€ gu bereiten wuften, wefhalb bie fpdtere lateinifdye Benennung Cerevisia obn- ftreitig gallifden Urfprungs ift und aus der Spradje der Gallier, die fehr friih mit den alten Romern in Beriibrung famen, nachher in dje altrémifde (lateinifde) Spradje ibergegangen ift, vielleidht, ja faft gewif, abgeleitet von Ceres, der’ Gittin des Getreidebaucd und der Feldfriidte in der Mtythologie der Lateiner und vis, Kraft. Ob das Bier in uralten Z3eiten, nachdem es aus dem Meth hervorgegangen, in Germanien fon den Namen Bier fiihrte, ift unbefannt, wenigftens nidt hiftorifd nadauweifen, da man nur diirftige Ueberlicferungen ber ben Haushalt und die Kiinfte und Getverbe unferer alts deutfden Borfahren, die Germanen, hat; Nadridhten, die gumeift von dem rdmifden Gefdhidtidreiber Tacis tus herriihren (enthalten in feinem claffifden Werke: de situ, moribus ct populis Germaniae, deutfd tibertragen in mehreren Ausgaben); indeffen fommt der Name Bior fdjon im Altnordifden und Be or im Angelfadhfifden vor, beides Spracy-Sdiome, aus deren Wurgeln fic) fpater die febige deutfde Sprache nach und nach gumeift gebildet bat. Dod wird ed von Ginigen aud) yon dem lateinifden Morte bibere, trinfen, hergeleitet, was wenigftens das fiir fic) Hat, daf gu Anfang ded Mittelalters guerft von — 3 Minden in den Koftern Bier gebraut und getrunfen gu fegn fceint. Unfere friiheften Stammvpater, die alten D eute {chen oder Germanen, befanntlich einer dertapferften, muthigften und fraftigften Bolfsftdmme, von denen die heus tige Generation in unferm Gefammt « Baterlande nur eine Miniatur- Ausgabe yu feyn fdheint, wuften ebenfalls, nad) Tacitus glaubwirdigem Anfihren, Meth und Bier aus Weigen, Gerfte oder Hafer gu bereiten. Anfangs war das legtere, um e6 haltbarer gu madjen, und teil man nod feine Whnung von der Grifteng der Chemie hatte, alfo Nits von einer chemifdhen Mifchung bet der Fabrication bed Getraintes verftand, mit Cid enrinde— welhe bes fanntlich viel Gerbftoff enthalt — verfegt; erft fpater , feit bem gehnten Jahrhundert, wurde dad Bier, da man dfe Krafte und das Aroma ded Hopfens Fennen gelernt hatte, mit bem wirffamern, Slig-mebligen Zapfen diefer Pflange gewiirgt, und beide, fowohl Meth als Bier, bildeten in jenen entfernten Seiten die eingigen NatfonalsGetranke un- ferer Altvordern, da weder Wein, nod) weniger der vers derblide Branntwein von ihnen gefannt waren, und man aué einem gewiffen Natur Snftinct dad reine, traftige Pier alé ein den Durft lofdendes, gefundes , dem menfdje liden RKorper Kraft verleihendes Getrank! wohl yu wire igen verftand. Die erften Verfudhe, im alten Dentfdhland Bier gu ergeugen, alfo die Grfindung diefed Proceffes, {dreibt tibrigens die Sage einem, (pater gang ver{dollenen Daher unnachweidbaren Bebherrfder eines Gaued im Nor den von Deutfdland, in der Gegend des heutigen Hams . burger Gebietes gu. Das hier an ber Nordfee anfaffige alte Stammvolf waren die Gambriver ober Gambris ner, wefhalb man ihrem RKonige den Namen G ambri- nus beilegte und demfelben fpdter ald Biererfinder gdtt- lide Ehren erties. sin fener friihen 3eit war die Bierbereitung lediglidy in den QHanden des weiblidyen Gefdledhts, da dberhaupt die Frauen der alten Germanen alles, was gum Haushalte _ der Familie, das Wirthfdaftlide , ja fogar dae Gane 1 * vr 4 ded Acferbaued, der Felderbeftelung und. der Viehgucht pflidjtgemag fix bie Manner beforgen muften, indem fic legtere nut mit Kriegs- und Staatsangelegenheiten, Waf- fenitbungen, Trinfgelagen 2. befdhaftigten, alles Uebrige. aber ihren Weibern Uberliefen, die in damaligen nod un- cultivirten 3uftinden eine gewiffermafen untergeordnete . Stellung einnahmen. Spaterhin ging die Biers Fabrication auf gewiffe Familien oder Gemeinfdaften tber; nad) und nad) geftaltete fid) diefe Ruinft gu einem gewerbmafigen Betriebe, woraus fid) nun die nod) -an mandjen Orten liblidjen Gerechtfame bildeten, die auf gewiffen Grund- ftiden ruben, deren Befiger das Nedht haben, der Reihe nad Bier fiir einen gewiffer Begir— gu brauen, welche Hédufer in Alterer Zeit Brauurbare genannt wurden. _ Sa neueren Zeiten wird dad Bierbrauen von beftimmten Dierbrauern, d. i. Befigern von Brauereien betsieben, alfo von foldjen Berfonen, die dad Brauen funftma fig ers fernt haben und die Ausibung ald Gewerbgefdaft betrei+ ben. Gie find fiir gewdhnlid) nicht gtinftig (obgleid) die Gefammtheit der Bierbrauer in groferen Stddten eine fogenannte Braugilde bilden), fondern werden entwe- “Der von einer Commune oder von einer Stadte oder Staatd- behdrde augenommen, und find ald foldhe verpflidjtet, eine gewiffe flir-den Bedarf der Einwohner hinreidende Quan titat Bier herguftellen. Das tedhnifche Verfahren dabet leitten Braumeifter, unter -welden fiir die groberen Dienftleiftungen Braulnedte angeftellt find. Dadurd ift jedod) dad Hausbrauen im Fleinern Mafftabe, wo das Rect dagu auf einem Haufe rut, dem Befiger beffelben nicht verwebrt. Der Genng ved Biereds. Die alte Sitte des taglidjen Biergenuffes hat fic aus der germanifden Urgeit bis auf unfere Tage in allen deutfden BVolsftimmen fortgepflangt, fa fid) namentlidh in neuerer Zeit weit tiber die Grengen Deutfdhland’s faft dber gang Europa, ja fogar tiber das Mteer in entfernte Welt. theile verbreitet, und der Gefchmag an diefem edit vaters Mandifdfen Getrin€ tft fonad) eine der wenigen guten Gigenfdhaften, die fid) auf die Nachfommen der alten ~Germanen vererbt haben, denn fein eingiges Getrant ift unter allen Schidtere des deutfden Bolfes fo belfebt und weit verbreitet, fein eingiges hat fid) aber auch bis fest fo fegenéreid) erwicfen, al das Bier; fa e8 ift audges madt, daf nddhft dem reinen, frifden, viel Rohlenfiure enthaltenden Brunnenwaffer Ridts wobhlthatiger auf die phyfifdje Natur ber Menfdhen wirkt, als ein gutes, unverfalfdtes Bier, was taglidy in einem gewiffen, der Conftitution ded Eingelnen angepaften Mafe (nidt im Uebermafe) genoffen, eitte der gefundeften, bem Geifte und Kirper gufagendfte Fliffigteit ift, da e8 als Getrank nidt allein den Durft (fat, den Kirper erfrifeht und die Bers dauung deffelben befdrdert, fondern aud) Rrdfte in deme felben ergeugt, und weit weniger nadtheilig auf die eins gelnen Organe und das Nervenfyftem der menfsliden Mafdine influirt, ale jedes andere Getrank, indem andere geiftige Bliiffigteiten die Nerven angreifen, badurd ein Heer von bedentliden Krankheiten begriinden und hervorrufen, was dad Bier nidjt thut, fobald man nidt gu viet auf ein Mal davon genteft, wo e6 dann allerdings im Uebers mafe Veranlaffung gu gewiffen Uebeln gibt, den Korper au fehr auffdjwemmt und verfiileimt, das Blut verdidt 6 und fo den tibermafigen Biertrinfer trage, unthatig und gur Arbeit weniger aufgelegt macht. Der Nadtheil,.wel- chen daffelbe eingelnen, der Volerei in dem Nbermafigen Genuffe ded Bieres ergebenen Menfdhen gebracht hat, ift gegen pie Vortheile, die e& den mafigen Trinkern felbft in Begug auf ihr ftetes Wobhlbefinden verurfadt, faum in Anfdlag gu bringen, wobei nod) gu beriidficdhtigen ift, daf ed in nationalsdfonomifder Hinfidht einen eben fo bedeutenden al8 woblthatigen Cinfluf ausibt. Ee ijt aber feinesweges gleidhgeltend fiir bas Gedeihen ded Biertrinfers, wenn er feinen Organismus an den Genug gu ftarker Biere, naz mentlid) der fogenannten Doppelbiere, gewohnt; auch foll man fic) nidt fo fehr an auslindifde Biere — vor- pliglic) nicht an die gu bigigen und ftarfen wie Porter, Ale 2..— halten, denn in der Regel befommt dem Snlans ber nur dadsjenige Bier gut, wads im Lande, wo er gu Haufe ift, ergeugt wird. Unter die Claffe der dem Korper am Meiften gufagenden Biere gehoren bemnad fpeciell fiir ben geborenen Bayer die fo vielfaltig im Lande gebraut werdenden bayerifden Biere, die nicht allein in Bayern felbft fo beliebt find, fondern auc) weit und breit im Auslande ald bayerifdhes Bier im beften Renommée ftehen und faft in unglaubliden Ouantitdten ausgefibrt und confumirt werden. Die fiir dad Ausland, d. h. aufers halb Bayern, beftinmte Biere werden indeffen im Lande felbft meift ftdrfer gebraut, b. h. e8 wird eine grofere Menge Hopfen gu einer ftdrfern Bierwiirze genommen und die legtere [dngere Zeit gefotten, damit, wenn das Bier gur Wusfubr dienen fol, e8 den oft weiten Transport beffer ertragen fonne, woburd) fid), wie durch die oft weiten Transportfoften und WAbgaben fir den Smyport, der Preis im Auslande bedeutend erhsht, fo daf er haufig das 82 bid Afade gegen den Preis in Bayern felbft betragt! Sn Leipsig 3. B. begahlt man die MaG bayerifhes Bier mit 17 fr. (5 Nex.), wabrend. diefelbe Quuantitat in Bayern nur 6 bid 7 fr. Foftet und der Preis fic) bei niedrigen Gee treidepreifen in Bayern oft noc billiger ftellt. Der grofe 7 Verbraud) des echt bayerifdhen Biered bafirt fich eines Theils auf die Sudht der Deutfdhen, dad Fremde, Auslindifde mebr gu-fdagen, als das Ginheimifde, nad dem alten Spridworte: ,Der Prophet gilt Nits im Vaterlande”, tropdem, Daf die Runft, Bier gu brauen, aller Orten durd Studium und durch die Fortfdhritte ber Chemie in ben legs ten 25 Sabren einen fo nahmbaften und erfreulidjen Auf: fwung genommen, andern Theiled und am Meiften aber wirtlid) auf die Thatfade, daf dad in Bayern gebraute Pier ohne WAnftand gum Kinig unter allen deutfden Pieren erflart werden mus, da e6 in allen Stiiden die Anfpriiche erfillt, die man an ein gutes, tadelfreies, ges funded Bier gu madden hat; 8 ift ndmlidh fraftig, rein, geiftig Far, von fdoner hellbrauner Farbe, nicht gu ftark und nidht gu fdhwad, in beiden Ertremen die recht Mitte hal- tend, fein von Gefdmad, angenehm pridelnd im Ropfe und - auf der Bunge und, was die Hauptfade bei einem taglidjen Getrant ift, fehr gefund, da e8, was ein guted Bier durdh- aus foll, fid) im Rorper nidt lange verhdlt und ausges jeichnet auf die Verdauung und die Starfung der Unters leibs-Organe wirtt. Ale Verfuche auferhalb Bayern’s fid) von deffen Dierherrfdhaft gu emancipiren, woju nan alfeitig weder Anlagsfoften, nod) die mannidfaltigften Verfude, Studien und Proben gefdeut hat, find bis dato entfdhieden als fehgefdlagen gu betradjten, Denn man bat e8 nirgends vermodt, ein Bier von gleidher Gite und Qualitat, wie dad in Bayern fabricirte, herguftellen und felbft unter der Anftellung von bayerifden Braumeiftern, die man gu Qilfe gerufen, find bis jept alle dergleidhen Berfuche auferhalb Bayern gefdeitert. Hieraus mus man auf die Thatfade flieBen, daB, nddhft einer genauen practifcdhen Kenutnif bes Brauens die Oertlidkeiten, das Waffer, die Umgebun- gen, Luft, Keller, u. f. w. auf das Product ded Biers Proceffes den wefentlidften Cinfluf austiben. Man hat gwar hie und da ebenfalls ein guted Bier- Surrogat gu Stande gebradt, aber — eS ifthalt fein bayerifhes 8 Bier mit deffen anerfannten Vorziigen. Die Suprematie — BHayern’s im Betreff feiner trefflidjen Biererzeugung wird alfo fo lange aufredt bleiben und fortbeftehen, bis e8 den Bemiihungen auslindifder Bierbrauer gelungen ty wird, den Sechliiffel gu bem Gebeimniffe gu finden, ein Bier von gleider Giite und Befdhaffenheit gu ergzeugen, welded die PVorglige ded bayer’ fden Gerftenfaftes gu paralyfiren vermag. Faft alle Hauptorte und bedeutenden Stddte des gefegneten BVayerlandes, wofelbft Bierbrauereien im Grofen beftehen, geniefien fo giemlid) ein und denfelben Rum in Betreff der Vottrefflidhfeit thred Erzeugniffes, und je nad) der Nabe der Lage ded Brauorts an den Grengen Bayern’s find mebrere diejer Stddte riicfidtlid) bed Erportes ihred Fabrie cats mehr oder weniger begiinftigt, namentlid) gilt dief von den Brauereien Franfen’s, weil bad meifte bayer’ fde Bier feinen Abgug nad) Sadfen und Preufen, wie ‘Uberhaupt nad) ben ndrdliden Gegenden von Deutfdhland hat. Wir nennen in diefer Begiehung folgende Puntte, - yon wo aus die Brauereien Bayern’s in Begug auf OQuaz - fitdt und Quantitdt die meiften Nefulate, das gréfte Cons fumo und den beften Abfag ergielen: Minden, Aug s- burg, Regensburg, Paffan, Nurnberg, Erlan- gen, Bamberg, Bayreuth, Ansbadh, Hof, Culmbad, Kigingen, Lidtenfels, BaterBdorf u. f. w., wie denn tiberhaupt aud an allen Fleineren Ort- faften diefes in vielen Begiehungen bevorgugten Landes guted Bier verfdintt wird, da die Behirden, die Widytig- feit diefes allgemein beliebten Genufmittels fiir die Gefund- eit und Wobhlfahrt unter allen Schidten der Bevslferung erfennend, ftreng auf guted und reined Bier halten, und liber den Gebalt deffelben allfeitig eine genaue poltgeilide Aufficht und Controle ftattfindet, fo daG fic) Seder eines guten, gum Genuffe taugliden und einladenden Biered erfreuen und fic feinen Bedarf um billigen Preis ver- f{haffen fann, da aud) legterer, der fich jedergeit nad) den gewefenen Getreidepreffen richtet, unter der Tare der Staatsbehirden fteht, fo daf feine Wilkiir der Bierbrauer 9 Plag greifen fann. Diefe Bier-Polizei ift um fo swed: mafiger und gebotener, da diefed Getran€ febhr leidt vere falfdt und dann der Gefundbheit des davon Geniefenden nadhtheilig werden Fann, wenn nidt auf die Reinheit und den ridhtigen Malsgehalt gehalten wird. Wenn nun nad) dem in Vorftehenden Angefiihrten eine ber allem 3weifel erhabene Gupertoritdt in der Giite der bayer’fdhen Biere nit abgeleugnet werden fann, fo foll fedod).daraus nidht etwa gefolgert werden, da nidt aud) andere Staaten Deutfdland’s und der angrengenden Lanz der gwedmdfige und in ihrer Urt gute und gefunde Biere aufguwetfen vermidhten, wenn fie fic) aud) nidjt mit denen in Bayern ergeugten meffen fonnen. Dieh ift 3. B. in Bihmen, im Kinigreidhe Sadfen, in dem hergoge lid) (Adfifden Landern, theilweife aud in Preugen, Wiirttemberg und Baden und am Rhein der Fab, obgleid) alle Lander und Difiricte, die vorgugsweife Wein- bau haben, in der Bereitung, wie in der Confumtion ded DBieres gurtidftehen, debhalb aud) die dafelbft erzeugt wer- Denden Biere weniger enipfehlungswerth find. In fidliden Landern Europa’s, 3. B. in Jtalien, Spanien, Pore tugal, in ber Dirkei, Megypten, Griedenland, tberhaupt im gangen Orient fennt man das Bier faum dem Namen nach, da faft tiberall ber Wein dasfelbe erfept; felbft in Frankreid ift das Bier faleht und untraftig, ba die wenigen PBrovingen, die Eeinen Weinbau haben, fh mit dem Cider oder Obftwein bebhelfen, welder, bei dem Mangel an Bier, ein weniger fdhadlides Surrogat fiir den Wein iff. Nur allen Belgien und Holland oder die gefammten Niederfande maden, in Betreff der Gite ihrer Biere eine riihmlide Uusnahme, nod mehr Enge land, tiberhaupt Grof-Britannien, fodann Danes mart und Sdweden, in weldjen nordifden Staaten, man meift nad) englifcher Art gebraute ftarfe Bier geniest, von denen wir fpdter bad Nodthige anfiihren werden. 10 Ill. Die verfchiedenen Arten von Bier und deren swed- mapigfte Bereitung im Wi gemeinen. Das Bier, ald allgemein tblidheds geiftiges Getrant, welded aud) die gute Cigenfdaft befigt, Demjenigen, der e6 oft und tdglich genieBt, niemals guwider yu werden, ift, gleich bem Weine, ein Product der geiftigen Gahrung, d. b. eine guderhaltige Gliffigkeit wird mit Hefen vermifdt, und durd) diefe und einen paffenden Warmegrad verwan- belt fid) dex Z3ucer in Weingeift (Alfohol) und Robhlene faure; nur dbaf das Bier nidt aus Pflangenftoffen mit fdjon gebildetem 3ucergehalt, fondern aus mehlhaltigen Getreidearten (vorgtiglich aus Gerfte, weniger aus Weizen und anderen Gerealien) genommen wird, beret Korner durd eine gewiffe Bors oder Zubereitnng, das Malgea, ur Biers Fabrication gefdhidt gemadt und nadbher gefodt werden, welded Gieden man mit dem Namen Biers brauen benennt. Die wefentliden Beftandtheile dtefes Getrdnfés (unter allen durd) die Kunft bereiteten das gefiine defte und nabrhaftefte) find nddhft dem ald Aufldfungsmittel Dienenden Waffer (weidhes oder Flufwaffer): RKohlen- fdaure, Alfohol (Weingeift), Zuderftoff, Gummi, eine geringe Quantitat ftid ftoffhaltige Sub ftangen, Bitterftoff und Aromavom Hopfengufag, dads den 3uderftoff und die eigentlidhe Kraft abgebende Maly (vorgiiglidh Ger ftenmalz) und eine geringe gurGahrung . dienende Menge Ferment (Hefen). Zur fcidlicften Fabrication ded Biered find nur die Jahresseiten, in denen bie Temperatur der Atmofphare weder fehr hod), nod gu niedrig tft, alfo bad Frubiahr und der Herbft, am Geeignetften. Im Winter, als der am Wenigften paffens ben eit gum Bierbrauen, wird nur foldyes Bier fabricirt, 41 welded bald nad feiner Herftellung confumirt werden foll, weil e6 fid) wegen feiner geringen Haltbarkeit nicht sum Wufs bewahren in Kellern eignet. Die genannten Sahresgeiten find ben Bierbrduern giinftiger, wefhalb man in diefer Zeit das eigentlide Lagerbier braut. Der Margmonat ift die befte Braugeit; er lfefert dad gute M dra bier undden Minds ner Bod, den man gewshnlid) vom erften Mai an ausfdantt. Gutes und gehirig ausgegohrened Bier unterfdheidet fic) vom Weine, in weldem nod) viel fohlenfaures Gas enthalten ift, blof durd) eine grofere Menge vegetabilifden Shleimes und durd) bittern Ertractivftoff, den es gumeift burd) den Hopfen erhalt. Dennod) ift das Bier, weldyes bie austrodnende, die NMerven anregende und anreizende Cigenfdaft des Weines nidt hat, fobald e8 rein, unverz falfdt und gebdrig ausgegohren (nicht etwa fdjal, tribe ober fauer geworden), und nidjt mit fhadlicden Beimi: {chungen auf betrigertfde Weife verfest ift, flir Sedermann, und fiir jeded WUlter ein gefundes, ftdrfendes und hichft nabrhaftes Getrinf, fo gu fagen Brod in fliffiger Geftalt, befonders fir Perfonen, die fic) in ihrem Berufe viele Bewegung madden und anftrengende forperlide Ur- beiten verrichten miffen, folglid) viele Krafte abforbiren und confumiren; dod) fommt Bieled auf die Art und Bes fchaffenheit deffelben an, da e8 vielerlei Sorten gibt, ferner auf die 3eit, in welder e6 genoffen wird. Am Iwedmafig- ften genieBt man daffelbe gwet Stunden vor Tifdhe, wo e6 Appetit erregt oder Nachmittags und Abends nah vollendeter Verdauung. Ferner fFommen Kirper-Conftitution, Gewohnbeit, Diat und Lebensweife dabei allerdings in Betradt, denn wenige Menfden, namentlid) die mit fdwddhlider Conftitution und gieifelhafter Gefundheit oder mit Krankheitsanlage behaftet-find , werden alle Arten Biere gu jeder beliebigen Tagesseit, gumal bei vorher mit Spetfen vollgefilltem Ma- gen, vertragen finnen. Dads Bier ift aber um fo anges nehmer, mundender und gefunder, je mehr Malz und fe weniger Hopfenbitterfeit e6 enthalt, denn der Ertract aus 12 dem Hopfen gibt ihm gwar feine aromatifde Bitterkett, verleiht ihm aber aud) feine beraufdenden, und, im Uebers mafe darin enthalten, betdubenden, einfdjlafernden Wirfun- gen, die fehr nachtheilig auf den Organismus und die Rir« per-Conftitution eined Sndividbuums wirfen finnen, vorz siglic wenn man gu viel ded Guten auf ein Mtal au fich nimmt,- denn ein beharrlid) fortgefepter tiglidjer tibermafi- ger Genu gu ftarker Biere fehwadht allmablig Kirper und Geift, macht trage, fcblaff, befordert tibermafigen Fett. anfag und artet in WUnlage gur Wafferfudt (namentlidh gilt die6 von den meiften Weisenbieren), Neigung gu Unter- leibstrantheiten, Verfdleimung und Anfcdoppungen in den- Gedarmen und gu Gidht-, Krampf- und Fufleiden aus. Gin guted Bier darf weder den Kopf einnehmen, nocd) den Magen befdweren, aber aud) den Urin weder sibermafig befordern, nod) weniger aber hindern oder gurtidhalten, am Wlerwenigften feinen Mbgang fdmergshaft machen. Seine ndbhrenden und pifanten Beftandtheile miiffen in einem flir die Gefundheit ded menfdliden Rirpers vore theilhaften Berhdltniffe ftehen; e8 foll die Mitte halten swifdjen der gu nabrhaften aber gu wenig reigenden, daber Haufig den Korper erfcdhlaffenden Mild) und gwifdyen dem dagegen wenig ndbrenden , die Gefafe austrodnenden und bie Nerven ftarf erregenden Wein. Sn Bayern werden ald dufere Kenngeichen eined gu- ten Bieres angefehen, daf ed eine luftbraune Farbe habe, beim Ginfdhanten in Glafer ftark perle, einem Fleinblafigen, fic) nicht gu fdjnell verlierenden Schaum bilde, der fic) am Glafe anfegt, bet jedem Schlude einen ringformigen Kreis daran gurii€ (aft, volfommen lar fei und einen angenehm bittern Gefdhmad befige. Dagegen dienen eine gu Ddunfle Farbe, Unklarheit, grofblafiger, fogleid) fic) aufldfender Sdaum, gu bitterer Gefchmad oder wohl gar ein auffallen- der Nebengefdmad dem Bier nicht gur Empfeblung,. u. find die Zeidhen fcledjten Gebrdues oder Verdiinnung durd MWaffersugus. Zum guten Gefdhmad eines Bieres tragt fein Gebalt an Alfohol und Kohlenfaure wefentlich bei, ferner 18 ber Temperaturgrad, weldhen eS beim Trinken hat, der eher etwas unter als itber 10° Neaumur fein foll. Daher wird aud an fi gehaltvolles Bier etwas fdaal und matt, wenn e6 eine Zeit lang in offenen oder in leicht iberdedten Gefas fen in warmer Luft fteht, oder der Einwirfung der Sonne ausgefest ift, wodurd) e6 einen betrddhtlidhen Theil feiner Kohlenfaure und feiner frifden Keller-TSemyperatur verliert, * Diefe nadjtheilige Berdnderung erleiven geringhaltige Biere am Merflidften, welde, frifd aus dem Keller fom mend, oft slemlich gut fdjmeden, aber durch lingered Stehen oder Forttragen in der Luft fo fdnell und fo fehr an Gite verlieren, dag fie faum mebr ald die ndulidhen gu erfennen find. Nad angeftellten Unterfudhungen betragt der Wltohol . gebalt bei: . a) englifdjem Mle 6,9% b) ” Porter 6,1% c) Miindener Bokbier 3,2 — 4,7% d) Salvator-Bier 4,5 e) bayerifdhem Lagerbiere 2,8 — 3,9% ~f) bayerifdhem Sdhantbiere 2,4 — 3,8% Diefe Procente des AlFohol’s welde fich in einem uns verfalfdten, regelredt gebrauten Biere vorfinden follen, geben einen Mafftab fiir den Gebalt von Malgguder ab, welder gur Gabrung verwendet worden ift. Um die regelredjte 2ufammenfegung eines Bieres gu erfennen, bedarf eS wegen feiner vielfeitigen ftoffliden Bes ftandtheile eined im Unterfudjen fehr geibten Chemifers, wenn man e6 in feine verfdhiedene Theile gerlegen will. Am Beften ift ed daber fiir den Laien, wenn ex (ich gum Ta-. riren eines Biered feiner Sinne bedient, dennin febr vielen Fallen find die Sinne des Menfchen bei Weitem faharfere BVeobachter als die feinfte und genauefte hemifde Wage. Man barfnurhiebet an die Fleifdhforten denfen. Wabhrend die beften Chemifer nod nidjt im Stande waren, den Unter[died gris fcben Sifdj-, Kalbs, Ninds und Schipfenfleifd genau angus geben, ift ber Menfd vermittelft feines Gefchmads-Organs - tm Stande, diefe Fleifdforten in ibren eigenthimlidjen Bes 14 flandtheifen gu unterfdheiden. Bei der Bierpriifung vermit- telft unferer Ginne, bedienen wir uns vorgugdweife der Augen, ded Gerudes und des Gef(dmads. "Mit erftern erkennen wir gupddhft die Farbe und Kars Heit ded Biered, obgleid) diefe weniger widhtig iftund ledige lid nur-von dem Grade des geddrrten Malges und der Beit deS Siedends abhangt. Nothwendiger ift aber die Klarheit deS Bieres. In friiheren Zeiten verftand man e6 nod nit, dad Bier gehorig Ear bherguftellen, und alle alten Bierforten waren daher mehr oder weniger tribe und undurchfidtig. MNeuerligh ift die Nunft, helles Bier gu bereiten, allgemeiner verbreitet und 6 ift Daher recht, wenn das PBublicum ein miglidhft Flares, belles und durdfidtiges Bier verlangt, und das tritbe nicht will, denn bei den gegenwartigen Gort: foritten fm Bierbrauen ift die Tribbheit des Fabricatsd ein groper Fehler und deutet anf ein flected Verfahren beim Brauen; gewshnlid iftein mangelhafter Gahrungs-Procef Sadhuld daran und fdledt ausgegohrenes Bier ift und bleibt fiir bie Gefundbheit (chadlid) oder, entgegengefegt, geigt Triib- heit eine Ueber-Gahrung an, ndmlid) einen Uebergang in die Effiggdhrung. Der Schaum des Bieres, den man ebens falls durd das Geficht wahrnimmt und allgemein ald ein Zeidhen der Gite ded Bieres angenommen, ohne jedod dar- liber fic) gang flar gu fein, warum derfelbe die Gite ded Bieres angeigen foll. Es befteht aus vielen fleinen, gasartie gen, foblenfiurehaltigen Blafen. Die Kohlenfaure fommt in grofter Menge in denjenigen Bieren vor, die, auf Flafden Gegzogen und verforft, darin nod) eine Art Nadgdhrung tber- ftehen, um vollends reif jum Genuffe gu werden. Wird der Andrang der fid) entwidelnden Kohlenfaure gwifden dem Bier und dem Stopfel gu ftark, fo treibt diefelbe den legtern mit Gewalt heraus oder fist er gu feft, wird die Flafde gewaltfam gerfprengt. Gir gewodhnlidh halt aber der ork urd), feinen elaftifdenDrud die Kohlenfaureim Biere guriid und erft nad Oeffnen der Flafdye findigt fid) diefe Luftart in vielen fleinen fhaumigen Blasdhen an; fe mehr Koblens fauregehalt vorhanden ift, je mehr wird das Bier fddu- 45 men. Sm Biere find befanntlidh viel (hleimige Beftandtheile, defhalb bleiben die Schaumblasdhen langere Zeit in ihrer gdben Geftalt, um nur langfam und nad) und nad an der Hberflade und durd) die Ginwirfung der dufern Luft gu gergeben. Sn Begug auf den Schaum verbhalt fich der Un- terfdhied gwifden RKohlenfaure, Wafer und Bier gerade fo, wie gwifden gewdhnlidem Trinks und Seifenwaffer. Durd bie Flebrigen Theile der Seife wird das Seifenwaffer fabig entweder grofe Blafen wenn man Luft auf geeige nete Weife gegen eine diinne Sdidht des Seifentwaffers blaft (wie dies gum Beifpiel bei dem Seifenblafen der Kinder gefdhieht), oder durd) Aufnahme von leinen Luft. mengen, feinblafigen Schaum gu bilden, wie man denfelben ‘beim Rafiren allgemein antwendet. Sn je hoherm Grade dads Bier nun didfliipig, foblenfaurehaltig und flebrig ift, um fo mebr enthdlt ed 3ucer, Gummifdleim u. Starfemebl. Durd) den Gerud) fann man bei einer Uebung wenig- ftend feds Beftandtheile ded Biered mit gsiemlidjer Gewif- heit nad ihrer Menge erfennen, ndmlid) KRohlenfiure, Weingeift (AlFohol), Hopfensl, Maljguder, Effig und Sh wefelwafferfto ff. Der Geruch der Kohlenfaure ift nur wahrnehmbar, wenn man dad Bier in dem Moment, wo eS aus der Flafde gegoffen oder bom Gaffe abgelaffen worden ift, unterfucht; dent dann fteigen von dDenunteren Schidten im Glafe Blade den mit folder Vehemengin die Hobe, daf fie die Oberflade ded Bieres durdbreden und ander Oberfldche zergehen; das durch entweidt die Darin enthaltene Roblenfaure und wirtt auf die Schleimhdute der Nafe, die fie reigt, eine Einwir- Tung, die fich mit einem leifen Stechen oder Prideln vere leiden [agt. Aufer der Kohlenfaure Fann man ferner urd) den Gez “rud den AlFohol-Gebhalt eines Bieres unterfheiden, obgletd) e6 Fein guted 3eidjen der Giite dedfelben ift, wenn er fidy gu ftarf dufert, denn in den mefften Fallen tft das Bier dann mit Branntwein verfalfdt und alfo der eigentlidhe Gelft nidt natiirlid) purd) die Gabrung aus dem Malgfdrote ents ° 16 ftanden. Bet angeftellter Probe wird e6 felten oder nie ges lingen in guten Bieren den Weingeiftgehalt durd) den Geo ruc) tariren gu fonnen, felbft nidjt beim Bod, in weldhem derfelbe unter allen deutfdjen Bieren am Betradhtlichften fi befindet. Biel leidhter fann man bei den englifden ftarfen | Bieren den Gehalt an AlEohol riedjen, indeffen find auch biefe Biere, namentlicdh wenn fle fiir den Erport beftimmt find, duferft felten edjt und unverfalfdt, oft mit Sprit verfept, was bei der (dledhten Auffidt und der Reigung - de8 englifden Speculations-Geiftes, alled gu verfalfdjen, leicht ohne Ahndung von Strafe ausgeiibt werden Fann; biefer Uebelftand darf alfo nidjt in Verwunderung fegen. Die Mittel, eine gewiffe Quantitdt Weingeift, mit dem das Bier verfegt worden ift, um es fldrfer und beraufdender gu maden, heraus gu finden, werden wir fpater angeben in bem Abfdnitte, wo tiber die verfdhiedenen VerfalfGungen deS Bieres abgehandelt wird. Bei den befferen bayerifden Bieren lat fid wabrideinlidy deGhalb der Gebalt an A+ fohol burd) den'Gerudy nicht wahrnehmen, weil felbe alle . eS angenehmen Gefdmades und der Haltbarfeit und res gelredjter Bereitung wegen, fogenannte ober gadbhrige oder heifgegohrene Biere (Qagerbiere) find. Der dlhal- tige Extract, der dem Biere durd) das Sieden mit Hopfern gugetheilt wird, gewdhrt demfelbeneinen angenehmen aro- matifden Gerud und eine gelinde BitterEeit und bildet die fogenannte Blume des Bieres. Der Hopfengufag darf aber ein gewiffeds Maf nicht iberfteigen, wenn das Bier nicht gu auffallend bitter werden foll. Der Brauer muf hierbei dem nequid nimis folgen. Der Geruch ift ftreng-gewiirghaft, nicht fiiflid), wodurd) er fid) an dem Gerudhe unterfdyeidet, “der vom Malze herriibrt. Die gucerhaltigen Theile des Malzes find durd) das Dorren der Gerfte etwas vermins bert und haben daber’ grofe Verwandtidaft im Gerudfe . mit dem des ffwadh ber einer Spiritusflamme gebrdunten oder gerdfteten 3ucers, ein Gerud), den man aud) an frifd gubereiteten Malgguder-Bonbons in der Regel wahrnehmen, fanu, wenn er nidt durd) rangigen Fettgerudy unterdriidt 17 wird, weil die Conditoren ihre Formen mit fliffiger Butter ausftreidhen. Beide gufammen, fowohl Hopfendl als Malge guder gewdbren einen eigenthimlich fraftigen und angenehs men Gerudh, der fic) nicht leicht iberfehen lagt. Sdhwefelwafferfto ff foll gwar fir gewdhnlidy in einem guten Biere nidjt enthalten feyn, indeffen gehen die geringen Mengen an Sdwefelgehalt, die fid im Hopfen und inberGerfte vorfinden, mit dem Wafferftoff des Waffers leicht eine Verbindung ein, auferdem. fann fic) auch derfelbe febr leicht durd) Faulnif entwideln, wenn betriigerifdhe Bier: fchdnfen tribe gewordenes Bier durch Ciweif geflart haben. Das Ciweif enthalt namlicd) unter allen animalifchen Subs ftanjen faft den meiften Schwefelftoff, defhalb pflegt man aud) den Geruch desfelben alé einen nadj faulen Giern gu _ begeichnen; Ddiefer widerlidje und unangenehme Geruch ift - befannt genug. Da nun aber diefer Gerud) von verdorbe- nen Giern nur durd) Sdhwefelgehalt hervorgebradht wird, fo fann man febr leicht, wenn er im Biere fic) angeigt, feine Entftehung nachweifen. Die Effigfdure im Biere, welche fich bei gu fehr gee fteigerter Gabhrung (Uebergdbrung) aus dem Weingetfte entwidelt, gibt fic) theilé purd einen unangenehm fauern Gefdymad gu erfennen, thells (apt fie fid) aud) leidjt durd) ben Gerudy walrnehmen. 3uweilen verbinden fich mit ir Milde und Apfelfdure, welde ebenfalls alé Zerfegungs- oder Llebergahrungs-Producte im Biere fic) erzeugen fonnen. Um nun alle diefe nachtheiligen Stoffedurd) den Gerudy leidht unterfdeiden gu Fonnen, ift die fiirgefte Methode, einige Tropfen Bier auf die flade Hand gu verfepen, diefe gu vers reiben, und dann, wabrend fie verdunften, den Geruch davon eingugiehen. Die Kohlenfaure ift gwar von diefer Art der Priifung ausgefhloffen, da fie fic) an der Atmofphare duferft (nell verfludtigt, ehe manim Stande ift, ihren Gee tud) wabrgunehmen, allein gur genauen Erdgung ded Mle Fohols, des Hopfendles und ded Malggucfers ift diefe Probe- welje vorgiiglidy geeignet. Nad den durd) Auge und Riedhnerven wahrnehmbaren Reyrbud) v. bavyer’fdjen Bterbraueref. 2 18 Zetden hat man nun nod foldje, die fic) durdy die Bunge oder den Gefchmad unterfdeiden laffen. Der Gefdmad eines Bieres fol erfrifdend, fraftig, nicht ibermafig bitters aromatifdy, aber nidjt gufammengiehend fein, oder das Gee tranf wobl gar einen bittern oder tibeln Nadhgefdmad ver- utfaden. Bon den eingelnen Beftandtheilen im Biere fann man bur den Gefdmad am Siderften RKoblenfaure, Wl- tohol, Hopfenbitterkeit, Gerbs und Effigfiure ,Salg, 3wiebeln und Bed erfennen. 3Z3uderftoff, Starke, Sdleim, Farbe- ftoff, mineralifde Salge und andere Beftandtheile im Biere entgiehenfich der Wabhrnehmung durch den Gefdmad, weil fle nur febr gering auf die Gefdmadsnerven influiren. Die Kohlenfaure dufert fid bur einen pridelnden, etwas flechenden Gefdhmad auf der Bunge und in der Nafe, bringt aud im hintern Theile des Mundes das Gefiihl eines gee linden Brennens hervor, verfept auch wohl bei einem viel Koblenfiure enthaltenen Biere auf einige Angenblide den Athem, ertheiltaber, wiefdon erwabnt, dem Biere feine er- frifdenden Cigenfdhaften. Der Weingeift foll fh, aus ben vorhin angegebenen Griinden ebenfo wenig durd) Gerudy und Gefdmad ju erfennen geben; indefjen wird oft in die- fenigen fiir dad Musfihren beftimmten Biere von den Brauern eine Suthat von Wlfobol gethan, um fie haltbarer und ftar- fer gu madjen, wefhalb diefeauch leicht beraufdjen und oft auf bie Gefundheit der Menfdjen die nachtheiligiten Folgen haben. Das dtherifdhe Oel des Hopfens und fein Bits terftoff Cumulin genannt, geben fic durd) Aroma und Ditterkeit gu erfennen. Nur in Bieren, die tibermafig gee hopft find oder weldye man mit bitteren Surrogaten vers falfcht hat, gibt fic) der bittere Nacdhgefdmad gu erfennen. Wenn aber eine Bierverfalfdung durch) Gerbfdure beftebt, fo verbindet fic) der bittere gugleid) mit efnem im Munde gufammengichenden Gefdmad, wie er 3. B. bei der Tinte vor- — fommt. Salz und 3wiebelfaft wirdguweilen von gewiffen- lofen Bierwirthen dem Biere einverleibt, um den Durft der Gafte durd) den Genuf yu erhiben, damit fle eine grdfiere Owuantitat gu fi nebmen. —- 19 . Bil man nun durd den Gefdhmad mit groferer Bes fimmtbeit die Menge der im Biere enthaltenen yorerwdhne ten Hauptbeftandtheile erfennen, fo verfabrt man am Ginfadften auf folgende Weife. Man Foftet das yu unterfue Ghende Bier forgfaltig und fudt {ich deffen Gefdmad im falten 3uftande miglidhft gut eingupragen, fodann erwarmt man einen flachen Seller oder dergl. Schiffel mafig, gieft hieranf Bier und [aft e8 in feinem erwarmten 3nftande in einem toarmen Zimmer ein Baar Stunden ftehen. Dann ift alle Kohlenfiure daraus verflogen und e6 ift fhales Bier getworden, wodurd man leidjter im Stande ift, die ibrigen Peftandtheile mit Siderbeit herausgufdmeden, ohne durd) das Prideln der Kohlenfdure getdufdt gu werden. Hierauf thut man dad von Kohlenfaure ledige Bier in ein reines flares rinfglas oder einen Hafen, fegt diefed entweder auf eine warme Stelle auf den Ofen oder auf eine Spirituslamype, welde e6 dem Sieden nabe bringt und Damypfe entwidelt, lat e8 aber nicht wirflid fodjen. Gobald ftirferes Blafenaufwerfen den Beginn ded Siedens angeigt, mus mandaés Gefag von der heifien Stelle entfernen. Man hat fid) vorher durd) ein 3eidhendie Hohe gemerkt, bis gu welder der Lopf urfpriinglidh mit dem Biere angefillt wurde. Wenn nur etwas ber die Halfte von dem Biere im Glafe oder Topfe verdamp(t ift, fo [aft man die andere Halfte Bibl werden und gieft dann fo viel Waffer hingu, als die Quane titdt im Glafe anfinglich betrug. Durd) diefeds Abdampfen ift nun nidt nur Waffer fondern aud aller AlEohol-Gebalt aus der Gliffigheit entfernt worden. Prift man nun diefes Bier, fo wird man weber durd Weingeift, nod) durd) Koh- lenfaure in feinem Urtheile uber den Hopfengehalt getdufdt oder liber den Gebhalt an Gerbfaure, Salg und 3wie- bel-Grtract irregeleitet werden und mit siemlider Sidhers heit dfefe heraustoften fonnen. Fast man nun die durd) unfere Sinne moglidh wer- bende Priifung des Bieres gufammen, fo findet man, daf bie Farbe den Grad der Odrrung des Males angeigt, die RKlarheit und Durdhfidtigkeit des Bieres aber auf eine vols 2*° _ 20 flmbig erfolgte geiftige Gabrung, und auf nod) nidjs ere folgte Effiggdbrung fdlieBen (aft. Der lange andauernde fleinblafige Sdaum gibt den Reichthum des Biered an fes ften Beftandtheilen gu erfennen; RKohlenfdure erregt, wie erwabnt, ein ftedended, prideludes Geftihl, Weingeift einen weinartigen Gefdjmad, Hopfensl einen aromatis fen, Malgguder einen fiflid bittern, Sh we felwa fe ferftoff einen faulen Giern dbniiden, Gerbf